Сейчас — лето, хоть оно уже и начало переваливать за свою середину. Летом многие люди ездят на реки и озёра, чтобы порыбачить. Тишина, плеск воды и природа умиротворяют сами по себе; но итогом рыбалки всё-таки является не только благодушное состояние человека, но и его улов. Одно из наиболее частых блюд из рыбы — это уха. О ней-то мы вам и расскажем.
История ухи
Если зрить глубоко в корень, то можно прийти к выводу, что уха — это вообще любой суп. Дело в том, что изначальное индоевропейское слово jusa обозначало именно либо «отвар», либо «жидкость». От этого корня произошло множество слов: болгарское юха́ (суп), чешское jícha (похлёбка, жижа), верхненемецкое Jauche (жижа), латинское iūs (суп), древнеиндийское уū́ṣ (похлёбка). На самом деле, можно перечислить ещё несколько языков, и смысл образованных от индоевропейского корня слов будет приблизительно одинаковым.
Уха — одно из самых древних русских блюд, которые мы знаем в исторической записи: например, её упоминают в Воскресенской летописи XVI века. О ней также говорит и Студийский устав — то есть документ, содержавший в себе набор правил, которым следовала византийская литургическая традиция аж с IX века нашей с вами эры. Однако тогда она не была рыбной!
Ухой называли вообще наваристый бульон из абсолютно любого мяса. Со временем появлялись самые разные рецепты — можно считать, что все привычные нам супы типа рассольников, борщей и разнообразных похлёбок вышли из древней ухи. И на самом деле, вполне понятно, почему слово «уха», бывшее обозначением любого супа, стала обозначать только суп рыбный. Россия – это очень водная страна с огромным количеством рек. Поэтому рыба была под рукой практически в каждом хозяйстве, хоть бедном, хоть зажиточном.
Разноцветная уха
Русская уха бывает нескольких видов в зависимости от того, какая рыба для неё используется. Белая уха варится из судака, сиги или окуня; чёрная – из карпа, голавля, краснопёрки или жереха. Есть и красная уха, которая, что логично, готовится из красной рыбы — севрюги, осетра, лосося или белуги, а при добавлении в процессе готовки в неё шафрана она начинает называться янтарной.
Самой главной отличительной чертой русской ухи будет то, что она готовится без заправок и засыпок. То есть, если в рассольник или грибовницу добавляют, например, перловую крупу, то в классической ухе крупе места не будет. Собственно, Елена Молоховец — классик русской кулинарной литературы, автор прекрасного совета «если к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите со льда кусок свежей, не очень жирной осетрины» — классифицировала уху именно как прозрачный рыбный суп.
Ещё одной особенностью ухи будет то, что она редко варится из одного вида рыбы — обычно из двух как минимум и из четырёх как максимум; правда, на красную уху можно пустить и только одного лосося или осетра.
Одного точного рецепта ухи не существует. Более того, региональные виды ухи очень разнятся между собой. Например, есть онежская уха – из сущика (то есть сушёной мелкой рыбы типа ершей или корюшки) с солёными рыжиками. А есть уха поморская, которую готовили из морской рыбы типа трески или палтуса.
Рецепт ухи на большую семью
1,5 кг речной рыбы
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови (небольшой)
1 петрушка (корень и зелень)
1 корень пастернака
2 картофелины
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
8 горошин черного перца
1 ст. ложка эстрагона
2 ч. ложки соли
Для ухи лучше брать максимально свежую рыбу. Понятно дело, что далеко не всегда мы можем приготовить уху из только что выловленной рыбы — но это означает то, что размораживать рыбу перед готовкой не нужно.
Картофель лучше брать нерассыпчатый, сладких сортов. Вообще в ухе обычно мало овощей, но много пряностей: в зависимости от вкуса можно добавить петрушку — как корень, так и зелень, лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, эстрагон, лавровый лист. В некоторые виды этого супа добавляют даже мускатный орех, фенхель, анис и имбирь. Здесь есть одно правило: чем жирнее рыба — тем больше специй.
При готовке воду нужно посолить до того момента, как в неё пойдут все остальные ингредиенты: вначале нужно довести подсолёную воду до кипения. Потом в неё опускают рыбу и овощи: морская рыба варится минут 8–12, а речная – от 15 до 20. Варить её лучше без крышки в открытой посуде на умеренном или слабом огне.
Уха готова, когда мясо рыбы чуть отстаёт от костей. Показателем хорошего качества супа будет прозрачность бульона и его тонкий аромат.
Рецепты и ухи, и других супов разнятся не только по регионам, но и от семьи к семье. Наверное, многие помнят ту самую бабушкину уху, которой она кормила всю семью летом в деревне…. Хорошо, если вам удалось узнать и записать именно этот бабушкин рецепт. Чтобы он не потерялся — и чтобы все ваши рецепты потом могли прочесть и использовать следующие поколения вашей семьи — сохраните их в Цифровой капсуле времени!
