Я уже затрагивал частично эту тему когда разбирал Milk Punch и Fat Washing.
Так вот, сейчас мы разберем другие методы осветления напитков и заготовок.
Ну затронем их чутка, на сколько это я смогу. Что, куда, зачем и почему.
Инфы много, она довольно сложная. Так что если я где-то ошибся, или был не прав, или не точен то, буду рад конструктивной критики.
Погнали.
Для начала нужно разобраться от чего мы будем очищать наши заготовки.
Это:
Белки
Углеводы
Полифенолы
Жиры
Белки
Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.
Углеводы
Углево́ды — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.
Сахара́ — другое название низкомолекулярных углеводов: моносахаридов, дисахаридов и олигосахаридов.
Углеводы являются неотъемлемым компонентом клеток и тканей всех живых организмов представителей растительного и животного мира. Источником углеводов для всех живых организмов является процесс фотосинтеза, осуществляемый растениями.
Углеводы — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных
Полифенолы
Полифенолы — класс химических соединений, характеризующихся присутствием более чем одной фенольной группы на молекулу. Эти вещества часто содержатся в растениях. Полифенолы подразделяются на танины, способные к гидролизу, которые являются сложными эфирами галловой кислоты глюкозы и других сахаров.
Фено́лы — органические соединения ароматического ряда, в молекулах которых гидроксильные группы OH− связаны с атомами углерода ароматического кольца.
Полифенолы в большом количестве содержатся в:
Чае
Кофе
Виноградной косточке
Выдержанных спиртах
Гранате
Ание
Травах и специях
Жиры
Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Все вышеперечисленное - это основные элементы от которых мы будем избавляться в ходе работы.
А теперь пойдем по технологиям, которые используются для осветления в лаборатории современного бара.
Центрифуга
И так, что это такое и почему мы это используем в производстве заготовок.
Центрифуга — устройство, использующее центробежную силу. Представляет собой механизм, обеспечивающий вращение объекта приложения центробежной силы. Применяются для разделения газообразных, жидких или сыпучих тел разной плотности, а также в других случаях, требующих имитации повышенной силы тяжести.
Центрифуги применяются в лабораторной практике, в сельском хозяйстве для очистки зерна, выдавливания мёда из сот, выделения жира из молока, в промышленности для обогащения руд, в крахмало-паточном производстве, в текстильном производстве, в прачечных для отжима воды из белья и т. п. Высокоскоростные газовые центрифуги применяются для разделения изотопов, в первую очередь изотопов урана в газообразном соединении.
Как использовать центрифугу в приготовлении заготовок и какие продукты мы можем туда помещать. По большей части это продукты с довольно свободным соком (плотность между частицами в продуктах), например томаты. Центрифугирование таких продуктов как лимоны не дадут хорошего результата в связи с высокой плотностью сока.
Общий принцип работы:
Пробиваем продукт в блендере или давим соки;
Разливаем по колбам (очень важно соблюсти идеальный баланс в колбах до 1г);
Центрифугируем в течение пары часов
Центрифуги с охлаждением хорошо использовать для работы с свежими фруктами или травами для сохранения их свежести.
После окончания цикла получается слоистая жидкость разной плотности:
внизу элементы с максимально тяжелым весом; наверху эфиры и масла которые можно снять микропипеткой и использовать как духи; посередине мы получаем осветленный результат. Данный метод позволяет делать интересные эксклюзивные штуки, но увы небольших объемов.
Центрифугу так же хорошо использовать с другими техниками
Например с пектиназами, хитозанами и кремневой солью, об этом будет чуть позже.
Агар-Агар
Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных водорослей (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар является растительным заменителем желатина.
Формула (C12H18O9)n.
По качеству агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты.
Молекулы агар-агара очень длинные, чем обусловлена высокая прочность на разрыв сделанного из него студня. Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 °C, чем отличается от других натуральных желе. При охлаждении до температур 35—40 °C он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 °C он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40 °C.
В процессе агар-агар оклеивает - абсорбирует частицы в жидкости, что связывает их и позволяет отфильтровать крупные из них и очистить напиток.
Хорошо взаимодействует с алкоголем, прекрасно работает в кислотной среде и забирает горечь, делая вкус ровнее.
Как с ним работать:
Берем “подготовленный” раствор (очищенный от крупных частиц, иначе агар свяжется с ними), это может быть любой кордиал. В 100 г воды комнатной температуры добавляем агар (из расчета 3гр на 1100мл жидкости) и доводим его до температуры 90 градусов постоянно помешивая, затем вводим в него подготовленный раствор кордиала. Даем смеси стабилизироваться, чтобы агар полностью растворился в жидкости и занял весь объем, затем даем остыть или замораживаем его (1-2 часа в морозилке до состояния плотного геля) .
(важный нюанс, жидкость замораживается неравномерно и тает так же в обратном порядке, на разных плоскостях)
После того как агар схватил кордиал, он должен напоминать желе. После этого текстуру нужно сломать, лучше венчиком или чем-то схожим, затем подвесить в супербэке или в вафельном полотенце, подставив под него тару, пока не скапает вся жидкость - именно она будет нашим осветленным результатом, оставшийся в супербеке субстрат, напоминающий рыхлое желе или холодец, можно утилизировать. Полученную жидкость при необходимости можно пропустить через кофейный фильтр для лучшей очистки.
Милк вош
Я про это метод уже писал, поэтому тут будет только техническая информация. Белок молока, который участвует в основном в процессе осветления - это
казеин. Его содержание в молоке - 1.5-2.5%, что составляет 86% от общего числа всех белков молока.
Казеин сворачивается при кисломолочном брожении. Если смешать молоко со спиртом и запустить реакцию кисломолочного брожения, то будет выделяться молочная кислота и белок будет сворачиваться, абсорбируя полифенолы у выдержанных спиртов. Милк вош хорошо очищает настойки, трав, специй, кофе. Белки молока образуют новые связи с белками продукта и выпадают в осадок.
В молоко наливаем алкоголь с чем-то (в пропорции 1 к 4)
После смешивания молока с алкоголем добавляем кислоту
10% раствор кислоты
2% на весь объем кордиала
10 минут выстаивания
В результате остается сыворотка от молока в напитке. Это влияет на вкус, так что это нужно учитывать в процессе создания напитка.
Фермент пектиназы
Pectinex SP-L
Пектиназа - фермент для гидролиза (расщепления) растительных полисахаридов пектинов (пектиновых веществ). Эти вещества обычно содержатся в растениях не в свободном виде, а в виде сложного комплекса, известного под названием протопектин.
Содержится в таких продуктах как :
Фрукты
Овощи
Ягоды
Пектин по своей сути - это стабилизатор, загуститель, влагоустойчивый агент.
Фермент пектиназы плохо работает с кислотами (с грейпфрутами и лимонами – да, с лаймом уже нет), также с (также плохо?) продуктами с высоким содержанием крахмала, таких как картофель и недозрелый банан.
Фермент пектиназы используют для производства соков из пюре, в винодельной промышленности, для ускорения выделения сока при сбраживании, также для очистки вина.
Необходимая рабочая концентрация 1л / 0.2% пектиназа (либо литр на граммы/миллилитры, либо процентная концентрация)
Как и все ферменты, пектиназы имеют оптимальную температуру и pH, при которых они наиболее активны. Например, коммерческая пектиназа обычно может активироваться при температуре от 45 до 55 ° C и хорошо работать при pH от 3,0 до 6,5. Если есть только пектиназа и ничего кроме нее для осветления, то можно добавить в продукт текстуру Цитрат, что повысит уровень pH среды, что позволяет ферменту среагировать. К слово о, большинство текстур не работают с низким pН.
Хитозан + кремневая соль
Для меня эта самая не понятная хрень. Так как вот тут прям химия чистой воды. Дело в том, что все частицы имеют разный заряд частиц. Положительный и отрицательный.
Хитозан — аминосахар, производное линейного полисахарида, макромолекулы состоят из случайно связанных β-(1-4) D-глюкозаминовых звеньев и N-ацетил-D-глюкозамин. Получают хитозан только из хитина, в природе встречается в клеточных стенках клеток грибов отдела Zygomycota (в комплексе с хитином) и панцирях ракообразных.
Молекула хитозана содержит в себе большое количество свободных аминогрупп, что позволяет ему связывать ионы водорода и приобретать избыточный положительный заряд.
Хитозан способен образовывать большое количество водородных связей. Поэтому он может связать большое количество органических водорастворимых веществ.
Плохо растворим в воде. В растворах органических дву- и трикарбоновых кислот, например лимонной, щавелевой и янтарной, не растворяется, поскольку данные кислоты образуют межмолекулярные ионные сшивки между аминогрупами соседних цепей хитозана.
Кремниевая соль имеет избыточный отрицательный заряд . Также ее называют Кизельзоль и используют отдельно как технология очистки вина и браг.
Кизельзоль, коллоидный раствор кремния диоксида; препарат, используемый в виноделии в качестве осветляющего средства. Впервые был допущен к применению в Германии (1940) как заменитель танина для осветления яблочных соков и вин в виде т. н. кизельзоль-желатиновой оклейки. Последующими исследованиями показано, что К. является полноценным средством для стабилизации вин против коллоидных помутнений. С 1978 в странах Европейского Экономического Сообщества разрешено использование коллоидного раствора диоксида кремния в виде золя или геля с содержанием SiО2 от 15 до 50% (в зависимости от вида препарата).
Как мы работаем с этими компонентами... Сначала добавляем кремниевую соль затем Хитозан.
Как это работает в теории
Кремниевая соль перетягивает на себя положительно заряженные частицы отрывая их из своих связей. Хитозан делает тоже самое только перетягивая на себя отрицательно заряженные частицы.
В результате крупные частицы выпадают в осадок и кордиал очищается от крупных частиц, становясь чистым. Это происходит довольно быстро.
Часто используют для чистки комбучи и соков. Комплексно как технология, кларификация подходит для работы в кислой среде с pH меньше 3. Пропорции и дозировка на 1л/0.2 %+0.2% с шагом 15 минут, строгая пропорция - это важно.
Бентонит
Был обнаружен в городе Бентон США
Это глина, которая обладает сильными гигроскопическими свойствами, разбухает при контакте с жидкостью 14-16 раз.
Используют для осветления вин, уксусов, медовухи, сидров ,пива. Абсорбирует белок, фенольные вещества, полисахариды, полифенолы.
Бентонит работает как угольная фильтрация. Забирает вкус выдержанных спиртов (например виски) .
Природные залегающие бентониты обычно имеют рН 6—9,5 (для 5 % водной суспензии после её отстаивания в течение 1 часа) и содержат менее 2 % карбоната натрия; общее содержание взаимозаменяемых натрия и кальция не превышает 80 мэ/100 г. Существуют два типа бентонитов:
кальциевый, с низкой степенью набухания;
натриевый, с высокой степенью набухания (скорость вспучивания менее 7 мл/г или более 12 мл/г).
Некоторые природные залегающие бентониты могут иметь характеристики, отличающиеся от этих значений; там, где это имеет место, обычно считается, что бентонит является активированным.
В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонита (60—70 %) — монтмориллонит Al2[Si4O10](ОH)2·nH2О, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию.
Бентонит добавляют в виноматериал в виде 20 % водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путём проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку Б. совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ.
Осветление достигается путём совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитом мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с другими компонентами вина или выпадать в осадок.
Бентонит также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.
Подготовка глины
Бентонит обычно поставляется в кусках или гранулах (в кошачьем наполнителе), поэтому перед использованием его нужно подготовить.
Разбить крупные куски на осколки. Удобно это делать, положив бентонит в тканевый мешочек (или просто завернуть в ткань).
Просушить получившуюся крошку 30-40 минут в духовке при 120°С.
Перемолоть прожаренную массу в блендере или кофемолке.
Приготовление раствора
Подготовленный порошок необходимо вначале развести теплой водой. Смесь бентонита должна иметь консистенцию, как у кефира.
Можно тщательно мешать, всыпая порошок тонкой струйкой, на протяжении 5-7 минут. Но проще использовать миксер.
Затем дать немножко отстояться, еще раз перемешать. Раствор готов к применению.
Пропорции для работы
на 1л/0.2% -0.4% бентонита, которые растворяются в 100г воды. Обшее время фильтрации 8-12 часов
