Хотите готовить, как шеф-повар? Выбирайте правильную посуду и инструменты. Трое профессиональных поваров поделились с нами секретами выбора идеального шеф-ножа.
Правило 1: Поварской нож должен быть большим
В этом весь его смысл: кончиком тонко нарезаем овощи, серединой – ювелирно измельчаем мясо, частью у рукояти мелко рубим все, что угодно. Шеф-нож – большой и многофункциональный инструмент. Хорошим шеф-ножом на кухне можно быстро проделать множество операций.
– Большой и тяжелый шеф-нож – это, прежде всего, экономия времени. Он способен решить почти все задачи на кухне и хорошо заточен для того, чтобы порезать продукты тонко и мелко, а не превратить в кашу, – рассказывает шеф-повар WILLIAMS OLIVER Мария Баженова.
Чтобы нож был универсальным и шинковал быстро и удобно, он должен быть достаточно широким и длинным. Лезвие должно быть не короче 16-18 сантиметров. Профессионалы выбирают ножи побольше – до 25 сантиметров.
Правило 2: Он должен быть изготовлен «уважаемым» брендом
Две наиболее популярных у поваров разновидности больших ножей: европейский шеф-нож и Сантоку. «Европеец» имеет приподнятый кончик, который позволяет ножу «перекатываться» по доске без лишних усилий. А еще кончиком удобно делать надрезы и проколы. Форма Сантоку – японский гибрид европейского шеф-ножа и традиционных азиатских ножей, короче европейского шефа, тоньше и манёвреннее. Его название переводится как «три достоинства», потому что он идеально режет, рубит и шинкует рыбу, овощи и мясо. Часто в таких ножах, как например, в модели KAI Seki Magoroku Shoso, есть углубления – грантоны, которые не дают кускам мяса и рыбы прилипать к ножу. Среди шеф-ножей европейского производства самыми популярными у шеф-поваров считаются Wuesthof, Zwilling, Arcos, Robert Welch. Среди «японцев» пальму первенства в рейтингах, как правило, держат KAI и Tojiro.
Правило 3: он должен быть острым
Чем лучше нож заточен, и чем дольше он остается острым, тем больше сил сэкономит человек, который с ним работает. Японская заточка отличается от европейской, поэтому к такому инструменту рекомендуют сразу приобретать специальный точильный камень или точилку именно для «японцев».
– Для меня отличная заточка ножа – один из важнейших критериев выбора. Помимо этого, важно удобство ручки и комфортная длина лезвия – это очень индивидуально. Бренд для меня не так важен, но я предпочитаю японские ножи, – поделился Иван Яковлев, шеф-повар ресторана Soho Dolce.
Правило 4: не менее 60 единиц по шкале Роквелла
Качество металла влияет на прочность и остроту. Шеф-нож из «мягкой» стали быстро потеряет остроту. Чтобы этого не случилось, стоит выбирать инвентарь из стали твердостью не менее 60 единиц по шкале Роквелла.
– Отдельного внимания заслуживают ножи из дамасской стали. Действительно классные ножи сделаны из многослойной стали обычно 32 слоя с каждой стороны, твердостью 61+ единиц по шкале Роквелла. Дамасская сталь – красивый, суперпрочный материал, который проходит долгий путь закалки и заточки, имеет тонкую и очень острую кромку, которую очень долго не потребуется точить. Однако не стоит забывать, что дамасская сталь требует особого ухода. – пояснила Мария Баженова. Такими ножами нельзя рубить кости, например.
Правило 5: остерегаться подделок
Как выбрать действительно хороший шеф-нож и застраховать себя от подделок?
– Предпочесть известные европейские или японские бренды, которые зарекомендовали себя.
– Удостовериться, что нож действительно производится в Японии или Германии, а не в Китае, например.
– Отправиться в магазин, который продает только оригинальные бренды. Ведь шеф-нож, напомним, должен подходить именно под вашу руку, иначе пользоваться будет неудобно.
– Рекомендовал бы не приобретать новый нож незнакомого бренда или серии онлайн, а выбрать его лично, для начала подержав в руках. Идеальный нож хорошо сбалансирован и не травмоопасен, – рассказывает Андрей Шашков, бренд-шеф гранд-кафе Old Money (входит в Ginza Project).
– Попросить показать упаковку. На ней должна быть маркировка с указанием страны производства. Да и качество упаковки скажет вам о многом.
– Попросите сертификат. В магазинах, которые дорожат качеством, его предоставят с удовольствием.