В одной из публикаций я пыталась ответить на вопрос о характере таинственного блюда, которое ел папа Тихиро в анимационном фильме “Унесенные призраками” (соответствующая ссылка размещена в конце этого материала). Этот рецепт – попытка воссоздать нарисованное нечто в реальности.
Особенности рецепта
1) Тесто делается на основе пшеничного крахмала. Именно крахмал позволяет обеспечивать прозрачность внешней оболочки готового блюда (как в анимационном фильме). Кроме того, этот ингредиент содержит глютен, поэтому тесто из него будет получается довольно прочным, но и одновременно более жестким в готовом виде, чем смешанные на основе других видов крахмала основы. Из-за того, что наше лепное изделие должно быть большим, его не стоит заворачивать в, например, оригинальное безглютеновое тесто для бавана*: оно очень легко рвется как в сыром, так и в готовом виде, и вам будет сложно смастерить большой “пельмень” нужной формы.
*Другой вариант написания – ба-ван. Это тайваньские пельмени с начинкой из обжаренной свинины и грибов (иногда с добавлением креветок), обернутые в тесто на основе картофельного крахмала с примесью крахмала тапиоки или рисового.
2) Начинка создана по мотивам вариации одной из рецептур бавана. Очень важно, чтоб компоненты фарша не были сырыми, когда вы станете заворачивать массу в тесто: смесь не успеет приготовиться за 5-7 минут, пока будет пропариваться тесто. А если нагревать стилизованный пельмень дольше, то его оболочка просто развалится. При предварительной обжарке постарайтесь не пересушить мясо и обязательно полностью охладите начинку, прежде чем станете добавлять ее в блюдо.
3) В конце рецепта предлагается другой вариант соуса, более темный по цвету. Если хотите, то приготовьте его, чтобы полить получившееся блюдо.
Ингредиенты
ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ
1 лук-шалот – мелко нарежьте
225 г свиного фарша
4 шляпки грибов шиитаке* – также мелко нарежьте
*Замороженные грибы предварительно разморозьте и дайте стечь лишней жидкости, сушеные — замочите в чуть теплой или холодной воде на 5-6 часов (воду нужно периодически менять) или залейте кипятком на 20 минут, после чего слейте воду и повторите, оставив постоять еще 5-10 минут.
*Можете также заменить шампиньонами, но у них гораздо менее выраженный вкус.
1 половинка консервированного (вареного, не маринованного) побега бамбука, примерно 125 г* – мелко нарежьте
*Можете заменить таким же количеством:
-вареных початков кукурузы-беби, корнем артишока или дайконом,
-бланшированными (обварите в течение 2-3 минут) проростками бобовых (сои, фасоли),
-консервированными водяными каштанами или сердцевиной пальмы.
½ чайной ложки масла из сырого кунжута*
*Вы можете заменить растительным маслом из обжаренных семян кунжута, но вкус будет более выраженным.
Нейтральное растительное масло для жарки*
*Масло, не обладающее ярким собственным вкусом и ароматом, например: рафинированное и дезодорированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое, масло из виноградных косточек и т.п.
1 стебель зеленого лука – нарежьте, отделив белую часть от зеленой
4 зубчика чеснока – мелко порубите ножом
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка устричного соуса*
*Можете заменить дополнительной порцией соевого или одним из этих соусов: рыбным, тамари, терияки, вустерширским. В качестве альтернативы вы можете также использовать грибной отвар.
1 столовая ложка шаосинского вина*
*Лучше использовать оригинальный ингредиент. Это вино производится из ферментированного риса и обладает особым ароматом и терпким кисло-сладким вкусом, но если возможности приобрести именно его нет, то можете заменить:
-2 ч. л. сухого хереса или белого винного, бальзамического или яблочного уксуса,
-1 ст. л. кисло-сладкого саке, сухого белого вина, мясного бульона, яблочного или виноградного сока,
-дополнительным количеством светлого соевого соуса (1,5 ч. л.),
-1,5 ч. л. лимонного или лаймового сока с добавлением ½-1 ч. л. сахара или меда.
½ чайной ложки белого перца
½ чайной ложки китайской смеси из пяти специй*
*Можете приобрести готовый вариант или сделать приправу самостоятельно, для этого соедините:
-1 ст. л. молотой корицы (в идеале китайской корицы кассии),
-2 ст. л. семян фенхеля,
-1 ст. л. сычуаньского перца горошком,
-1 ч. л. гвоздики,
-4 звездочки аниса,
-1 столовая ложка молотого имбиря.
Обжарьте специи на сковороде до появления приятного аромата и измельчите в блендере (или мельнице), после чего храните в герметичном контейнере.
1 столовая ложка острой (с добавление перца чили) пасты из ферментированных бобов (например, кочудян или тобандзян)*
*Если вы хотите сделать ваше блюдо менее острым, то можете заменить одним из сочетаний:
–смешайте в равных долях пасту мисо, мед и паприку (лучшая альтернатива),
–также соедините в равных долях томатный соус (или пасту) и паприку (менее удачный вариант).
½ столовой ложки сахара
Соль по вкусу
ДЛЯ СОУСА
225 г куриных крыльев
1 столовая ложка острой (с добавление перца чили) пасты из ферментированных бобов (например, кочудян или тобандзян)*
*Загляните в комментарий к этому же ингредиенту выше по тексту.
1 чайная ложка китайской смеси пяти специй*
*Обратитесь к комментарию к этому же ингредиенту выше по тексту.
½ чайной ложки молотого белого перца
Нейтральное растительное масло*
*Смотрите комментарий к этому же ингредиенту выше по тексту.
Соль по вкусу
ДЛЯ ТЕСТА
150 г пшеничного крахмала
215 г кипятка – вливайте небольшими порциями, может понадобиться меньшее количество
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки нейтрального растительного масла*
*Загляните в комментарий к этому же ингредиенту выше по тексту.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БЛЮДА
Зеленый лук – нарежьте
Соус из куриных крыльев (который вы приготовите самостоятельно из указанных выше по тексту ингредиентов)
Приготовление
МЯСНАЯ НАЧИНКА
1) Нагрейте в небольшой сковороде на среднем огне смесь небольшого количества нейтрального и кунжутного растительного масле и обжарьте лук-шалот; дайте овощу хорошенько подрумяниться. Выложите готовый ингредиент на бумажное полотенце (дырявой ложкой или шумовкой), чтобу удалить лишний жир. Масло не выливайте, оно вам понадобиться позднее.
2) Перелейте столовую ложку оставшегося от жарки лука растительного масла в большую сковороду и слегка обжарьте в нем на среднем огне чеснок (30 секунд). Затем подрумяньте грибы и выложите фарш*. Продолжайте жарить ингредиенты, помешивая, до полуготовности мяса. Затем выложите бамбук и белую часть зеленого лука и дайте им хорошенько прогреться.
*При необходимости подлейте еще немного масла из маленькой сковороды (где вы обжаривали лук-шалот) или используйте дополнительное количество свежего нейтрального растительного масла.
3) Когда фарш приобретет коричневый цвет, влейте соевый и устричный соусы, столовую ложку острой пасты из ферментированных бобов (кочудян или тобандзян) и шаосинское вино, посыпьте белым перцем, смесью пяти специй, добавьте сахар и посолите по вкусу. Прогрейте ингредиенты, дождитесь чтобы большая часть жидкости впиталась (только не пересушите). Попробуйте фарш: он должен быть полностью готов. Дайте начинке охладиться.
СОУС
1) Сложите куриные крылья в маленькую форму для запекания, сбрызните небольшим количеством растительного масла, посыпьте белым перцем, смесью пяти специй, солью и перемешайте. Запекайте в духовке до готовности (они должны хорошенько подрумяниться). Важно, чтобы из мяса вытопилось как можно большое содержащего коллаген сока. Достаньте готовые крылья из духовки до того момента, как образовавшийся сок и вытекший жир начнут пригорать.
2) Перелейте смесь сока и жира (из формы с куриными крыльями) в отдельную емкость и соедините со столовой ложкой острой бобовой пасты (например, кочудян или тобандзян). Не обязательно тщательно перемешивать компоненты. Полностью охладите соус. Сами крылья для этого рецепта не понадобятся, поэтому можете подать их с гарниром на ближайшем ужине.
ТЕСТО
1) В миске соедините пшеничный крахмал с солью и небольшими порциями начните вливать кипяток. Не добавляйте всю воду сразу, возможно, вам понадобится меньшее количество жидкости. На первом этапе смешивайте ингредиенты деревянной толкушкой (или концом скалки без ручек). Используйте раздавливающие движения, будто толчете специи в ступке*.
*Замените лопаткой и просто перемешайте ингредиенты, если у вас нет нужного приспособления.
2) Когда масса немного остынет, продолжайте вымешивать ее руками на посыпанной крахмалом поверхности. В процессе хорошенько надавливайте на тесто ладонями. Если масса прилипает к столу, значит необходимо добавить дополнительное количество крахмала, а если раскатанное тесто растрескивается – в нем недостаточно жидкости*. Тесто должно получиться однородным и пластичным.
*Добавлять можно только кипяток, буквально по несколько капель за раз.
3) На финальном этапе вмешайте в массу растительное масло и скатайте его в шар.
ЛЕПКА И ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1) На припыленной пшеничным крахмалом рабочей поверхности раскатайте тесто в тонкую лепешку. Периодически осторожно приподнимайте пласт, чтобы он не прилип к столу.
2) Чтобы повторить узор нарисованного в анимационном фильме блюда, сделайте на лепешке полоски-складки: с правой стороны заведите снизу под тесто палочку для еды и заложите небольшую складку, теперь вытащите палочку и заведите ее с левой стороны, чтобы продолжить складку, затем переместите палочку немного выше и заложите еще одну складку параллельно первой, повторите несколько раз, чтобы заполнить такими линиями всю заготовку. Складки загибайте на верхнюю сторону лепешки, которая впоследствии будет обращена внутрь “пельменя”. Переложите раскатанное тесто со складками на кусок пергамента.
3) Смешайте начинку с обжаренным ранее луком-шалотом, частью зеленого лука* (зелеными перьями) и столовой ложкой соуса из куриных крыльев, выложите получившийся фарш в центр раскатанной лепешки из теста.
*Оставьте немного для украшения готового блюда.
4) Закройте начинку нижней частью теста, сверху внахлест положите свободный верхний край лепешки. У вас получится что-то вроде рулона, наполненного начинкой в центральной части. Обрежьте излишки текста справа и слева, залепите и слегка подверните края.
5) Из остатков теста слепите имитацию отростков и осторожно прикрепите их к “пельменю”. Если детальки не будут держаться, то прежде чем крепить, едва-едва смочите их водой.
6) Поместите получившийся “пельмень” в пароварку вместе с пергаментом и готовьте в течение примерно 5-7 минут. Ваша начинка готова, поэтому вам останется только дождаться пропаривания теста.
7) Переместите готовое фаршированное диво на тарелку, сбоку полейте соусом (от куриных крыльев), украсьте оставшимся зеленым луком и наслаждайтесь*.
*Не пытайтесь поднять “пельмень” палочками, как это делает папа Тихиро в мультфильме: тяжелой начинки много, а тесто все же довольно тонкое и может порваться.
Некоторые считают, что большее сходство с оригиналом достигается, если полить “пельмень” другим, более темным соусом. Например таким, который используют в рецепте одной из версий упоминавшихся ранее тайваньских пельменей баван. Ниже по тексту вы найдете рекомендации по его приготовлению.
Ингредиенты
4 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка сахара
3 столовые ложки устричного соуса*
*Можете заменить дополнительной порцией соевого или одним из этих соусов: рыбным, тамари, терияки, вустерширским. В качестве альтернативы вы можете также выбрать грибной бульон.
1 чайная ложка острой (с добавление перца чили) пасты из ферментированных бобов (например, кочудян или тобандзян)*
*Если вы хотите сделать ваше блюдо менее острым, то можете заменить одним из сочетаний:
–смешайте в равных долях пасту мисо, мед и паприку (лучшая альтернатива),
–также соедините в равных долях томатный соус (или пасту) и паприку (менее удачный вариант).
10 г картофельного крахмала
Приготовление
1) Залейте картофельный крахмал небольшим количеством прохладной воды* (примерно ¼ -⅓ стакана). В маленькой кастрюле (или ковшике) соедините все оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешайте венчиком. Влейте крахмальную воду и снова хорошенько перемешайте.
*Объем воды зависит от желаемой густоты соуса.
2) Поставьте посуду на средний огонь и готовьте, постоянно мешая венчиком. Добейтесь желаемой густоты соуса, после чего выключите нагрев.
3) Полейте получившимся соусом приготовленный на пару “пельмень”.
Кстати, булочки, которые ест Тихиро вместе со своей подругой Рин вы уже можете попробовать приготовить. В материале по ссылке ниже вы найдете сразу три возможных рецепта (визуально блюда похожи, но состав и способ приготовления отличаются):
Возможно, вас также заинтересуют публикации:
Еще больше интересных материалов вы найдете в разделах:
Приятного аппетита!
Встречались ли вам в фильмах или анимационных картинах другие загадочные блюда, которые вас заинтересовали?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.