Среди основных направлений современной этнографии важное место занимают исследования в области традиционного питания различных народов России. Пищевые традиции относятся к числу наиболее устойчивых элементов культуры этноса, способных сохраняться длительно, и в силу этого они могут служить маркёром этнической идентичности. Это в полной мере относится и к традиционной пище немцев Сибири, которая является своеобразным выражением этнического самосознания.
Этническая специфика питания немецкого населения Сибири была вызвана многими факторами, среди которых традиции германских земель, особенности питания в местах промежуточного проживания (Поволжье, Украина, Волынь), гетерогенность немецкого населения, социально-экономические, исторические и природные условия Сибири, направление хозяйственной деятельности. Пищевой рацион сибирских немцев складывался в результате миграций и освоения новой природной среды, сохранив то, что было характерным ещё для системы питания населения материнских колоний.
Основу традиционного питания составляла продукция земледелия и животноводства. Первенствующее положение среди них занимали блюда из зерновых культур, преимущественно из пшеницы (Же/г, Жога). Возделывание данной культуры во многом способствовало сохранению традиционной системы питания, в которой доминирующую роль играли мучные изделия. Из зёрен и круп немцы готовили различные каши - ячменную
(Gerschteprei), манную (Milchprei), гречневую (Grechichenprei) и др. Помимо этого, из зёрен немцы готовили традиционные напитки - кофе (Prips, Preps) и пиво (Pier)1. Традиции приготовления кофе, ставшего народным напитком, были привезены немцами из Германии. К началу массового переселения немцев в Россию кофе уже был широко распространён в Германии. Его пили в основном богатые бюргеры. Кофе из злаковых был распространён среди крестьян. В условиях Сибири при отсутствии натурального кофе в сельской местности был выработан его аналог: для его приготовления стали использовать жареные зёрна ячменя (Gerstenkaffe), пшеницы (Weizenkaffe), овса (Haferkaffe), ржи, иногда добавляли молотые сушёные горох (Erpsenkaffe), фасоль (Pounekaffe), морковь2. Такой напиток получил название «припс» (Prips, Preps). Ещё одним заменителем кофе был молотый цикорий (Cikoriikaffe), который выращивали в домашних условиях. По словам информаторов, «припс» изготавливали до конца 1960-х - начала 1970-х гг., однако в некоторых населённых пунктах и сегодня можно встретить кофе из злаковых, цикория.
Этническая специфика выражалась и в использовании традиционных способов приготовления хлеба (Prot) на хмелевой закваске. Он играл важную роль в рационе. Хлебное тесто месила старшая в доме женщина. Выпекали хлеб из пшеничной (а в прошлом и из ржаной) муки. Хлеб являлся важнейшим атрибутом празднично-обрядового стола. К нему относились с большим почтением. К примеру, в свадебной обрядности хлеб служил знаком заключённого договора или соглашения. При сватовстве, в случае согласия, невеста выносила хлеб и соль. Большое значение также придавалось роли хлеба перед вхождением молодых в родительский дом. С почитанием хлеба связано и поклонение печи, где он выпекался. Так, во время ритуала мать жениха брала невесту за руку и три раза обводила вокруг печи4, поскольку именно с очагом были связаны нравственные идеи как с символом домашней жизни и гостеприимства.
Отличительной особенностью немецкой кухни являлось преобладание в рационе изделий из теста. Среди них «сухая» лапша (Trukle Nudel, Tilti), клёцки (Klees), штрудель, пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplozt, Zukerkuche), булочки (Brötchen, Kichelden, Semmel), пряники (Prenig, Kuke) и др.
Важную часть в пищевом рационе составляли продукты животноводства. Традиционным в нём было мясо, в основном свиное, колбасы собственного производства, большое разнообразие молочных продуктов. Мясные продукты потребляли преимущественно зимой, что было связано с более благоприятными условиями их хранения. Мясо употребляли в отварном, жареном виде, из него варили супы, готовили вторые блюда и колбасы. Большое распространение получили колбасы собственного приготовления, поэтому не случайно российские немцы стали именоваться «колбасниками». Практиковалась заготовка продуктов впрок (сушка, соление, копчение).
На мясных бульонах варили супы, которые являлись обязательным компонентом ежедневного меню. Как правило, их готовили в зимнее время. Среди них суп с домашней лапшой (Nudelsupp), суп из капусты (Krautsupp), суп из квашеной капусты (Sauerkrautsupp), суп-затируха (Riewelsupp), фасолевый суп (Pounesupp, Schobelsupp), суп из стручковой фасоли (Krinepounesupp), гороховый суп (Erpsesupp), суп с поджаренной мукой (Prennemehlsupp), суп с клёцками (Supp mit Kleis)5. Непременным атрибутом будничных и праздничных дней являлся суп с домашней лапшой (Nudelsupp). Как правило, его готовили на курином бульоне, который заправляли домашней лапшой. В тар-ских урманах в него добавляли молоко (Milchnudelsupp). Вообще для немцев характерны супы на молоке и пахте, которые были популярны в летнее время. Возможно, благодаря немцам молочные супы получили распространение в России.
Из вторых блюд, приготовленных на основе мяса, большую популярность приобрели такие блюда, как штрудель (Strudel), квашеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut mit Fleisch), жаркое (Braten, Proude), картофель с клёцками (Kartoffel und Kleis) и др. Особо ценилась квашеная капуста, которая, наряду с колбасой, воспринималась как символ этнической идентичности немецкого народа. Так, В. А. Липинская отмечала, что «русский народ характеризовал немецкую кухню двумя изделиями: колбаса и кислая капуста».
Главной овощной культурой был картофель, который по праву считался «вторым хлебом». Немцы Сибири сохранили традиции приготовления многих блюд из картофеля, привезённые их предками из Германии. Картофель использовался для приготовления большого числа блюд. Среди них - тушёный (Schmorkartoffel), варёный (Salzkartoffel) и жареный картофель (Bratkartoffel), картофельное пюре (Prei), картофель с галушками (Kartoffel und Klees), начинка для пирогов, вареников, также - в дороге или на сельскохозяйственных работах вне дома, на сенокосе - картофель запекали на углях.
Незначительное место в рационе занимал древний пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства, собирательства. В отличие от традиционных видов занятий, они играли вспомогательную роль. Например, лесные промыслы - охота, собирательство продуктов леса - широкое развитие получили у волынских немцев, проживающих в Тарском районе Омской области. Для данной локальной группы были характерны коллективный и индивидуальный виды охоты и две её формы - активная и пассивная. Мясо диких зверей служило хорошим дополнением к рациону сибирских немцев. Объектами охоты (Jagt) являлись такие крупные звери, как лось, медведь. Охотились также на кабана, косулю, рысь, волка, бобра, промышляли белку, зайца, колонка, лису, соболя, барсука, горностая, росомаху. Охотились немцы и на диких птиц: глухаря, тетерева, рябчика, гуся, утку .
Ещё одним дополнительным направлением хозяйственной деятельности немецкого населения Сибири являлось рыболовство (Fischern). Оно, наряду с охотой, являлось одним из наиболее ранних занятий. Продукты рыболовства занимали важное место в рационе. У окружающего населения были заимствованы способы ловли и заготовки рыбы. В условиях Сибири основным объектом рыболовного промысла был карась. Рыбу ловили удочками, сетями.
Незначительное место в хозяйственной деятельности населения занимало пчеловодство (Imkerei, Pienezucht), дававшее мёд и воск. Разведением пчёл занимались лишь отдельные семьи. Улья располагались в лесу либо на заднем дворе, где специально сажали липы, клевер, яблони.
Некоторую роль в хозяйстве немцев играли различные виды собирательства. Летом и осенью в близлежащих лесах собирали грибы и ягоды. Одной из отраслей собирательства являлась добыча кедрового ореха, получившая большое развитие в Тарском районе Омской области. Из дикорастущих ягод здесь собирали землянику, голубику, ежевику, клюкву, чернику.
Пища является важнейшим элементом системы жизнеобеспечения этноса, «в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддаётся заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям». С иноэтническими заимствованиями связан суперстратный пласт в питании. Так, немцы переняли большое количество блюд из кухонь соседних народов (щи, уха, борщ, пельмени, холодец, плов, манты и мн. др.). Одним из механизмов передачи этнокультурной информации служили различные формы межэтнических контактов, способствовавшие успешной адаптации немцев.
Для пищи немцев Сибири характерны локальные особенности, соответствующие различным по происхождению группам: поволжские немцы, украинские немцы, волынские немцы и меннониты. К примеру, в пище поволжских немцев сохранились областные различия германских земель. В большинстве своём представители данной группы были выходцами из средненемецких земель Западной и Восточной Германии. Однако среди них были выходцы из Северной и Южной Германии. В целом, северные немцы предпочитали картофель, который присутствовал в их меню во всех видах и проявлениях. Южным немцам были свойственны мучные блюда из варёного теста и лапши.
Кроме того, в пище прослеживаются и внутриэтнические различия немцев, что выразилось в названии некоторых блюд. К примеру, перевитые полоски теста, обжаренные в масле (русский аналог - хворост), у поволжских и украинских немцев именовались «кребелем» (Kräbbel, Kröppeln), а волынские немцы их называли Schulzohren; блюдо из толчёного картофеля, перемешанного с небольшим количеством муки, волынские немцы называли Fuscher, поволжские -Auskschepte . Одним из любимых мясных блюд поволжских немцев были дрожжевые галушки с капустой (Hefeklös), представители других этнолокальных групп именовали их «штруделем». Повсеместно распространённым немецким блюдом являлась куриная лапша (Nudelsupp), суп-лапша из курицы с начинкой (Nudelsupp mit Filsel) встречается исключительно у поволжских немцев. В качестве начинки использовали чёрствый батон, перемешанный с яйцом, изюмом и сливочным маслом. Иногда в него добавляли пассерованный лук . Из напитков, помимо кофе, поволжские немцы отдавали предпочтение степному чаю (Stepptee), состоящему из богородской травы с добавлением солодкового корня. К чаю было принято подавать кухен (Kuchen).
На формирование традиций питания большое влияние оказали конфессиональные воззрения, регламентирующие правила ритуально-культового характера. Среди немцев наряду с католиками и протестантами-лютеранами были и представители протестантских деноминаций: баптисты, меннониты, пятидесятники, адвентисты и др. Так, у мен-нонитов самым распространённым изделием из теста были двойные булочки «твибак» (Twieback, Tweibek), которые являются визитной карточкой их кухни. Булочки пекли по субботам. Они входили в перечень обязательных блюд праздничного и обрядового стола. Традиционной выпечкой меннонитов является и пирог «штола» (Stollen). Любимыми кушаньями немцев-меннонитов были и остаются квашеная капуста с картофельным пюре (Schmukomst), с салом (Komst met Sola), свиные ребра с салом «ребшкер», фасолевый суп (Schobelsupp), обязательным ингредиентом которого является копчёное мясо, по вечерам - картофель (Itscheke).
Наибольшую устойчивость пища сохраняла в обрядовой сфере, поскольку нередко обладала магической нагрузкой. Отдельным видам пищи в народе приписывались сверхъестественные свойства: продуцирующая, целительная, апотропеическая. К примеру, кушанья, отличающиеся множественностью, бобовые, зерна злаков, мак, орехи и т. д. -были символом богатого урожая и, следовательно, достатка семьи. Целебными свойствами обладала квашеная капуста. Кроме того, она символизировала достаток и благополучие. Сила плодородия приписывалась свинине и блюдам из неё, куриному мясу, фигурному печенью. Сакральными свойствами наделялся и хлеб - символ богатства и благополучия. Он присутствовал во всех обрядах и праздниках немцев. В центре весенних, в том числе пасхальных обычаев, было яйцо -символ возрождения жизни
Пищевые традиции немцев, демонстрирующие хорошую сохранность этнических черт, во много отражают мировоззрение народа, его самосознание. Традиционное питание базировалось на продуктах земледелия и животноводства. В значительной мере этническое своеобразие сохраняется в подсобном хозяйстве немцев. Современная кухня немцев представлена традиционными и заимствованными блюдами. Продолжают бытовать специфические виды пищи, служащие символом этничности. Наибольшую устойчивость пища сохраняет в обрядово-праздничной сфере.
