Свёкла - один из самых традиционных и популярных наших овощей. На Западе ее считают символом русской кухни. Впрочем она пользуется большим успехом и в других странах.
Свёкла растение корнеплод с мясистым плодом от темно-лилового до белого цвета. Относится свёкла обыкновенная к семейству Амарантовые (ранее род относился к семейству Маревые). Культивируется повсеместно.
Изначально в I - II тыс. до нашей эры начали употреблять в пищу листья свёклы. Дикорастущее растение, произрастающее на берегах Средиземного и Чёрного морей, привлекло внимание земледельцев в древнем Вавилоне съедобным листьями. Древние греки и римляне потребляли листья свёклы, предварительно вымоченные в вине или уксусе приправляя перцем.
Культурно возделывать ее начали не позднее чем за I тыс. лет до нашей эры. Сохранился список растений садов вавилонского царя Меро - дах - Баладана, где есть упоминание о листовой свёкле.
Римский император Тиберий с покорённых им народов собирал дань свёклой. Именно благодаря ему свёкла и попала в Европу.
В Греции высоко ценились свойства свёклы. Когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свёклу несли на серебряном блюде.
Первые корнеплодные формы были хорошо известны в IV веке до нашей эры. К началу нашей эры появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы, в X - XI веках они были известны на Руси, в XIII - XIV веках в странах Западной Европы.
Кстати, дикая свёкла до сих пор растёт в районах Закавказья и Малой Азии.
Примерно за 500 лет до нашей эры, в Европе в пищу употребляли листья свёклы, в Азии уже употребляли корнеплоды, которые были вкуснее и сытнее.
По прошествии некоторого времени и европейцы стали употреблять в пищу корнеплоды.
Отец ботаники, Теофраст в своих "Исследованиях о растениях" пишет, что "у свеклы корень - толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым."
За 2000 лет до нашей эры ассирийцы, вавилоняне, персы употребляли свёклу не только как овощное, но и лекарственное растение. Свёкла популярна не только в кулинарии, но известна среди медиков. Гиппократ, Авиценна, Цицерон, Плутарх писали, что свёкла один из полезных овощей.
На Русь свёкла попала из Византии. Её культивировали уже в XI веке и греческое название корнеплода «сфекели» перешло в славянский язык в искаженном виде: «свёкла».
Кстати, правильный вариант ударения в этом слове – всегда на букву ё. В словарях русского языка сказано, что правильно говорить свёкла, а не свекла́.
Сведения о ней встречаются в "Изборнике" Святослава. Об этом же свидетельствуют многочисленные записи в хозяйственных книгах монастырей. А в XVII - XVII веках свеклу россияне стали считать местным растением.
Большая заслуга по распространению свёклы в России принадлежит русским агрономам, селекционерам Болотову и Грачеву. Благодаря им свекла стала успешно возделываться далеко на севере.
В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свёклы сахарозу и предложил использовать её для производства сахара. Ещё раньше турки уже умели варить свекловичный сироп и готовить из него сладости.
До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого.
Однако содержания сахарозы в обычной столовой свёкле оказалось недостаточно для того, чтобы наладить из нее производство сахара. Для этого нужен был специальный сорт свёклы.
Наполеон назначил в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свёклы. Сорт сахарной свёклы был выведен при жизни Наполеона, однако технологии производства сахара появились позже. Начиная с XIX века производство сахара из свёклы в Европе стало набирать обороты.
В России первое производство сахара наладил граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Но развивалось оно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века сахар по стоимости превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время использовали как лакомство.
Все сорта свёклы являются разновидностями свёклы обыкновенной. Выведено несколько сортов, которые делятся на столовые, кормовые и сахарные. Из сахарных делают свекловичный сахар, столовые используются в кулинарии, кормовые идут на корм скоту.
Корнеплоды многочисленных сортов столовой свёклы имеют разную форму - удлинённую или круглую.
Молодую свёклу часто продают с ботвой, которую также можно использовать в кулинарии.
Наши предки никогда не рассматривали ботву свёклы как ненужные отходы. Её можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
Есть собственно и листовая свёкла - мангольд. Представляет собой салатный сорт свёклы который разводят ради листьев.
Мангольд - растение, сохранившее наибольшее сходство с самой первой разновидностью свёклы. Корень у него тонкий и несъедобный, а выращивают этот сорт для употребления в пищу листьев с черенками и стеблями. Это хладостойкое растение сажают три раза в год: в апреле, в середине лета и в конце сентября.
В пищу употребляют корнеплоды и свежие молодые листья свёклы. Корнеплод обычно варят или запекают целиком в духовке, завернув в несколько слоев фольги и готовят на его основе салаты, супы. Листья добавляют в супы, борщи, салаты, отваривают. Также свёклу едят сырой, квашеной и маринованной.
Свекольный сок используют в качестве натурального красителя в соусах. Кроме этого красные натуральные красители из свеклы используются очень широко в пищевой индустрии. Их даже в мороженое добавляют.
В знаменитой кулинарной книге миссис Битон «Домашнее хозяйство», напечатанной в Англии в середине XIX века есть несколько рецептов блюд из свеклы, самый выдающийся из которых – морковно-свекольный джем.
Чтобы свёкла не теряла свой цвет при варке, в воду добавляют немного уксуса.
Свёкла очень полезна, причём сохраняет свои полезные качества в любом виде, что бы вы с ней ни делали - жарили, парили, варили, вялили или мариновали.
В ней немало ценных микроэлементов железа, магния, калия. По содержанию железа свёкла уступает только чесноку. Эти микроэлементы активизируют работу кроветворения и регулируют обмен веществ.
Свёкла богата органическими кислотами: яблочной, лимонной и винной. Энергетическая ценность свёклы составляет 42 ккал на 100 г за счет высокого содержания сахаров.
Сезон молодой свёклы — июнь-июль. Такая свёкла хороша для салатов, а её ботва — отличный ингредиент для лёгких летних супов.
Собирают урожай свёклы вплоть до октября. Поздние корнеплоды убирают на зиму в погреба, где с октября устанавливается температура для хранения : от 12 до 4 градусов по Цельсию.
Для того, чтобы выбрать вкусную и спелую свеклу, необходимо внимательно ее оглядеть. Во-первых, кормовая свекла имеет большие размеры, свекла столовая меньше. Во-вторых, у кормовой свеклы светлый оттенок, столовая свекла более темная. У лучших сортов кожица тёмная, а сам корнеплод слегка приплюснутый.
При выборе свеклы нужно обратить внимание на состояние ее кожицы, она должна быть плотной, красноватой, без видимых повреждений и признаков гнили. Качественная свекла однородна по всей поверхности, в ней нет полостей и неровностей, мякоть ее тоже однородна.
Свёкла неплохо хранится в холодильнике Она достаточно долго может лежать в холодильнике, если корнеплоды завернуты в пищевую пленку или уложены в полиэтиленовый пакет с проделанными в нем отверстиями. Главное нужно следить, чтобы в пакете не образовывался конденсат.
Вот такой ценный заморский овощ находится у каждого дома, заботясь о здоровье, бодрости духа и хорошем настроении. Не забывайте употреблять его в пищу, с оговоркой соблюдения противопоказаний. если они для Вас есть. Хорошего Вам Вкуса!
