Наверняка вы уже прочли на моём канале про торфяные нью-мейки, которые были недавно сделаны на Кемлянском винокуренном заводе из солода, окуренного российским торфом энтузиастами из Курска. И как раз на тему торфа я и хотел немного поговорить.
У торфяного виски есть как любители, так и противники. Но можно точно сказать, что он никого не оставляет равнодушным. И сейчас во всём мире, а не только в Шотландии, производители виски стараются делать этот стиль, часто используя особенности своей местности, а не просто покупая готовый солод в Шотландии. При этом сам торф имеют ярко выраженную терруарность. Даже в Шотландии торф с Айлы и из-под Абердина даёт виски разную органолептику. Очень важно, что росло в этой местности до этого. И вот про это и будет в этом материале.
Но для начала немного про сам торф. Проще говоря, торф — это верхний слой болота, состоящий в основном из разлагающихся растительных волокон. Его собирают на полях и его можно разрезать лопатой на блоки. Он является идеальным топливом и поэтому веками использовался для нагрева печей и сушки ячменя в производстве виски. Торф обычно использовался там, где не было деревьев, угля или других источников тепла. Сегодня его целенаправленно используется для производства особенно дымного солодового виски, а иногда и зернового.
Итак, торф — это форма протоугля, созданная гниющей растительностью. В то время как уголь — это осадочная горная порода, созданная доисторической растительностью, торф — это ранняя форма того же топлива, образовавшаяся в результате разложения гораздо более новой растительности. Торф обычно используется как топливо и как обогатитель почвы.
В производстве виски он использовался как топливо, находящееся буквально под ногами, особенно в процессе соложения, чтобы остановить процесс прорастания ячменя. Он как раз и даёт ту особую органолептику: креозот, мазь Вишневского, йод, больницу, кирзовые сапоги, чёрную матерчатую изоленту и т.д., за что и любят этот стиль многие любители виски. И как я говорил выше, очень важно, откуда брался торф.
И теперь мы переходим к нашему, российскому. На территории Курской области имеются ряд мест — болота, которые отличаются своей северной растительностью. Это единственные во всей европейской лесостепи реликтовые болота с насыщением мха — сфагнум. Сфагновые болота расположены в долине рек.
Участки состоят из открытых пространств со сфагновыми болотами, как правило, расположенными у лесного урочища.
Болота имеют растительность северного, бореального типа, которая мало гармонирует с окружающими степями и лиственными лесами. Ковер из сфагновых мхов, постоянно нарастая, создает большой подстилающий слой торфа, который определяет произрастание здесь особых растительных сообществ. На очень небольшой территории может быть сконцентрировано большое разнообразие сфагновых мхов и другой растительности которая определяет в дальнейшем торфяной пирог.
Сфагнум отличается от других видов мха тем, что содержит фенол, именно благодаря ему мох-сфагнум является антисептиком. Другие виды мха не содержат фенола.
Сфагнум называют торфяным мхом, так как это один из основных компонентов образования торфа. Мох растет на болотах и не имеет корней. Его нижняя часть постепенно отмирает, а верхняя нарастает. Нижняя часть мха, отмирая, вместе с другими растительными остатками оседает на дно. Сфагнум содержит карболовую кислоту, которая сильно тормозит процесс гниения.
Сфагнум — это не один вид, а род, который называют торфяными, включающий более 100 видов. Типичным представителем является сфагнум болотный, так как он образует залежи торфа.
Сфагнум растет верхушкой своего побега. При этом снизу стебель отмирает. Отмершие части стеблей сфагнума уплотняются, в отсутствие кислорода не разлагаются и образуют торфяные залежи. Кроме того, сфагнум выделяет антисептическое вещество сфагнол, которое тормозит гниение. Поэтому в слоях торфа сохраняются различные организмы (останки животных и растений).
Торф, возможно, единственный компонент производства солодового виски, который действительно регулируется терруаром. Состав торфяного дыма (метко названного «запахом») состоит из различных летучих соединений, которые придают знакомую горелую затхлость торфяного дыма. Эти соединения состоят из ряда фенолов. Именно они и оседают на зелёный солод в процессе сушки, а потом уже переходят через все остальные процессы производства в финальный вкус виски.
Сам фенол обычно является наиболее распространенным и простым фенолом, имеющим бензольное кольцо с придатком, состоящим из атома кислорода и водорода. В других фенолах бензольные кольца также несут дополнительные молекулярные группы, такие как метильные, этильные или метоксирадикалы или их комбинации. В виски таких фенолов более 20, наиболее распространенными и наиболее важными для аромата являются, помимо фенола, гваякол и его этиловые и виниловые производные, а также мета-, орто- и пара-крезол. Все эти соединения являются продуктами распада растительного полимера лигнина, содержащегося в торфе.
Источник торфа, используемого для изготовления виски, является одним из наиболее важных факторов, поскольку от этого будет зависеть его состав. Вкус зависит от того, срезан ли торф с поверхности земли или из глубины, а также от того, островной это торф или торф с материка. Если торф выходит с поверхности земли, он имеет привкус дыма и сала, костров и горящего дерева. С другой стороны, взятый из нижних слоев почвы, он больше похож на ноты фенола и асфальта, бензина и бинтов. Разница между островным и материковым торфом обусловлена главным образом его составом, который, как предполагалось, содержит значительно больше песка на острове, чем на материке, и, таким образом, влияет на консистенцию и, следовательно, на процесс разложения.
В зависимости от того, сколько метильных групп в конечном итоге присоединяется к такому соединению, помимо фенолов существуют еще крезолы и различные гваяколы. Последние отвечают за пряные, сладкие дымные ароматы. В зависимости от положения метильных групп вкус виски может быть липким, сернистым или даже напоминать сточные воды.
Поэтому и ведётся серьёзная работа по поиску оптимально торфяного месторождения, способное дать уникальный характерен российскому дымному солодовому виски. Я надеюсь, что многие любители виски по достоинству его оценят, когда он будет готов и выйдет на рынок.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
