Материал посвящаю любопытным винокурам, а также тем из вас, кто (не имел последствий от коронавируса) и чувствует ароматы и желает знать о них чуточку больше. Рассмотрим их на примере виноградного вина, так как улавливать ароматы в вине много проще, чем в крепком алкоголе.
Помните как пахнет влажная земля, покрытая осенними листьями, лесные грибы, белая карамель, цветущее поле луговых цветов, йод, вяленый изюм, солёный морской воздух, печёные яблоки, мокрый камень, апельсиновый цвет, бекон, мел, кошачья моча, свежий зелёный перец? Все эти ароматы тренированный нос уловит в напитке, особенно в виноградном вине. Ароматы являются результатом действия летучих органических соединений (в англоязычной литературе они называются аббревиатурой VOC, что расшифровывается как летучие органические соединения).
Попробуем разобраться в них подробнее и узнаем какими они бывают.
Эфиры — вещества, образующиеся в результате контакта спиртов с кислотами, они прекрасно имитируют запахи эфирных масел, содержащихся во фруктах, а также ароматы сахарной ваты, кока-колы и многого другого. В результате различных условий складывающихся при брожении различных сортов винограда, солода, тростникового сахара, выделяется множество ароматов, которые мы можем различить не более 200. Наш нос сразу уловит их, особенно в белых винах с ароматом зелёных, кислых яблок, таких как Шардоне, или молодые красные вина с доминирующими нотами красных фруктов, такие как Гренаш.
Пиразины – это вещества, ответственные, прежде всего, за бесчисленное множество запахов и вкусов, связанных с зеленью. Когда мы думаем об этом химическом веществе, на ум должны прийти листья и стебли томатов или хрустящий свежий перец. Непрофессионалу это может показаться абсурдным, но когда мы почувствуем запах, например, бутылки Каберне-Совиньон из более холодного климата, мы сразу поймём, что это за зелень. Интересно, что наибольшая концентрация пиразинов достигается в винах, произведённых из винограда с общим, очень старым предком — французским Каберне. Его потомками являются вышеупомянутый Каберне Совиньон, а также Карменер и Мерло, которые являются важными сортами для долгоживущих вин из Бордо.
Также пиразины хорошо слышны в напитках из зерна с участием овса. Было научно подтверждено, что высокий уровень пиразинов оказывает существенное влияние на потенциал старения: агрессивные и пряные зелёные ароматы трансформируются в сторону опавших листьев и сухофруктов, высушенных под осенним солнцем.
Недаром терпены могут ассоциироваться со смолистым, маслянистым запахом (для некоторых чрезвычайно приятным!) скипидара, который художники используют в качестве природного растворителя. Фактически эти соединения могут – в зависимости от концентрации – пахнуть хвойным лесом, шалфеем или стружкой лесопилки. Они присутствуют в вине в минимальных количествах и являются чрезвычайно желанным ароматическим ингредиентом, поскольку в составе сложной композиции раскрывают свой розовый или лавандовый оттенок, а также могут привлечь наш нос в путешествие по Китаю благодаря аромату личи. Их подчёркивает выдержка в американском дубе, но есть сорта винограда, наделённые высоким содержанием монотерпенов, которые абсолютно не выдерживаются в интенсивно ароматной древесине, чтобы не убивать естественные нюансы.
Тиолы представляют собой особую группу органических ароматических соединений. К ним относятся вещества, ответственные за невыносимый запах жидкости, которую скунсы производят для отпугивания хищников, запах чеснока и квашеной капусты, а также... аромат кофе и шоколада.
Благодаря особому тиолу, метилмеркаптану, вина имеют освежающий, кисло-горький аромат кожуры грейпфрута или крыжовника. Весь спектр потенциальных ошибок или больших успехов (не существует промежуточных состояний, когда вино может пахнуть квашеной капустой или грейпфрутом) происходит после первичного спиртового брожения с использованием дрожжей. Когда соединения серы вступают в нежелательную реакцию с отмершим дрожжевым осадком, мы имеем бак квашеной капусты. К счастью, предотвратить это очень легко: реакцию останавливают при контакте с воздухом. Приятный оттенок тиолов характерен для вин сортов Шардоне, Семильон и Совиньон Блан, а также виски и бренди выдержанных в дубовых бочках или на маринованной щепе дуба в течение длительного времени.
Одной из важнейших составляющих терруара (география), является тип почвы, из которой растение черпает питательные вещества. Во время слепой дегустации (т. е. не зная никакой информации о данном вине) очень легко узнать вина из тех мест мира, где почва богата минералами, в том числе серой, поскольку соединения на основе серы придают им поистине уникальный характер.
Шабли — почти синоним минеральности, сорт Шардоне, произрастающий на мелово-глинистой смеси окаменелостей, оставленных миллионы лет назад морем, отступившим от сегодняшней северной Франции. Это вино в своей наиболее представительной версии напрягает нёбо, язык и щёки своей беспощадной кислинкой и металлической холодностью.
Иногда — подобные впечатления дают молодые красные вина, которым не давали отдохнуть после открытия. Прекрасными примерами являются также шампанские вина с менее фруктово-цветочным и более минеральным профилем. Конечно, речь идёт о ряде соединений серы, желательных в виноделии, поскольку в широком смысле органические вещества на основе серы чаще всего создают явно неприятные ароматы. Например, следы сероводородной кислоты пахнут тухлыми яйцами, а упомянутый ранее тиолмеркаптан в более высоких концентрациях превращает вино в воду из квашеной капусты...
Летучая кислотность — это мера содержания кислот, содержащихся в вине, которые мы могли бы испарить с водой. Понятие применимо практически к каждому пищевому продукту, но в случае с вином оно особенно важно. Слишком высокая летучая кислотность нежелательна, так как вино будет пахнуть ацетоном или кислой капустой, но правильно сбалансированное содержание летучих кислот характеризует превосходные красные вина, придавая им тонкие бальзамические нотки. Это хорошо видно на примере Кьянти высочайшего качества или Амароне делла Вальполичелла, произведённых из сушёного винограда. Некоторые благородные купажи из Бордо могут пахнуть маринованными огурцами, и это совершенно не дефект, а результат точных действий местных винных композиторов.
В мире виноделия уже много лет сталкиваются крайние мнения по поводу конкретного гриба вида Brettanomyces. Неудивительно: когда его количество в вине превышает трудно определяемый предел, все ароматы тонут в доминирующем запахе... конюшен и удобренных деревенских полей. Волшебство происходит, когда штамм именно этих дрожжей заражает бочку, предназначенную для выдержки, обычно красного вина.
Размножение слишком большой колонии гриба испортит всю партию. И всё же некоторые производители решают обеспечить ему идеальные условия жизни, ограничивая использование активного диоксида серы и допуская незначительное повышение pH напитка во время брожения. Всё потому, что в минимальных количествах Brettanomyces распространяет вокруг вина уникальный аромат – в зависимости от сорта – гвоздики, дыма, шкварок из гусиного жира или даже свежеобжаренного бекона. Этот вкусовой профиль отчётливо ощущается в винах апелласьона Шатонеф-дю-Пап, а также во многих австралийских ширазах из долины Баросса.
Человеческий нос не является главным игроком в животном мире, именно этот запах очень легко узнать. Аромат от осыпанной дождём почвы после длительного периода засухи, аромат свёклы, покрытой слоем земляной пыли, или ещё не вымытых грибов, собранных в лесу. Мы чувствуем это благодаря присутствию химического вещества, известного как геосмин. Он образуется в результате разложения мёртвых бактерий определённых типов. Ассортимент вин, в которых чувствуется присутствие геосмина, огромен и включает как красные, так и белые вина.
Чрезвычайно важным ингредиентом, отвечающим за широкую гамму пряных ароматов, является ротундон. Этот сесквитерпен придаёт аромат орегано, базилика, перца горошком, майорана, розмарина, трав, хорошо известных практически во всех европейских кухнях.
Именно благодаря его присутствию все вышеперечисленные растения обладают лабораторно подтверждённым противовоспалительным действием. Особенно легко обнаружить сильный перечный аромат в винах из сортов Сира и Каберне Совиньон, тогда как другой, более зелёный, похожий на базилик оттенок того же вещества можно найти в ароматных белых сортах, например, Рислинге. Белые и розовые вина с пряным профилем благодаря наличию ротундона могут удивить ароматом красного перца (того же растения, что и чёрный перец, но собранного на другой стадии развития). Среди них стоит упомянуть вионье или гевюрцтраминер.
Недаром лактоны ассоциируются у нас с молочным качеством исходя из самого названия. Это большая группа сложных эфиров, которые придают запах продуктам, полученным в результате брожения молока, а также пище со сладким и сливочным вкусом. Когда наше вино пахнет карамелью, ванилью, кокосом, персиком или даже лесным орехом, мы можем винить в этом лактоны. Чаще всего их сочетают с выдержкой в дубе. Есть также игристые вина с ореховым и молочным вкусом.
Я уже упоминал о тиолах, которые в небольших концентрациях придают вину аромат горьких и кислых фруктов, но когда мы собираем их больше, то получаем аромат кофе, шоколада и дыма, и даже смолы! Примером вина с ароматом кофе является моно сортовое вино Пино Нуар. Когда нам захочется более шоколадных, обволакивающих ароматов, мы будем в восторге от аргентинских вин на основе сорта Мальбек.
Botrytis Cinerea, или благородная гниль, — это особая разновидность гриба, нашествие которой на виноград, ещё находящийся на лозах, приветствуется многими производителями вина с распростёртыми объятиями. Чтобы стимулировать развитие благородной гнили на плодах, они должны быть не только полностью созревшими, но и перезревшими до состояния, похожего на сушёный изюм. Здесь производят преимущественно сладкие вина, медовый аромат которых (особенно ощутимый при дегустации токайских вин) обусловлен упомянутым грибом. Бывает и так, что в результате ферментации винограда, заражённого Botrytis Cinerea, получается вино с оттенками имбиря, как в случае с Рислингами Шпетлезе.
__________
Источники
Крупнейшая онлайн-база знаний о вине Wine Folly
- статья об ароматах красных и чёрных фруктов
- статья о летучих кислотностях
Статья М. Местреса, О. Бусто, Дж. Гуаша « Анализ органических соединений серы в аромате вина» , опубликованная в 2000 г. в научном журнале Journal of Chromatography.
В Википедии о:
– лактонах
– терпенах
– тиолах
– геосмине
Дженсис Робинсон, Оксфордский компаньон по вину , 2015, Oxford University Press
Сведения о летучей кислотности взяты из Инструкции к лабораторным занятиям по теме «Методы оценки продукции в области товароведения» из базы знаний Лодзинского технологического университета.
_____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.