«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав? Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Сразу не догадаетесь. Мы, по крайней мере, узнавали долго, хотя он довольно прост.
Вам потребуется:
· 300 г помидоров
· 20 г тархуна
· по 10 г базилика, кинзы и горной кинзы
· 50 г репчатого лука
· 30 мл оливкового масла
Способ приготовления:
Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте и разомните пестиком. Добавить мелко порубленную зелень, лук, оливковое масло.
Сначала мы подумали, что секрет хорошего соуса в свежести зелени. Ну конечно, в ней, это же очевидно! Кинза, петрушка, реган-базилик – они входят в состав почти любого соуса к шашлыку и должны непременно пахнуть солнцем, под которым росли, и влажной землей, с которой их только что сорвали. Этот горький, теплый, дурманящий запах ни с чем не перепутаешь, раз услышав, уже не забудешь. Когда на кухне рубишь пучок молодой зелени, аромат мгновенно распространяется по всему дому. А если делаешь это на природе, на даче, в лесу – там, где обычно всей семьей или веселой компанией собираются на шашлыки, – кажется, он разносится по всему весеннему долу. Как могут всего-то десять веточек регана затмить и заглушить целый оркестр лесных запахов – неизвестно. Но у них это определенно получается. Видимо, когда звучат первые скрипки, оркестр молчит.
Не то чтобы мы были неправы – зелень для соуса действительно должна быть свежей. И не только для соуса, разумеется, а любая зелень для любого блюда. Но главный секрет не в этом.
Тогда, возможно, овощи? Они ведь тоже должны быть свежими. Баклажаны – отливать глянцем фиолетовых боков. Болгарский перец – молодой, налитой, чтобы ни морщинки на красной кожице. Помидоры – само собой, здесь без слов понятно: упругие, а черенок и веточка еще хранят горьковатый запах ботвы.
Разве не в овощах дело, когда мы готовим соус?
Нет, опять промахнулись, хотя необходимость свежести овощей никто не отменял. И баклажаны должны сиять, и перец наливаться, и помидоры волнующе пахнуть ботвой. Но главный секрет хорошего соуса пока не разгадан.
Продолжение следует…
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Пока горит огонь: мангал-салат и эффект присутствия
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц