Макарон - знаменитый десерт, который представляет собой печенье из миндальной муки, сахара и яичных белков. Вкус, как правило, определяется начинкой.
Готовят макарон чаще на итальянской и французской меренге. На швейцарской тоже есть рецепты, но мне на ней не очень понравился результат. Макарон на итальянской меренге мои любимые в работе.
В ингредиентах и процессе приготовления вроде бы и нет ничего сложного, но примениться всё же придётся.
Лично у меня этот десерт с первого раза не получился. Сначала я подбирала лучшую для себя консистенцию готового теста, а потом играла с температурой в духовке.
В качестве начинки у меня ягодный и карамельный ганаш.
Рецепт ягодного ганаша здесь.
Рецепт карамельного ганаша здесь.
Пошаговые рецепты с фото смотрите на нашем сайте: https://lovecooking.ru/
Ингредиенты примерно на 30 штук диаметром 3,5 см:
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
74 г яичного белка комнатной температуры (37+37)
100 г сахара
25 мл воды
Миндальная мука должна быть мелкого помола.
Соединяем её с сахарной пудрой и просеиваем пару раз.
Добавляем половину яичного белка (37 г) комнатной температуры и перемешиваем до однородной массы. Состариванием яичных белков я не занимаюсь.
Сразу приступаем к сиропу и безе, чтобы миндальная смесь не засохла.
Сахар соединяем с водой в сотейнике с толстым дном. Ставим на средний огонь и варим до 118°С, важно доварить сироп. Во время варки сильно не перемешивайте сироп, чтобы он не налипал на стенки сотейника.
Когда сироп достиг примерно 110°С, начинаем взбивать белки (37 г). У меня ручной миксер. Начинаем взбивать на маленькой скорости, увеличивая до максимальной. Взбиваем до пышной, стабильной массы. У меня на это уходит около 40-50 секунд.
Не забывайте смотреть за сиропом. Если вы будете использовать краситель, то можно добавить его прямо в сироп.
Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивая на маленькой скорости.
После этого увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до глянцевой массы с устойчивыми пиками. Если вы зажмёте немного массы между большим и указательным пальцем, а затем разведёте их, то должны увидеть стабильные клювики из безе.
Добавляем белки в миндальную массу, перемешивая лопаткой. В результате тесто должно не рваться, а стекать с лопатки густой непрерывной лентой. Не перемешайте, а то получите очень жидкое тесто, которое не держит форму. При слишком густом не сможете отстучать клювики от отсадки макарон.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем макарон по углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Я делаю печенье диаметром 3,5 см. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Обязательно отстукиваем противень об стол. Я просто кидаю противень на стол несколько раз. Так выйдут пузырьки воздуха из макарон, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекала в этот раз и в газовой, и в электрической духовке.
Электрическая: режим верх-низ, 140°С около 12-15 минут.
Газовая: разогрела на максимум, выключила духовку, поставила противень, закрыла. Выпекала 7-10 минут. 7 минут - шляпки остаются белыми, 10 минут - подрумяниваются.
В вашей духовке может быть идеальной другая температура. Но обычно выпекают при 130-160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Как видно, макарон из электрической духовки более идеальные, у них ровная высокая юбочка. Хотя те, что выпекались в газовой, мне тоже нравятся, несмотря на то, что юбочка у них более низкая и расплывшаяся.
Макарон получают нужную текстуру и вкус за счёт начинки. Они пропитываются, сверху остаётся хрустящая корочка, а внутри нежная мякоть, пропитанная начинкой.
В этот раз я делала макарон с ягодным и карамельным ганашем. Наносим начинку на одну шляпку (толщину определяйте сами), накрываем второй.
Убираем начинённое печенье в герметичный контейнер и в холодильник примерно на 12 часов, лучше на сутки.