Опалённый марлин, всевозможная икра и енисейский хариус, а также другие локальные блюда, которыми Красноярск встретил автора.
Всем привет из Красноярска! Этот город не просто стоит на берегах Енисея — он буквально парит между скалами и бескрайней тайгой. А ещё Красноярск называют гастрономической столицей Сибири, и я наконец-то прилетела попробовать его именно что на вкус. Итак, прямиком из аэропорта, где меня встречали воздушными шарами и приветственной табличкой «Добро пожаловать!», я отправилась в ресторан «Чешуя» (Красноярск, ул. Ленина, 118А).
Рейтинг на Яндекс.Картах — 5,0 (на основе 4078 оценок). Гости пишут: «Закормленное место», «Обалденная кухня! Сервис на высшем уровне! Рекомендую!», «Четко», «Одно из любимых мест в Красноярске», «Кухня неплохая, но могло быть лучше», «Долго, вкусно, дорого», «Уважаемые гости Красноярска, данное гастрономическое заведение обязательно к посещению при визите в город!», «Не понравилось ни одного блюда».
Ресторан открылся в 2020-ом году в здании бывшей оранжереи на территории сквера им. В. И. Сурикова, однако путь от идеи до реализации занял у команды аж девять лет.
Я удивляюсь не только суровому сибирскому джетлагу, но и жизненным поворотам: буквально на прошлой неделе я писала о гастрономическом конкурсе «Лавры» (прочитать статью можно здесь), а сегодня оказываюсь в красноярском заведении, где шеф-поваром трудится один из его лауреатов.
Интерьер
В «Чешуе» два этажа и 600 квадратных метров простора, не считая летней веранды.
Кстати, сверху её деликатно опрыскивают водой, и ты начинаешь чувствовать себя не просто желанным гостем, а буквально золотой рыбкой. Интерьер внутренних залов же стилизован натуральным камнем, деревом, металлом и тканями.
Первый этаж характеризует собой предвкушение бури: здесь многолюдно, шумно, то и дело раздаётся звон тарелок с открытой кухни (фото №2, №3 и №4), а в банкетном зале (фото №6) вовсю сервируют столы.
Второй этаж посвящён штилю и спокойствию. Здесь тоже есть отдельная банкетная комната, размещены винные шкафы и детская комната с приставкой. Благодаря обилию света из панорамных окон и светлым тонам мебели и стен, в пространстве чувствуются лёгкость и подъём.
Потолок из ткани, стилизованный под чешую, двигается от порывов ветра, а зеркальная барная стойка напоминает гладь воды. Тишина, да и только.
Рыбки на лестнице выполнены из металлической проволоки (фото №2) и прибиты к стене гвоздиками неспроста – говорят, многие гости пытались прикарманить их себе на память.
Меню
«Дождь лил четыре года одиннадцать месяцев и два дня. Воздух был настолько пропитан влагой, что рыбы могли бы проникнуть в дом через открытую дверь, проплыть по комнатам и выплыть из окон».
Меню начинается с цитаты из романа Габриэля Гарсии Маркеса «Сто лет одиночества» и на 90% состоит из даров четырёх морей: Чёрного, Японского, Средиземного и Северного. Впрочем, не обходится тут и без мяса.
По словам нашего официанта, его ввели в меню относительно недавно, чтобы разнообразить ассортимент.
Команда ресторана ловко иронизирует над собой заголовками разделов вроде «Здесь мог бы быть цезарь», как бы намекая на то, что в ассортименте не стоит ожидать приевшихся блюд. И действительно: если долма, то с осетриной; если сельдь, то пьяная и с муслином из щуки.
Барная карта
И вот она, первая барная карта Красноярска, попавшая ко мне в руки. Два года назад, когда в последний момент моя командировка отменилась, я была уверена, что крылья самолёта никогда не принесут меня на берега Енисея.
Самая дорогая позиция здесь – бутылка французского шампанского Jacques Selosse за 99 000 тысяч рублей (в профильных магазинах его можно найти по ценам от 52 415 рублей до 616 000 рублей). Но куда интересней авторские коктейли, названные в честь знаковых сибирских мест: после Москвы цены на них кажутся не то что божескими, а характеризуют собой фразу «Дешевле только даром».
Получается, что ставка в «Чешуе» сделана не на окупаемость за счёт напитков, а именно на ценовую политику блюд – цены на них, к моему удивлению, напоминают московские. Но ведь живём один раз, поэтому даже они не мешают нам выбрать десять позиций на двоих. Как говорится, гулять так гулять!
Тартин с фирменным сливочным маслом
Тёплую буханку клюквенного хлеба из собственной пекарни подают не с одним, а сразу с тремя видами масла – подобную продуманную подачу редко встретишь в ресторанах, где, как правило, принято концентрироваться на чём-то одном.
Рыбное масло с красной икрой, масло с печёными перцами и луковое масло, рецепт которого подсмотрели во Франции, вальяжно размазаны по тарелке и щедрой порцией тут же западают в самое сердце. Хлеб с едва ощутимой сладостью, хрустящей корочкой, нежным мякишем и цельными ягодами, возлежащий на подушке из гречки, хочется доесть до последней крошки, густо смазав маслом до последней капли. Вкусовые рецепторы буквально пищат от восторга. Оценка: 5 из 5.
Три икры с фермерской сметаной, зелёным луком и картофельными вафлями
Икру хариуса, икру омуля и красную икру приносят раздельно и осторожно, чтобы не повредить икринки, замешивают с домашней сметаной, приправленной луком-сибулет, уже при госте.
Хрустящие картофельные вафли вновь выпекают самостоятельно и неспроста – по соседству располагается «Ром баба», и я внезапно узнаю, что этот проект, который представлен сетью и в Москве, родом из Красноярска, от той же ресторанной группы, что и «Чешуя». Нежность сметаны и солоноватость икры сражают меня наповал – казалось бы, так просто, но как-то по-особенному вкусно, хочется ещё и ещё. Оценка: 5 из 5.
Тартар из говядины с копчёным угрём и соусом из анчоусов
Казалось бы, рыба и мясо – рискованное сочетание, которое редко случается достойным внимания. Но в Красноярск я приехала рисковать и открывать для себя новое, поэтому, ни секунды не сомневаясь, зачерпываю из деревянной тарелки порцию всего да побольше.
И хотя обычно я избегаю угря, так как мне сомнителен его вкус, тут рыба звучит уверенно, дополняя собой набивший оскомину тартар из говяжьей вырезки, наравне с соусами чимичурри и копчёным айоли, подкопчённым майонезом и красной икрой. Этой закуске безусловно удаётся игра на контрастах: здесь одновременно присутствует и дух Сибири в виде хакасского мяса, и классика московских ресторанов, но в запоминающемся прочтении. Оценка: 4,5 из 5.
Тартар из енисейского хариуса с зелёным шисо и красной икрой
Енисейский хариус – это ещё один локальный продукт, который часто можно встретить в местных ресторанах.
Здесь рыбу с чистым, холодным вкусом сибирских рек превратили в тартар: измельчили до состояния нежнейших кубиков, дополнили огурцами конкассе и луком-шалот, сверху уложили ломтики сельдерея и короновали чипсом из кожи лосося с красной икрой. Соус из зелёных перцев с добавлением листьев шисо придал блюду яркую и дерзкую индивидуальность, а пряно-пикатная травянистая острота превратила задумку в многослойный аккорд вкусов. Оценка: 5 из 5.
Малосольный муксун с соусом из копчёных томатов и ароматным маслом
Без преувеличения, это ещё одно произведение искусства.
Ломтики нежной, тающей во рту рыбы с солоноватой нотой утопают в сладостях томатного понзу и предварительно подкопчённой томатной сальсы. Рыба, бакинский огурец, маринованный лук-севок и кервель переплетаются здесь в гипнотическом танце. Это одновременно нежно, сладко и солёно – сплошные противоречия и многосложность, которую хочется разгадать подобно шифру «Бейлза». Оценка: 5 из 5.
Опалённый марлин с салатом романо и сальсой из манго
Марлин возлежит на камне с Кольского полуострова и подушке из щепок.
Перед подачей его эффектно обжигают горелкой, буквально устраивая настоящий гастрономический пожар из ароматов загородного костра. По вкусу эта рыба напоминает мясо, а благодаря огню марлин сохраняет свои плотность, нежность, насыщенность и маслянистость – ну чистый умами в превосходстве, дополненный свежим хрустящим романо, гуакамоле и сладкой экзотической сальсой (фото №2). Оценка: 5 из 5.
Пирог с томлёной капустой и соусом из грибов
Подаётся пирог с грибным муссом из шампиньонов, сливок и сливочного сыра.
Слоёное тесто заправлено сочной начинкой из блинов, мягкой тушёной капусты и лука. Верхние слои капусты сварены, затем пожарены и превращены в полупрозрачные чипсы, сдобренные пыльцой из белых грибов. После посредственных плёсских углов (я писала о них здесь) этот пирог – настоящее наслаждение, баланс каждого ингредиента в котором выверен до идеала человечества. Оценка: 5 из 5.
Северный муксун со шпинатом и кремом из печёного яблока
Чтобы получился мусс, картошку жарят на масле с луком, затем пробивают с добавлением сливок и пропускают через сифон.
В итоге сложносочинённая воздушная пена звучит как домашняя жареная картошка. Её сочетание с яблоками не самое очевидное, но добротное. Да, муксун оказывается чуть суховат, но это компенсируется кремовостью, свежестью припущенного шпината и хрустом кедровых орехов. Хорошо. Оценка: 4 из 5.
Лимонад крыжовник-бузина
Что может быть лучше лимонада в жаркий знойный день? Только если бы он был сильногазированным, до искр в глазах и пузырьков на нёбе – но, увы, не в данном случае. У него приземлённый, игриво-шипучий, ненавязчиво свежий вкус. Кислота крыжовника не борется, а заигрывает с чуть уловимой сладостью бузины. Здесь мне слегка не хватило насыщенности, которую ожидаешь от подобного дуэта. Оценка: 4 из 5.
«Енисей»
«Виски, кедровое молоко, сок лимона, ликер блю кюрасао, настоянный на пихтовой хвое, содовая».
Коктейль подают с облепиховыми шариками, которые можно размешать в напитке или съесть вприкуску. Напиток можно сравнить с прогулкой по сибирской тайге после дождя. Виски задаёт тон: тёплый, дымный, с оттенком ванили и дуба, кедровое молоко смягчает его, лимонный сок врывается яркой искрой, не позволяя напитку стать слишком уютным, а пихтовый блю кюрасао добавляет хвойную глубину. Содовая лёгкой пеной освежает финал с намёком на цитрусовую горчинку и сладковатый хвойный шлейф. Оценка: 5 из 5.
Итоги
Финальный счёт в рыбном ресторане «Чешуя» за восемь блюд и два напитка на двоих получился на 8 430 рублей.
Размазанная после самолёта, словно три вида масла на тарелке, я быстро осваиваюсь и вдохновляюсь на свершения в новом для себя городе не без помощи первого ресторана в моём списке мест, которые хочется успеть посетить.
А ещё начинаю чуть-чуть завидовать местным жителям – наивная, я просто не знаю, что ждёт меня дальше. Но точно знаю, что «Чешуя» заслуживает внимания каждого, кто сюда прилетит.
Есть ли среди читателей НЕБОРЩИ жители Красноярска? Понравились ли вам атмосфера и заказанные нами блюда в данном заведении? Дорого или терпимо? Обсудим в комментариях!
- Хотите, чтобы НЕБОРЩИ ели чаще и маневрировали между столовыми и дорогими ресторанами? Вы можете поддержать канал донатом здесь! Каждый рубль – это бесценный вклад в истории будущих рецензий.
- А ещё у НЕБОРЩИ есть Премиум подписка: если вы хотите читать статьи и дневники, которые не выйдут в общем доступе, вкушать ресторанные подборки и знать всё про закулисье общепита, присоединяйтесь!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые рецензии на рестораны авторской кухни в Красноярске и не только!
Читайте также: