«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав?
Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Сразу не догадаетесь. Мы, по крайней мере, узнавали долго, хотя он довольно прост.
Вам потребуется:
· 100 г мацони
· 30 г сметаны
· 150 г свежих огурцов
· 20 мл лимонного сока
· 2 г чеснока
· 30 мл оливкового масла
· соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Очистите огурцы от кожуры и натрите на терке. Отожмите, чтобы стек сок. Добавьте в смесь мацони и сметану, туда же – оливковое масло, лимонный сок, порубленный чеснок, соль, перец.
Сначала мы подумали, что секрет хорошего соуса – в свежести зелени и овощей. Не то чтобы мы были неправы – они действительно должны быть свежими. И не только для соуса из зелени и овощей, разумеется, а для любого блюда. Следом появилась такая версия: соус должен быть оригинальным. Ну в самом деле, кого сейчас удивишь аджикой? Хотя аджика к шашлыку – это всегда хорошо...
В смысле оригинальности, заметим, мало что сравнится с маринованными фруктами. А меж тем это отменная закуска к любому мясу. И раз уж мы заговорили о закусках... Пробовали ли вы в этом качестве яблоки с мятой? Как нет?! Почему нет? В следующий раз непременно попробуйте! Но мы отвлеклись: закуски, как они ни прекрасны, не могут быть главным секретом.
Какие остаются версии?..
Тут впору спросить, к чему, собственно, мы делаем соус. К какому шашлыку? Если из индейки или курицы, то ничего лучше кизиловой пасты еще не изобрели. Кисловатый и терпкий кизил отлично подсвечивает нежность мяса птиц. Кизиловую пасту готовят заранее: просто варят ягоды, процеживают, добавляют немного сахара, и всё.
А если шашлык рыбный – из осетрины, форели, лосося или жереха, то к нему идеально подходит наршараб. Его, кстати, тоже можно сделать самому, и он получится гораздо вкуснее, чем купленный на лучшем рынке. Готовить несложно, надо только делать это заранее, когда наступает сезон гранатов. Извлечь из плодов яркие зернышки – и варить, потом процедить и снова варить до загустения. Можно добавить орехи и алычу. Гости ваши точно пальчики оближут.
Дзадзыки же идеально подходит к говядине. Подавать такой шашлык лучше на маленьких деревянных шпажках, с ними прямо и макать мясо в соус. Там мацони, огурцы мелко порубленные или натертые, оливковое масло, чеснок… М-м-м… Но нет, и дзадзыки не может стать главным секретом правильного соуса.
Продолжение следует.
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Огонь внутри: как приготовить бок ягненка в тандыре
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц
