Положить баклажаны на решетку над остывающими углями – скажете, невелика премудрость? Однако с этого действия начинается целая гастрономическая культура, охватывающая юг Средиземноморья, Северную Африку, Ближний Восток, Среднюю Азию. И конечно же, Азербайджан – ведь здесь хватает и мангалов, и шампуров, и баклажанов, не говоря уже об оригинальных рецептах.
«Мы так маршмеллоу пекли, когда в Америке были!» – говорит один из гостей. «А мы в Азербайджане печем в костре не маршмеллоу – мы печем баклажаны!» – отвечает устроитель пикника, известный человек, который, собрав друзей на природе, превратился в гостеприимного хозяина и повара. Мы смотрим, как вилкой, словно рапирой, он протыкает баклажаны («чтобы не взорвались от жара»), потом надевает их на шампуры и отправляет прямо в огонь, в самое пекло. Языки пламени набрасываются на овощи, облизывают их со всех сторон. Баклажаны на глазах сдуваются как воздушные шары, темная шкурка плавится, съеживается, чернеет. «А это точно можно будет есть?» – с беспокойством спрашивает тот самый гость, который пек маршмеллоу.
«Не переживай, дорогой. Еще и добавки потом попросишь», – подмигивает ему хозяин.
…Каждый раз, вспоминая тот вечерний костер и ужин в горах Хызы, я пыталась повторить трюк на собственной кухне. Зажечь газовые конфорки на полную мощность, насадить баклажаны на вилки и держать их, поворачивая в разные стороны, над открытым огнем. Частицы пепла покрывают плиту плотным слоем (можно попробовать укрыть всё вокруг фольгой, но, если честно, это не слишком помогает). Тем, у кого нет ни гриля, ни костра, опаливать баклажаны на городской кухне советует известный лондонский шеф Йотам Оттоленги в своей книге, посвященной израильской кулинарии. Баклажанная мякоть кремовой консистенции с ароматом дымка (не бойтесь обжечь слишком сильно, это пойдет вкусу только на пользу!) – один из ключевых элементов средиземноморской и ближневосточной еды. Запеченные баклажаны кладут в супы, рагу, салаты, подают на гарнир к мясным и рыбным кебабам, делают из них знаменитую закуску бабагануш, смешивая с кунжутной пастой тахини, оливковым маслом и кубиками нарезанных свежих овощей. Они отличный «проводник» и для других локальных специалитетов: заатара (это пряная смесь сушеных трав), кисломолочного лабне, острой пасты хариссы.
Но мы в Азербайджане, и здесь лучшие партнеры баклажана – гатык и курдюк. Впрочем, у него складываются отличные отношения и с гранатом, и с тархуном, и с другими знаковыми местными вкусами.
Мы привыкли к тому, что баклажан режут кружочками и кладут их на гриль – но это совсем другая история. Наша же начинается именно с цельного неочищенного баклажана. Можно опалить его на высоком огне (минут 15–20), как говорилось выше, или запечь в духовке, или положить на мангал вместе с мясом (чуть в стороне) либо после того, как шашлыки приготовлены: за те полчаса-час, что остывают угли, баклажаны как раз дойдут до нужной консистенции. Затем им нужно дать остыть, очистить от шкурки в черных подпалинах и собрать всю мякоть. Положите ее на некоторое время в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага (чем меньше ее останется, тем лучше), потом мелко нарубите или пробейте блендером в пюре. Главный ингредиент готов!
Смешайте баклажановую мякоть с гатыком, заправьте чесноком (на пикнике в горах хозяин, хлопнув себя по лбу за то, что забыл чеснокодавилку, по-походному натер его вилкой), наведите резкость солью, перцем, соком лимона. Подавайте с горячим лавашем – это отличная закуска и в холодном, и в теплом виде.
Ну а на гарнир мы приготовим еще более самобытный баклажан!
Курдюк – одна из национальных традиций, к которым в Азербайджане относятся особенно трепетно, дань далеким временам, когда еду готовили преимущественно на животном жире. На высокогорных пастбищах Кавказа можно увидеть овец, нагулявших курдюки такие огромные, что их даже носить тяжело – приходится подставлять животным тележки с колесиками. В кулинарных предпочтениях местных жителей он занимает верхнюю строчку рядом с топленым маслом. Вера азербайджанцев в чудодейственную силу курдюка велика: если заметят, что в пити или плове вы отодвигаете кусочек к краю тарелки, сразу заведут многозначительные разговоры о бледных петербуржских барышнях, которых в XIXвеке отправляли на Кавказ, где откармливали курдючным жиром и отпаивали чаем с ним же (и хандру, конечно, снимало как рукой).
«Да я не сомневаюсь, – отвечает иностранец. – Просто для меня с непривычки такая еда тяжеловата…» А ему в ответ: ты просто хороший курдючный жир не пробовал, а у нас он не просто хороший – превосходный! Кушай, дорогой, кушай, где ты еще такое отведаешь?
Но кто-нибудь сердобольный все же придвинет к гостю поближе тарелку с кольцами лука, замаринованными в гранатовом соке, или стакан довги с мелко нарубленной зеленью, или кувшин с отваром гранатовой кожуры: это, как всем здесь известно, главные антидоты от переедания и тяжести в желудке.
Картошку и другие овощи на курдючном жире жарят, как на топленом масле. А что же наш баклажан? Его просто разрезают вдоль и вкладывают внутрь несколько кусочков курдюка. За время, проведенное на гриле, жир растапливается и насквозь пропитывает баклажанную мякоть. Узнаваемый аромат обволакивает поляну. Овощ с таким привкусом вы точно не найдете больше нигде!
…Когда приходит время прощаться, вызываем такси. Приезжает модный лондонский кэб неожиданного фиолетового цвета. «Такие машины появились в Баку перед Европейскими играми в 2015 году. Кстати, знаете, как их в городе называют? – спрашивает таксист и, не дожидаясь ответа, смеется: – Баклажаны!»
Но мы и сами уже догадались.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"