«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав?
Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Сразу не догадаетесь. Мы, по крайней мере, узнавали долго, хотя он довольно прост.
Вам потребуется:
· 500 г баклажанов
· по 10 г регана и кинзы
· соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Нанижите баклажаны на шампуры и запеките на углях. Отделите мякоть от кожуры. Разомните до однородного состояния. Добавьте мелко порубленную зелень и специи.
Сначала мы подумали, что секрет хорошего соуса – в свежести зелени и овощей. Не то чтобы мы были неправы – они действительно должны быть свежими. И не только для соуса из помидоров с травами, например, а для любого блюда. Следом появилась такая версия: соус должен быть оригинальным. Ну в самом деле, кого сейчас удивишь аджикой? Хотя аджика к шашлыку – это всегда хорошо...
В смысле оригинальности, заметили мы, мало что сравнится с маринованными фруктами. А меж тем это отменная закуска к любому мясу. И раз уж мы заговорили о закусках... Пробовали ли вы в этом качестве яблоки с мятой? Как нет?! Почему нет? В следующий раз непременно попробуйте! Но мы отвлеклись: закуски, как они ни прекрасны, не могут быть главным секретом правильного соуса.
Тут наконец мы задались вопросом, к какому шашлыку делаем соус. Если из индейки или курицы, то ничего лучше кизиловой пасты еще не изобрели. А если шашлык рыбный – из осетрины, форели, лосося или жереха, то к нему идеально подходит гранатовый соус наршараб. Дзадзыки же идеально подходит к говядине. Подавать такой шашлык лучше на маленьких деревянных шпажках, с ними прямо и макать мясо в…
Стоп! Вот мы и подошли вплотную к разгадке главного секрета, к тайне самого правильного соуса.
Все дело в том, что любая закуска к любому шашлыку может быть абсолютно правильной. Главное – чтобы не требовала ножей и вилок. Ведь шашлык, особенно тот, что готовят и едят на природе, не предусматривает таких условностей, как столовые приборы. Шампуры – да, а дальше только ваши руки и тонкий лаваш – о него можно вытереть пальцы, которыми брали мясо. Пропитанный мясным соком лаваш – он как съедобная салфетка. И очень вкусная.
Кстати, даже модные нынче соусы сальса тоже надо готовить так, чтобы в них можно было окунать жаренное на мангале мясо, а не зачерпывать ложкой. Такой соус – что-то вроде тартара из овощей. Баклажан нужно запечь на шампурах. Очистить от кожуры, измельчить, добавить зелень, соль, перец, перемешать до состояния почти однородной массы и разлить по пиалам, чтобы у каждого гостя была своя. И знаете что? Так вкусно получается, что этот соус к шашлыку даже без шашлыка можно есть.
А ножи и вилки – они лишние. Да и чем прикажете приборы держать, если в одной руке кусок шашлыка, а в другой – полный бокал, который непременно надо поднять за здоровье присутствующих, за этот замечательный день, за этот замечательный мир?
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Как запечь баклажан: несколько азербайджанских способов
Фото: Дмитрий Лившиц