«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав?
Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Сразу не догадаетесь. Мы, по крайней мере, узнавали долго, хотя он довольно прост.
Вам потребуется:
· 200 г помидоров
· 50 г томатной пасты
· 10 г чеснока
· 10 г кинзы
· 2 г острой паприки
· 30 мл кукурузного масла
· 1 г сухого орегано
· соль по вкусу
Способ приготовления:
Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте кусочками и разомните пестиком. Смешайте с томатной пастой, маслом, порубленным чесноком, травами и специями, посолите.
Сначала мы подумали, что секрет хорошего соуса в свежести зелени и овощей. Не то чтобы мы были неправы – они действительно должны быть свежими. И не только для соуса, разумеется, а для любого блюда. Следом появилась такая версия: соус должен быть оригинальным. Ну в самом деле, кого сейчас удивишь аджикой?..
Хотя аджика к мясу – это всегда хорошо. И кстати, имейте в виду: лучше всего аджика подходит к шашлыку из телятины. А еще к бастурме. Но какая именно аджика? У этого блюда (точнее, аккомпанемента) у одних только бакинцев столько рецептов, сколько звезд на небе и проделок у Ходжи Насреддина. Кто-то с уксусом ее готовит. Кто-то – строго без уксуса. Кто-то перец болгарский на мясорубке прокручивает. Кто-то вообще про болгарский перец в составе аджики не слышал, говоря: не нужен он там, это всё от лукавого. Лук нужен или не нужен? – на этой почве может целая дуэль случиться, если сойдутся не на шутку знаток из Астары с гурманом из Габалы. А про грецкий орех в аджике вы слышали? Нет? А он там есть! (Ну иногда...) Даже яблоко некоторые добавляют. И это, заметьте, мы еще не спросили жителей Гянджи и Нахчывана. А если поинтересоваться, как готовят аджику в Узбекистане и Грузии…
Однако удивить аджикой невозможно, значит, она не может стать главным секретом. Интрига ломается.
Продолжение следует…
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Прирученный огонь: баранина и картошка в тандыре
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц