Сотрудники Мичиганского университета нашли способ, который позволяет снизить уровень канцерогена, выделяемого при жарке клубней, если те хранились в холодных условиях. Такой картофель меньше вырабатывает крахмал и легче поддаётся транспортировке и хранению, что потенциально сократит количество пищевых отходов.
При хранении в низких температурах внутри картофеля запускается процесс, отвечающий за выработку крахмала под воздействием холода (CIS). Кроме того, в результате термической обработки клубней образуется акриламид — канцерогенное вещество, представляющее опасность для здоровья и повышающее риск развития рака. Учёным удалось выявить ген, отвечающий за выработку крахмала в клубнях картофеля при длительном хранении. Авторы исследования обнаружили механизм, предотвращающий потемнение картофеля в холодильнике и последующую выработку потенциально вредных веществ.
Исследователи поставили перед собой цель предотвратить возникновение акриламида. В 2010 году команда смогла определить ключевой ген CIS, а в 2017-м исследователи начали работать над поиском способов для остановки выработки крахмала под воздействием холода.
«Мы определили конкретный ген, отвечающий за CIS, и, что ещё важнее, выявили элемент, который включает его при низких температурах», — сказал Цзимин Цзян, профессор Мичиганского университета.
В ходе экспериментов сотрудники смогли селектировать в теплицах устойчивый к CIS картофель с помощью редактирования генов. Результаты исследования открывают перспективы для выведения новых сортов картофеля, которые можно хранить при низких температурах и исключающие образование вредного акриламида.
