Лавандовые макарон, смородиновый ганаш и клубничный крем-чиз - не особо распространённый десерт, но любителям лаванды понравится. У этих макарон лёгкий аромат лаванды и кислинка смородиновой начинки. Крем-чиз с порошком сублимированной клубники тоже придаёт приятный вкус миндальному десерту. Приготовила две начинки для макарон, чтобы вы могли выбрать. К лавандовому печенью ещё бы хорошо подошёл крем-чиз с добавлением лимонного сока и цедры. Попробуйте, если любите цитрусовые.
Ингредиенты на лавандовые макарон
Примерно 44 шт. диаметром 4 см:
Швейцарская меренга:
85 г яичного белка
85 г сахара
пищевой краситель
Макаронаж:
меренга
90 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
1 ст.л. сушёной лаванды (для кулинарии)
Смородиновый ганаш:
70 г тёплого белого шоколада
30 г горячих сливок 33-35%
30 г горячего смородинового пюре
15 г сливочного масла комнатной температуры
Клубничный крем-чиз:
85 г сливочного масла комнатной температуры
130 г творожного сыра
2 ст.л. сахарной пудры
2 ч.л. порошка сублимированной клубники
Как приготовить лавандовые макарон и смородиновый ганаш
Лавандовые макарон
Швейцарская меренга
В чаше соединяем яичный белок, сахар и сухой пищевой краситель, цвет "Лавандовый". Ставим чашу на водяную баню.
Нагреваем, постоянно помешивая, до температуры 50°С. Сахар при этом полностью растворится.
Снимаем с водяной бани. Переливаем в другую чашу.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера до появления пены.
Затем увеличиваем скорость до средней, взбиваем до появления рисунка от венчиков. Если вы используете гелевые красители, то их можно добавить на этом этапе. Если нет лавандового красителя, то соедините красный и синий в соотношении 3:1.
Увеличиваем скорость до выше средней. Взбиваем до устойчивых пиков.
Макаронаж (тесто для макарон)
В чаше блендера соединяем миндальную муку, сахарную пудру и лаванду. Измельчаем. Можно просто перетереть лаванду руками и перемешать с сухими ингредиентами.
Просеиваем мучную смесь несколько раз, убирая крупные части муки и лаванды.
Добавляем сухие ингредиенты в меренгу.
Перемешиваем лопаткой или миксером на маленькой скорости. Тесто должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой. Здесь лучше недомешать, чем перемешать. Чем дольше вы перемешиваете, тем жиже будет макаронаж. Густой можно ещё домесить, а вот с жидким уже ничего не поделать.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Диаметр моей насадки 8 мм.
Отсаживаем макарон под углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Обязательно отстукиваем лист с макарон об стол. Так выйдут пузырьки воздуха, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекаю при 140°С около 13 минут, режим низ/верх. Ставлю на средний уровень.
Температура в вашей духовке может быть иной. Тут надо пробовать. Обычно это 135 - 160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика. Если вы сверху немного потрясёте пальцем шляпки макарон, то они не будут двигаться.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Если вы выпекаете на одном противне несколько партий, то обязательно дайте противню остыть перед тем, как выкладывать на него следующие макарон.
Для наглядности я ещё испекла партию на пергаментной бумаге. Почти у всех макарон получилась кривая шляпка.
Смородиновый ганаш
Смородину доводим до кипения и измельчаем блендером.
Шоколад немного нагреваем.
В шоколад добавляем горячие сливки и горячее смородиновое пюре, перемешиваем.
Добавляем сливочное масло, пробиваем погружным блендером.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
Немного взбиваем ганаш миксером. Скорость миксера от минимальной до средней.
Клубничный крем-чиз
Масло взбиваем до светлой массы.
Добавляем творожный сыр и снова взбиваем до однородности. Творожный сыр достаньте из холодильника минут за 30 до приготовления крема.
Добавляем сахарную пудру и порошок сублимированной клубники. Взбиваем.
Начинение макарон
Крем и ганаш перекладываем в кондитерские мешки с круглой насадкой. Диаметр моей насадки 1,3 см. Наносим ганаш на одну шляпку макарон, накрываем второй шляпкой. Убираем макарон в герметичный контейнер и отправляем для пропитки в холодильник примерно на 12 часов, я убираю на ночь.
Благодаря начинке макарон приобретают нужный вкус и текстуру. Шляпки сверху остаются с хрустящей корочкой, но внутри они пропитанные.
Видеорецепт:
Другие мои рецепты макарон и начинок:
Макарон на итальянской меренге
Макарон новогодние на швейцарской и французской меренге