Техническое оборудование определяет дефекты в белом вине намного быстрее человека, установили исследователи из Вашингтонского университета, их работа опубликована в Journal of Food and Science.
«Электронный язык» выявил признаки определенных микроорганизмов в течение недели после заражения – за четыре недели до того, как об изменениях в аромате некоторых вин доложила комиссия.
Эксперимент проходил следующим образом: исследователи добавили в вино из винограда сорта рислинг микробы Wickerhamomyces anomalus, Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis и Pediococcus parvulus, вызывающие порчу и неприятные ароматы, а затем отправили пораженные и чистые образцы на оценку. В течение 42 дней каждую неделю комиссия из 13 человек дегустировала вина и описывала их состояние. Ее участников заранее обучили распознавать различные ароматы вина: как характерные, так и нежелательные – от тонов яблока, груши, меда и выпечки до запаха мыши, жидкости для снятия лака. Исследования параллельно проводились в лаборатории с помощью сенсорных зондов, способных идентифицировать соединения, указывающие на присутствие микробов. В итоге техника справилась намного быстрее.
Аналогичное исследование было проведено с красными винами, «электронный язык» и тогда оказался более эффективным. Технология электронного анализа вина может оказаться полезной виноделам, ищущим дополнительные способы раннего выявления дефектов вина. Ведь если на начальных этапах определить соединения, указывающие на патогенные процессы, у виноделов будет время на устранение дефектов, прежде чем они превысят сенсорный порог.
