В кафе, ресторанах и барах большая часть расходов может быть связана с кражами: потери составляют до 30% оборота. Воровство влияет на повышение цен, снижение качества еды и посещаемости, а также прибыли заведения. В статье рассказали, почему сотрудники воруют и как предотвратить такие ситуации.
Почему сотрудники воруют?
К сожалению, сотрудники почти на любой позиции могут что-то украсть: официанты, бариста, повара, уборщики, даже бухгалтеры и управляющие. Крадут деньги из кассы, еду и напитки, даже мебель и личные вещи клиентов. Есть несколько причин, по которым это происходит.
- Низкая оплата труда. Если сотрудник вашего заведения не получает достаточно денег и не может найти возможность найти заработок на стороне, он пытается добыть средства любыми возможными способами: например, крадёт деньги или то, что можно перепродать.
- Недостаточный контроль. Если управляющий или владелец не появляется в заведении и не следит за положением дел, сотрудники рано или поздно начнут относиться к работе халатно. Кроме того, если при кражах не происходит увольнений (ведь это крайняя мера, на которую иногда сложно решиться), работники ощущают полную безнаказанность и позволяют себе кражи, зная, что серьёзного наказания не последует.
- Менталитет. Особенность русского менталитета заключается в том, что воруют многие (в некоторых других странах это тоже распространено). Помимо этого, люди, которые зарабатывают недостаточно, начинают недолюбливать более успешных людей и позволяют себе красть у них, объясняя это тем, что «от них не убудет».
Признаки воровства
Один из самых чётких и понятных признаков воровства - это недостача денег, товаров или других материальных ценностей. Но есть и другие признаки, распознать которые чуть сложнее:
- Неточности в инвентаризации. Если цифры сходятся, но некоторые пункты вызывают подозрения (например, остатки виски, посчитанные до миллилитра), лучше проверить положение дел на складе самостоятельно. Также стоит задуматься, если инвентаризация происходит слишком быстро - сотрудники физически не смогут пересчитать все остатки за час.
- Излишек дорогостоящих позиций при недостаче дешёвых. Возможно, сотрудники «ошибочно» используют дорогой продукт при приготовлении и таким образом покрывают недостачу по дешёвой позиции. В таком случае пропажа даже не привлечёт внимания. Однако если такая ситуация повторяется при инвентаризации раз за разом, нужно проверить, что происходит в действительности: например, не подменяет ли повар дорогую рыбу более дешёвым аналогом.
- Беспорядок в отчётности. Если конечные цифры сходятся при большом количестве излишков и недостач, скорее всего, их подогнали под необходимый результат. Кроме того, такая хаотичность сигнализирует о том, что что-то не так: именно в этом беспорядке гораздо легче что-то украсть.
- Совпадение отчёта по остаткам и сличительной ведомости. Совпадение количества строк в этих документах говорит о том, что сотрудники посчитали только товары, указанные в учётной системе. Однако на кухне или на складе обычно есть ещё много неучтённых позиций, которые тоже должны быть включены в отчётность. Это значит, что эти позиции были украдены либо сотрудники проводят инвентаризацию невнимательно.
Воровство может проявляться по-разному: обслуживание посетителей без чека, подмена товаров, продажа неучтённых продуктов и т. д. Если вы замечаете что-то из этого, обязательно проверьте ситуацию самостоятельно и поработайте с сотрудниками.
Как предупредить кражи
Первоочередная задача управленца - постоянно работать с коллективом, чтобы создавать открытую и доверительную атмосферу. Кроме того, есть несколько других способов, которые помогут обезопасить заведение от воровства:
- Расставить границы при найме. На этапе собеседования желательно сразу обозначить свою позицию по отношению к воровству и, например, откатам. Дайте понять, что это неприемлемо, и объясните, какие последствия это повлечёт. Убедитесь, что человек понимает вашу позицию и согласен с ней.
- Проводить внеплановые инвентаризации. Так вы сможете собственноручно проверить честность работы сотрудников и убедиться, что вся продукция посчитана верно. Полезно проводить инвентаризацию перед зарплатой, чтобы работники понимали, как результаты проверки отражаются на объеме выплат.
- Установить видеонаблюдение. Это самый простой способ контролировать действия сотрудников и вычислять, кто совершил кражу. Но лучше, чтобы работники знали о камерах: так они будут изначально понимать, что у них нет возможности своровать или подменить продукты при готовке.
- Увольнять. К сожалению, самый действенный способ борьбы с воровством - увольнение сотрудника, который это совершает. Другие работники должны знать о причине увольнения, чтобы понимать, что вы относитесь к этому серьёзно и не допустите краж в вашем заведении.
- Платить конкурентную зарплату. Чтобы сотрудники не пытались искать выгоду, тем более незаконными путями, постарайтесь создать достойные условия. Высокие зарплаты не защитят вас от краж на 100%, но снизят риски.
И не забывайте про один из важнейших факторов создания благоприятных условий: это коллектив, состоящий из людей со схожими принципами и личными качествами. Если сотрудники будут сплочёнными и будут наслаждаться работой, вы значительно снизите вероятность конфликтов, воровства и текучки.
