Не суп и не жаркое, не похлебка и не рагу. Хотя…
Вот, если честно, долго думала, какое определение дать этим блюдам. Но потом решила соригинальничать и придумать новое.
Это, конечно, шутка. Но, как известно, в каждой шутке заключена доля правды. Я ее отобразила в названии статьи.
Блюда, приготовленные по предложенным рецептам, точто смогут заменить и суп, и жаркое. Этим они и хороши.
Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.
Скажу сразу, что рецепты не канонические и никакого отношения к классической высокой кухне не имеют. Оба блюда готовились не профессиональными поварами, а любителями.
Рецепты, по которым они взаимодействовали с продуктами, были переданы им старшими родственниками. Так в их семьях готовили и готовят не один десяток лет.
Способы нестандартные, но конечный результат превосходит все ожидания. Никаких особых фокусов и кулинарных вывертов в рецептах не присутствует.
Не удивлюсь, если окажется, что у вас эти рецепты прописаны в постоянном семейном меню. Может и не в таком. как у меня варианте, но в довольно близкой интерпретации.
Очень надеюсь, что они вам понравятся и вы приготовите их для себя, своих близких и родных.
Французская Дижонская горчица. Лучшая приправа к мясу, сыру и соусам. Вкусней чем варенье.
Альпийская тушенка
Рецепт этого блюда я позаимствовала у своей подруги, муж которой родом из Швейцарии. На одном семейном празднике дед ее супруга приготовил эту тушенку и накормил все семейство незамысловатой, но очень вкусной едой. В составе рецепта много телятины, овощей и белого вина.
Вы будете правы, если спросите, где же сыр. Сыр, конечно, имеется. Он входит в состав соуса. Скажу вам, что такую тушенку можно и на праздничный стол подать. Это блюдо способно превратить самый обычный ужин в настоящий праздник. Приготовьте обязательно. Аппетитно, довольно просто и невероятно вкусно!
К такому блюду лучше всего подойдет швейцарское сухое белое вино из винограда Шасла. Если повезет, то даже в наших сетевиках можно найти интересные варианты из гибрида Шаслы с ароматом земляники.
Кстати, прежде чем зазвенеть бокалами, швейцарцы по-французски желают здоровья, произнося слово santé (сонти). Или по немецки предлагают опрокинуть бокальчик, произнося слово prost (прост). И обязательно смотрят в глаза каждому, кто поднимает с ними бокал за одним столом, так как считают, что это приносит удачу.
Для приготовления вам понадобится:
Телятина или говядина на кости (лопатка/ребрышки/грудинка) - 2 кг, картофель небольшого размера - 1.2 кг, морковь - 600 г, репчатый лук - 2 средних луковицы, сельдерей черешки или корень - 150 г, вино белое сухое или полусухое - 300 мл, сливочное масло - 100 г, оливковое масло - 70 мл, чеснок - 30 г, петрушка зелень - 30 г, петрушка сушеная - 3 г, лавровый лист - 2 шт., прованские травы - 3 г, соль и перец - по вкусу, мука пшеничная - опционно, кипяток - опционно.
Мясо зачистите и обсушите бумажным полотенцем.
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обваляйте телятину в муке и выложите в кастрюлю. Обжаривайте телятину частями. Нужно поджарить каждый кусочек до румяной корочки. Если на донышке кастрюли будут прижарки, не беспокойтесь, но следите, чтобы эти прижарки не подгорели.
Всю обжаренную телятину сложите в кастрюлю и влейте в мясо вино. Увеличьте нагрев, чтобы вино закипело. Дайте мясу пропариться в вине. Активно перемешивайте кусочки мяса, чтобы каждый кусочек попал в вино.
Как только вино выпарится наполовину, залейте мясо кипятком. Вода должна покрыть все кусочки и быть вровень с мясом.
Положите в кастрюлю очищенные луковицы, сельдерей, одну морковку и специи. Посолите по вкусу и доведите бульон до кипения. Когда все закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и томите около 2.5 - 3 часов. Через 2 часа удалите лук и коренья.
Картофель промойте и нарежьте дольками. Если шкурка у картофеля тонкая, ее можно не счищать. Морковь почистите и нарежьте крупными кусками, размером с куски картофеля.
В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в этом масле морковь до легкого зарумянивания. Присыпьте морковь прованскими травами и снимите сковороду с огня.
Чеснок и зелень петрушки измельчите. Сыр натрите на терке.
Когда мясо начнет отходить от костей, разберите его на куски, удалив жилки и кости. Удобней всего вынуть мясо из кастрюли, удалить косточки и вернуть тушеное мясо обратно.
Посыпьте мясо половиной рубленного чеснока и добавьте к нему картофель. Все томите на небольшом огне. Когда картофель будет почти готов, добавьте к нему морковь вместе с маслом и специями. Проварите все до готовности картофеля.
Снимите кастрюлю с огня и слейте из кастрюли бульон в сотейник.
Соус.
Желток куриного яйца - 2 шт., сыр полутвердый типа Грюйер - 100 г, вино белое сухое - 100 мл.
Добавьте к бульону оставшийся чеснок, желтки, натертый сыр и вино и на маленьком огне проварите все до загустения.
Подавайте мясо с картофелем и морковью, посыпав все рубленной петрушкой. Отдельно подайте соус и поджаренные гренки из пшеничного хлеба.
Генеральский рецепт - Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
Деревенская старорусская грибная похлебка
Этой похлебкой я не раз наслаждалась в одной крошечной деревеньке, расположенной неподалеку от города Владимира. Родители моей школьной подруги купили в этой деревне дом, и во время летних каникул я изредка приезжала к подружке на побывку.
Похлебку по старинному семейному рецепту готовил ее отец. Будучи страстным грибником, он за пару часов мог насобирать в ближайшем лесочке корзинку грибов и пару лукошек ягод и буквально закармливал нас лесными деликатесами.
Густая и наваристая похлебка, забеленная деревенской сметаной, сочная огородная зелень и свежеиспеченные ржаные коржики делали наш деревенский ужин настоящим праздником живота.
Предлагаю два варианта рецепта: зимний с сушеными белыми и летний из свежих грибов. В летний и осенний период вы можете приготовить похлебку из свежесобранных грибочков. Вкуснее не бывает!
Зимний вариант хорош по-своему. Для этого понадобится несколько видов грибов. Я обычно беру замороженный лесной сбор, шампиньоны, вешенки и для аромата немного сушеных белых.
Очень вам рекомендую попробовать приготовить такую похлебку. Уверена, что она вас впечатлит.
Вариант рецепта зимний.
Для приготовления вам понадобится:
Шампиньоны - 600 г, вешенки - 300 г, замороженные лесные грибы - 400 г, сухие белые - 30 г, лук репчатый - 500 г, корень сельдерея или пастернак - 300 г, соленые огурцы - 300 г, чеснок - 20 г, грудинка копченая - 100 г, соевый соус - 30 мл, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 4 горошины, растительное масло - опционно, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы залейте литром кипятка и дайте набухнуть в течение часа.
Затем настой процедите, а грибы мелко порубите. Процеживайте настой аккуратней, так как на дне емкости, в которой набухали грибы, частенько оседает песок.
Шампиньоны зачистите от песка и земли и отделите ножки от шляпок. Ножки сложите в кастрюлю. Туда же добавьте измельченные сухие грибы, лавровый лист и душистый перец. Залейте все процеженным грибным настоем и поставьте на сильный огонь. Доведите все до кипения, уменьшите нагрев до минимального и варите все минут 40.
Затем удалите лавровый лист и горошины перца и пробейте грибы погружным блендером. Полученный бульон пока отставьте в сторону.
Корень сельдерея и соленые огурцы нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Чеснок измельчите. Грудинку и вешенки нарежьте небольшим кубиком.
В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и выложите в нее репчатый лук и корень сельдерея. Сначала обжаривайте овощи на среднем огне, периодически помешивая. А когда лук станет мягким и прозрачным, уменьшите огонь и томите все на небольшом огне до получения золотисто-коричневатого оттенка. Для ускорения процесса добавьте к овощам пару щепоток соли.
Когда овощи потемнеют, выложите к ним шляпки шампиньонов и томите все вместе около 25-30 минут. Выделившаяся из грибов влага должна полностью выпариться. Поэтому кастрюлю крышкой не накрывайте.
Огурцы припустите в сковороде до мягкости. Для этого добавьте к огурцам немного воды и тушите их при небольшом кипении минут 15 - 20. Потом переложите их в кастрюлю к шампиньонам.
В сковороде обжарьте кубики грудинки, добавив к ним немного растительного масла. Когда грудинка подрумяниться, добавьте к ней чеснок, вешенки и соевый соус. Все обжаривайте до зарумянивания вешенок и затем переложите в кастрюлю к шампиньонам.
Теперь залейте все грибным бульоном. Бульон должен покрывать грибы и быть выше уровня самих грибов только на 1 см. Если потребуется, долейте кипятка.
Доведите все до кипения, уменьшите огонь и посолите по вкусу. Томите похлебку на небольшом огне минут 15. Затем снимите с огня и дайте настояться минут 15 -20.
Подавайте, разложив по тарелкам и посыпав рубленным укропом. Обязательно подайте сметану и ржаной хлеб типа бородинского.
Кто придумал Гатчинскую котлету. Прихоть императора или разумная рачительность. Вкусно по-царски!
Кто придумал Гатчинскую котлету. Прихоть императора или разумная рачительность. Вкусно по-царски!
Вариант рецепта летний.
Для приготовления вам понадобится:
Грибы общий вес (подосиновики, подберезовики, белые, опята, сыроежки или лисички) - 1.5 кг, лук репчатый - 500 г, сельдерей корень или пастернак - 200 г, огурцы соленые - 200 г, сало или грудинка копченые - 100 г, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 3 горошины, соль и перец - по вкусу, растительное или топленое масло - опционно.
Грибы зачистите и оботрите салфеткой. Трубчатые грибы (белые, подосиновики и подберезовики) нарежьте крупно. Учтите, что некоторые грибы темнеют при приготовлении, поэтому похлебка может иметь очень темный бульон.
Для того чтобы потемнение грибов было не таким значительным, после очистки и нарезки их нужно погрузить в кисло-соленый раствор. На 1 л воды берется 20 г соли и 2 г лимонной кислоты. Положите грибы в приготовленный раствор и держите их в нем до начала тепловой обработки.
Если грибы уже потемнели, то их можно осветлить предварительным отвариванием. Положите грибы в подсоленный кипяток, доведите воду до кипения и варите грибы 2-3 минуты. Затем откиньте их на сито, обсушите и используйте так, как требуется по рецепту.
Пластинчатые грибы (опята, сыроежки или лисички) желательно предварительно отварить в подсоленном кипятке в течение 5 минут. Затем откиньте грибы на сито, обсушите от лишней жидкости и нашинкуйте соломкой.
Огурцы нашинкуйте, сложите в сковороду и припустите в небольшом количестве кипятка. Томите их до мягкости минут 15-20.
Репчатый лук и корень сельдерея нашинкуйте соломкой и сложите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжаривайте все на небольшом огне до яркого темно-золотистого оттенка. Лук должен томиться, а не зажариваться. Именно такой лук придает бульону наваристость и густоватую тягучесть.
Теперь добавьте к луку трубчатые грибы и припущенные огурцы. Влейте кипяток и добавьте специи. Вода должна покрывать грибы на 1-2 см.
Копченое сало или грудинку нарежьте небольшим кубиком и обжарьте с добавлением растительного масла в течение 10-15 минут на небольшом огне. Добавьте к грудинке или салу нашинкованные пластинчатые грибы и обжаривайте их до зарумянивания.
Переложите грибную зажарку в кастрюлю и варите похлебку еще 15 минут. Обязательно посолите все по вкусу и поперчите.
Подавайте похлебку со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Кабачки, как в Провансе и баклажаны По-Апулийски. Вкуснее не бывает.
Недорецепты. Однозначно вкусные и заслуживающие всяческого внимания.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞