Приготовим карамельный ганаш на темном шоколаде. У него насыщенный шоколадно-карамельный вкус. Этот ганаш отлично подходит в качестве начинки для макарон, корпусных конфет, печенья, тартов.
Рецепт ягодного ганаша можно посмотреть здесь: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/iagodnyi-ganash
Карамельный ганаш:
150 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного/инвертного сиропа (рецепт инвертного сиропа здесь)
90 г сахара
100 г темного/молочного шоколада
35 г сливочного масла комнатной температуры
Сливки соединяем с глюкозным сиропом и доводим до кипения. Снимаем с плиты.
Засыпаем половину сахара в сотейник с толстым дном. Топим его на медленном огне, не перемешивая лопаткой. Можно наклонять сотейник из стороны в сторону.
Засыпаем вторую половину сахара и полностью топим.
Добавляем сливки, хорошо перемешиваем. Варим около 1-2 минут, постоянно перемешивая.
Выливаем карамель в растопленный шоколад. Перемешиваем до однородности. Масса должна остыть примерно до 40°С.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем погружным блендером.
Накрываем пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
Если ганаш слишком плотный для начинки, дайте ему полежать при комнатной температуре, он станет мягче.