Всем привет! Обновляю информационный багаж с ферментацией овощей. Перевожу сайт Culture For Health.
Исторически сложилось так, что ферментированные продукты играли важную роль в рационе питания практически каждого общества во всем мире. Но помимо кулинарного выбора и преимуществ ферментированных продуктов в хранении, существует естественный феномен ферментации, который уже делают наши собственные клетки тела. И этот процесс помогает нам сохранять здоровье. Поскольку ферментация становится довольно популярной в современной культуре, полезно понимать некоторые фундаментальные научные знания, касающиеся ферментации и лакто-ферментации.
Ферментация - это брожение
Большинство людей думают о пиве или вине, когда слышат термин «брожение». Хотя некоторые дрожжи используются для превращения сахара в виноградном соке или зернах в спирт, именно бактерии ответственны за лактоферментацию. Часть термина «лакто» относится к конкретному виду бактерий, а именно Lactobacillus. Различные штаммы этих бактерий присутствуют на поверхности всех растений, особенно тех, которые растут близко к земле, а также распространены в желудочно-кишечном тракте, ротовой полости и влагалище человека и других видов животных.
Lactobacillus acidophilus
Многие из нас, возможно, знакомы с Lactobacillus acidophilus, кислотолюбивой бактерией, обычно используемой в процессе приготовления йогурта, но есть и многие другие молочнокислые бактерии. Бактерии Lactobacillus обладают способностью превращать сахара в молочную кислоту посредством естественного процесса ферментации. Штамм Lactobacillus назван так потому, что он может легко использовать лактозу, сахар в молоке, и быстро и легко превращать ее в молочную кислоту. Но лактоферментация не обязательно должна включать молочные продукты.
Молочная кислота – это природный консервант,
подавляющий рост вредных или гнилостных бактерий. Это явление позволило людям сохранять продукты в течение длительного периода времени до появления холодильников или консервирования. Молочная кислота также способствует росту здоровых бактерий в кишечном тракте. Вот почему лакто-ферментированные продукты считаются пробиотическими продуктами. (пробиотик означает «на всю жизнь».)
Лакто-ферментация повышает уровень витаминов и ферментов,
а также усвояемость ферментированных продуктов. Кроме того, лактобактерии производят антибиотики и противораковые вещества, которые могут способствовать хорошему здоровью. Это еще одна причина наличия большого количества лактобактерий в нашем кишечном тракте.
В рацион каждого традиционного общества
входили лакто-ферментированные продукты. В Европе это в основном молочные продукты, квашеная капуста, виноградные листья, зелень и корнеплоды. Инуиты Аляски ферментируют рыбу и морских млекопитающих. Восток известен маринованными овощами и, в частности, кимчи. Соленые огурцы и приправы являются частью американской кулинарной традиции.
Не в магазине, пожалуйста
Но те соленья и квашеная капуста, которые сегодня можно купить в большинстве продуктовых магазинов, — это совсем не те продукты, которые знали наши предки. С приходом индустриализации большую часть маринования производят с использованием уксуса, который дает более предсказуемые результаты, но без молочной кислоты. Однако, проявив немного терпения, инструкции и минимальные расходные материалы, можно научиться проверенному временем искусству лакто-ферментации.
Лактоферментация действительно больше искусство, чем наука.
Научная часть проста:
- лактобактерии (из приготовленной культуры, свежей сыворотки или просто встречающиеся в природе)
- + сахар (естественно присутствующий в овощах и фруктах),
- + немного соли,
- - кислород (анаэробный процесс),
- + время,
- = молочная кислота.
Продолжительность брожения может варьироваться
от 8-12 часов до 2 месяцев и более. Температура помещения, где происходит брожение, будет определять продолжительность времени. Идеальная температура — около 22°C, но более теплая или более прохладная температура все равно подойдет. (Некоторые штаммы бактерий требуют определенных температурных диапазонов.) Продолжительность времени зависит больше от вкуса, который вы предпочитаете, чем от чего-либо еще, и, поскольку уровень вкуса лакто-ферментированных овощей со временем увеличивается, вам придется часто пробовать, пока не наберетесь достаточно опыта. чтобы знать, что вам по вкусу. Просто имейте в виду, что открывать еще не готовый продукт нужно как можно реже, из-за кислорода, поскольку это увеличивает вероятность порчи.
Лактоферментация обычно проводится в герметичном контейнере или горшке с водяным затвором, который предотвращает загрязнение культуры воздухом. Если у вас есть надежный рецепт, вы можете внести небольшие изменения по своему усмотрению. Главное – не бояться лакто-ферментации. Вы не заставите свою семью болеть, давая им продукты домашнего брожения. Если только продукт не пахнет явно гнилостью (в этом случае здравый смысл советует выбросить его), ферментированные продукты являются одними из самых безопасных продуктов, которые вы можете есть. Их легко приготовить даже новичку, и не требуется много времени, чтобы обрести достаточно уверенности, чтобы выйти за рамки простого йогурта или квашеной капусты и перейти к бесконечному разнообразию сочетаний овощей и/или фруктов.
Резюме про овощную ферментацию
Ферментация не только сохраняет пищу, но и увеличивает содержание питательных веществ. Действие живой бактериальной закваски делает минералы, содержащиеся в культивируемых продуктах, более доступными для организма. В процессе ферментации бактерии также производят витамины группы B и ферменты, полезные для пищеварения. Культивирование или ферментация пищи включает в себя химический процесс расщепления сложного вещества на более простые части, обычно с помощью бактерий, дрожжей или грибов.
Ферментированные продукты считаются живыми, и процесс культивирования продолжается во время хранения, повышая содержание питательных веществ в пище.
- Все культивированные овощи имеют естественный терпкий вкус, поскольку в процессе расщепления используются сахар и углеводы.
- Молочная кислота также способствует терпкости ферментированных продуктов.
- Культивированные овощи — отличный вариант для низкоуглеводной диеты.
- Практически любой овощ можно ферментировать. Ферментация местных, свежих фермерских продуктов — отличный способ обеспечить хорошее питание круглый год. Вы можете ферментировать только один овощ или смесь разных видов.
- Соблазнительная смесь — свекла с морковью, имбирем, чесноком, луком-пореем, луком, морскими водорослями и халапеньо.
- Рецепты кимчи включают капусту, красный перец чили, чеснок, имбирь и лук.
- Соленья можно приправить укропом и чесноком; квашеная капуста может включать ягоды можжевельника, тмин и многое другое!
Ферментины - продукты долголетия, мои любимые рецепты с 2014 года. Подборка по питанию
Благодарю за то, что вы здесь. Пишите комментарии, задавайте вопросы, делитесь опытом и знаниями. Ставьте лайк и подписывайтесь на канал
Примеры здоровых рецептов смотрите здесь, посты про голодание здесь. Проходите вебинар на плоский живот >>> и укрощайте ваши пищевые пристрастия мышечным корсетом. Регистрируйтесь в мой новый тренинговый портал - здесь ждет вас больше 80 проектов >>>
Ваша мотивирующая Милена