1585 подписчиков

Алоо масала — картофельное пюре в индийском стиле от Аниты Джасингхани*

8 августа 20248 авг 2024

2 мин

Картофель с золотистыми пряностями обильно сдабривается топленым маслом и наполняется цитрусовым ароматом листьев карри. В Южной Индии ало масала заворачивают тонкие хрустящие лепешки масала доса и подают с кокосовым чатни. Гхи (от санскритского слова “яркий”) – это топленое масло, которое появилось около 8000 лет назад в долине Инда. Масло служило топливом для ламп и выступало в качестве подношения божествам. Сегодня же оно чаще используется в качестве основного ингредиента южноиндийской кухни. Гхи обычно готовили из молока буйвола и коров, которое сначала сбраживали в простоквашу (или дахи), а затем взбивали в масло. Современная рецептура изменилась и дополнилась: взбитое масло теперь нагревают, чтобы добиться испарения воды. Твердые вещества, входящие в состав продукта, при этом подрумяниваются, придавая гхи классический ореховый привкус. Готовую массу фильтруют, сохраняя прозрачную золотистую жидкость. 10 порций Общее время приготовления: 1 час 10 минут 4 очень крупные картофелины

Оглавление

Что такое гхи?
Ингредиенты
Приготовление

Что такое гхи?

Гхи (от санскритского слова “яркий”) – это топленое масло, которое появилось около 8000 лет назад в долине Инда. Масло служило топливом для ламп и выступало в качестве подношения божествам. Сегодня же оно чаще используется в качестве основного ингредиента южноиндийской кухни. Гхи обычно готовили из молока буйвола и коров, которое сначала сбраживали в простоквашу (или дахи), а затем взбивали в масло. Современная рецептура изменилась и дополнилась: взбитое масло теперь нагревают, чтобы добиться испарения воды. Твердые вещества, входящие в состав продукта, при этом подрумяниваются, придавая гхи классический ореховый привкус. Готовую массу фильтруют, сохраняя прозрачную золотистую жидкость.

10 порций

Общее время приготовления: 1 час 10 минут

Ингредиенты

4 очень крупные картофелины* (около 1,6 кг) – очистите и нарежьте на кусочки толщиной 2,5 см

*Выбирайте крахмалистые сорта, которые легко развариваются.

4 стакана воды

1 столовая ложка крупной соли (или ½ столовой ложки – мелкой)

1 чайная ложка молотой куркумы

1 перец чили – очистите от стеблей и измельчите

2 столовые ложки имбирного пюре (натрите корень на очень мелкой терке)

½ стакана масла гхи*

*Можете заменить привычным топленым сливочным маслом, если хотите.

1 стакан нарезанного белого лука

15–20 свежих или замороженных листьев карри*

*Можете заменить сушеными листьями (вам потребуется большее количество, так как у сушеных листьев менее интенсивный аромат). Если хотите, используйте вместо листьев карри цедру лайма или другие специи и зелень: например, лавровый лист, кинзу.

1 чайная ложка семян черной горчицы

Приготовление

1) Сложите в кастрюлю картофель и залейте 4-мя стаканами воды*. Доведите жидкость до кипения, всыпьте 2 чайные ложки крупной соли (или чайную ложку – мелкой) и куркуму, после чего накройте посуду крышкой и уменьшите огонь до средне-слабого. Варите 30-35 минут, пока клубни не станут очень мягкими. Старайтесь лишний раз не трогать готовящиеся корнеплоды. Добавьте чили и имбирь, снимите посуду с огня и дайте блюду постоять под крышкой еще 15-20 минут.

2) В большой сковороде нагрейте топленое масло на среднем огне. Добавьте лук, листья карри и семена горчицы и готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет полупрозрачным (около 6 минут). Снимите посуду с огня. Переложите картофель в луковую смесь с помощью шумовки, всыпьте оставшуюся соль и разомните клубни, чтобы получилось довольно густое и грубое по текстуре пюре.