«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав? Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Сразу не догадаетесь. Мы, по крайней мере, узнавали долго, хотя он довольно прост.
Сначала мы подумали, что секрет хорошего соуса – в свежести зелени и овощей. Не то чтобы мы были неправы – они действительно должны быть свежими. И не только для соуса из зелени и овощей, разумеется, а для любого блюда. Следом появилась такая версия: соус должен быть оригинальным. Ну в самом деле, кого сейчас удивишь аджикой?.. Хотя аджика к мясу – это всегда хорошо. Однако удивить ею невозможно, значит, она не может стать главным секретом.
В смысле оригинальности, заметим, мало что сравнится с фруктовым маринадом. А меж тем это отменная закуска к любому мясу. Делается просто: любые маринованные фрукты, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками, отправляются в ступку. Туда же мелко нарубленный лук. Растолочь как следует – и на стол. Некоторые считают, что в такой красоте и мясо можно мариновать, чтобы стало мягче. Но истинные гуру не советуют: хорошее мясо в этом не нуждается, плохое же – зачем брать?! А вот использовать такой маринад в качестве закуски – да, отличная идея.
ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННЫХ ФРУКТОВ
Вам потребуется:
· 250 г яблок
· 250 г груш
· 100 г слив
· 100 г репчатого лука
· черный перец и паприка по вкусу
Способ приготовления:
Очистите фрукты от косточек, нарежьте кубиками и истолките в ступке. Лук мелко нарежьте и смешайте с фруктами. Добавьте черный перец и паприку.
И раз уж мы заговорили о закусках... Пробовали ли вы в этом качестве яблоки с мятой? Как нет?! Почему нет? В следующий раз непременно попробуйте. Готовить совсем не сложно. Зеленое кислое яблоко достаточно очистить от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать тонкими-претонкими ломтиками, будто яблочное карпаччо. Посыпать свежей и сушеной мятой, сбрызнуть лимонным соком и дать настояться-пропитаться.
КАРПАЧЧО ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК С МЯТОЙ
Вам потребуется:
· 400 г яблок
· 2 ст. ложки лимонного сока
· 2 г сухой мяты
· 4 г свежей мяты
· соль по вкусу
Способ приготовления:
Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и косточек. Нарежьте ломтиками или соломкой. Добавьте лимонный сок, сухую и свежую мяту, соль. Перемешайте.
Но мы отвлеклись: закуски, как они ни прекрасны, не могут быть главным секретом правильного соуса…
Продолжение следует.
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Габалинские соленья: секреты и рецепты
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц