Твёрдая пшеница, известная под названием Durum, является одной из наиболее значимых разновидностей пшеницы, используемых в пищевой промышленности. Её отличительные качества делают её идеальным выбором для определённых видов продуктов.
Пшеница имеет твёрдую, стекловидную текстуру и янтарный цвет зерён. Это придаёт ей прочность и устойчивость в процессе переработки. Содержание белка в твёрдой пшенице значительно выше по сравнению с другими видами. Это обеспечивает отличную эластичность и упругость теста. Твёрдая пшеница богата специфическим типом глютена, который придаёт продуктам отличную клейковинную структуру, важную для производства макарон.
Основное применение твёрдой пшеницы — производство макаронных изделий. Её текстура позволяет сохранять форму и плотность в процессе варки, что делает пасту великолепной на вкус и идеально приготовленной «al dente». Durum также используется для производства кускуса. Её зерна перемалываются и формируются в маленькие гранулы, которые затем обрабатываются паром. Ещё одно популярное изделие из твёрдой пшеницы, где зёрна предварительно пропаривают, сушат, а затем дробят это Булгур.
Durum является хорошим источником важных витаминов и минералов, таких как железо и витамин B. Высокое содержание белка делает её питательной частью рациона. Продукты из твёрдой пшеницы имеют низкий гликемический индекс, что может быть полезно для контроля уровня сахара в крови.
Использование Durum в хлебопечении:
Мука из твёрдой пшеницы придаёт хлебу привлекательный золотистый цвет. Хлеб из такой муки имеет плотную, но нежную структуру.
Хотя Durum обеспечивает меньшую эластичность по сравнению с мягкой пшеничной мукой, она создаёт прочную глютеновую сеть. Это придаёт хлебу уникальную текстуру и более выраженный аромат.
Итальянский хлеб: Твёрдая пшеница часто используется для приготовления таких традиционных видов хлеба, как чиабатта и фокачча. Эти виды обладают характерной хрустящей коркой и мягким мякишем.
Семолиновые булочки: Это особый вид булочек из муки семолина. Семолиновые булочки известны своим ароматом и плотной текстурой.
Ремесленный хлеб: В хлебопечении ремесленного типа используются разнообразные техники для подчеркивания характерного вкуса и текстуры Durum.
Хлеб из муки Durum отличается насыщенным орехово-медовым ароматом, что делает его популярным выбором для гурманов. Высокое содержание белка и клетчатки делает такой хлеб питательным. Он обеспечивает чувство сытости и подходит для сбалансированного рациона.
Советы:
- Для улучшения подъёма теста часто смешивают муку из твёрдой пшеницы с более мягкими пшеничными сортами.
- Хорошо проработанное тесто обеспечит лучший результат. Время замеса и подъёма теста может быть немного больше, что позволяет развить глютен.
- Добавление оливкового масла, семян или трав может обогатить вкус и текстуру хлеба из Durum.
Рецепты которые вас заинтересуют:
Ржаная закваска с нуля - как вывести свою первую ржаную закваску
Тартин - он же Король - хлеб на закваске, который многие мечтают приготовить.
12 этапов хлеба на закваске - полезная статья для юных пекарей
Библиотека пекаря - что почитать новичку.
Чиабатта - моя безмерная любовь 💓