Если рассматривать масла с точки зрения добавления в салат или готовую еду, то, конечно, натуральные, нерафинированные масла лучше, так как содержат витамины, жирные кислоты и т.д.
Но при выборе масла для жарки также нужно учитывать точку дымления, способы очистки, качество производителя масла, наличие разных видов жиров в составе, собственные вкусовые предпочтения и т.д.
Большинство (есть исключения, об этом ниже) нерафинированных масел - не подходящий вариант для жарки, если планируется полезное приготовление пищи, потому что когда масло содержит много определённых витаминов, жирных кислот, то некоторые из них могут быстро сгорать и повышать точку дымления, что приводит к образованию вредных веществ: трансжиров, канцерогенов и т.д.
Точка дымления - температура, при которой появляется дым от масла, оно начинает гореть.
При этом процессе происходят химические и физические реакции, которые создают вредные вещества.
Я раньше добавляла в масло воды (в холодное, перед приготовлением), потому что готовила на нерафинированном подсолнечном масле(обычном) и не хотела, чтобы масло нагревалось слишком сильно. Но по факту это получалось больше тушение).
Жарка в принципе не самый полезный способ приготовления еды.
Но если выбор упал на него, то на мой взгляд, самый лучший способ готовки - на антипригарном покрытии вообще без масла или на масле, наиболее для этого подходящем.
С точки зрения жарки, чаще подходят рафинированные масла, потому что они не имеют запаха, очищены и более устойчивы к нагреванию.
Конечно, полезными такие масла сложно назвать, так как они существенно отличаются от природного состава и практически не имеют полезных веществ, а различные способы рафинации и другие манипуляции могут менять их химический состав.
Самые подходящие масла для жарки это масла:
- С высокой точкой дымления.
- Большим количеством мононенасыщенных жиров и наличием насыщенных жиров, так как они практически безвредны при жарке.
- Имеющие гарантию качества.
- Которые нравятся на вкус и запах.
Наиболее подходящие масла для жарки это:
∆ Рафинированное оливковое и подсолнечное. Они имеют высокую точку дымления, поэтому не образуют много вредных компонентов, но сами по себе относительно бесполезны в плане полезных свойств.
∆ Подсолнечное среднеолеиновое или высокоолеиновое (рафинированное или нерафинированное). Эти масла изготовлены из особого вида подсолнечника, содержат в себе в среднем 75 % олеиновой кислоты, которая предоставляет высокую окислительную стабильность и полезна для организма: для сердечно-сосудистой системы и поддержания правильного обмена веществ. Содержание большого количества мононенасыщенных кислот придаёт таким маслам высокую устойчивость к высоким температурам, это помогает избежать канцерогенов в еде.
∆ Топлёное масло (точка дымления примерно 250 градусов.). Это масло содержит много полезных веществ и важных витаминов, для готовки его требуется немного, поэтому на калорийность блюд сильно не повлияет.
Перечисленные масла являются профилактикой многих заболеваний и увеличивают уровень здоровья, когда вы переходите на них с неподходящих.
✓ Для жарки не подходят масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, кукурузное, льняное.
Полиненасыщенные жирные кислоты полезны в свежем виде, так как благотворно влияют на состояние сосудов, обмен веществ и т.д., но при нагревании именно молекулы Омега-3 и Омега-6 начинают быстро гореть и превращаться во вредные канцерогены.
• Льняное масло не рекомендуется добавлять и в горячую еду, так как оно подвержено быстрому окислению.
Масло, используемое для жарки, не нужно много раз использовать и по сто раз перегревать, так как это повышает количество трансжиров и других вредных веществ, исключение составляет топлёное масло, которое практически не горит и не образует токсичных веществ.
Сильно заморачиваться не надо, просто важно учитывать основные принципы готовки и правильного питания в целом.
Если у вас есть свой вариант, на чём лучше жарить, то можете написать в комментариях.
