Воровство — серьезная проблема для владельцев и управляющих ресторанов. Однако не каждое сомнительное действие — это кража. Действия сотрудников могут быть обоснованными, и важно разобраться в каждой ситуации. Алексей Гаврилов, консультант в ресторанном бизнесе с опытом более 13 лет, делится советами по предотвращению воровства.
Основные схемы воровства
1. Махинации с возвратом чеков и отменой пречеков
Сотрудники добавляют позиции в заказ и затем его полностью отменяют. Это видно в отчетах.
2. Махинации с редактированием заказа
Официант и повар договариваются и отменяют заказ, деля наличные между собой.
3. Махинации с базой гостей
Накопление бонусов от незарегистрированных гостей и их обналичивание.
4. Оплата по QR-коду
Официант сообщает гостю, что оплатить можно по QR-коду на чеке, тогда как этот код предназначен только для чаевых.
5. Сговор администрации с линейным персоналом
Бухгалтер может договориться с сотрудниками зала или кухни для неправильного использования продуктов или присвоения денег.
Причины воровства и способы их устранения
1. Управленческий хаос
Неопределенность в обязанностях и ролях сотрудников приводит к хаосу и недобросовестному поведению.
Что поможет:
- Составьте четкий список обязанностей для всех сотрудников.
- Определите количество исполнителей для каждой задачи.
- Создайте пирамиду должностей (администратор, бухгалтер, шеф-повар, официант и т. д.).
2. Непонятная система оплаты труда
Непонятные схемы оплаты и проценты от продаж вызывают недоверие и попытки подзаработать мимо кассы.
Что поможет:
- Сделайте систему оплаты труда прозрачной.
- Настройте понятную систему бонусов.
- Создайте личный кабинет для сотрудников, где они могут видеть свои начисления и штрафы.
3. Хаотичные рабочие процессы
Необученный персонал и отсутствие четких инструкций ведут к ошибкам и возможному воровству.
Что поможет:
- Регулярно обучайте персонал.
- Создавайте чек-листы и инструкции.
- Проводите дегустации и обучающие встречи.
4. Негативный пример руководителя
Если руководство использует серые схемы, сотрудники начинают повторять это поведение.
Что поможет:
- Оформляйте персонал по закону.
- Платите налоги и страховые взносы.
- Оплачивайте взносы в РАО за использование музыки и видео.
- Внедрите систему учета, чтобы сотрудники видели свои ставки и отработанные часы.
5. Отсутствие нематериальных поощрений
Если нет системы нематериальных поощрений, сотрудники могут найти способы поощрить себя сами.
Что поможет:
- Автоматизируйте начисление премий.
- Проводите корпоративные мероприятия и праздники.
- Обучайте персонал для развития и повышения их мотивации.
Следите за операциями в вашем ресторане, общайтесь с сотрудниками и заботьтесь о них. Дайте понять, что честная и продуктивная работа ведет к лучшим результатам для всех. Это обеспечит здоровую и прозрачную рабочую среду.