История с рецептом. И рецепт без истории.
- Торт «Абрикотин» /авторский рецепт/
- Торт «Абрикотин» /современный упрощенный рецепт/
Для тех, кому важен только рецепт❗️пользуйтесь интерактивным меню или скрольте до середины статьи 😊
Торт, будучи вершиной кондитерского искусства, стал общедоступным лакомством только в 60-е года прошлого столетия. Самые первые торты как десертные изделия подавались на ассамблеях Петра I.
Через пару сотен лет рецепты тортов публиковал каждый уважающий себя автор кулинарных изданий. И хотя большая часть рецептов заимствовалась во французской и австро-венгерской кухне, они были просты в приготовлении и незатейливы в оформлении. Ведь в домашних условиях приготовить технологически сложное было не всем под силу.
И хотя в 19-ом столетии к обычному застолью зажиточного гражданина могли подать сладкие птифуры и шу, торт, будучи изделием сложноисполнимым и дорогостоящим, подавался только на особые праздничные застолья. Тем более что некоторые торжественные варианты могли по цене соперничать со стоимостью хорошего скакуна.
Мастерство кондитеров той эпохи вызывает неподдельное восхищение. Торты могли быть совершенно грандиозными и многоярусными. К примеру, к свадьбе или юбилею собирались торты до двух метров высотой. У монарших особ и того более.
В дореволюционном поварском "табеле о рангах" профессия кондитера занимала самые верхние строчки. Азы профессии закладывались иностранными мастерами. Те брали в подмастерья русских учеников и долго и тщательно обучали всем нюансам кондитерского искусства.
Профессиональные кондитеры ценились на вес золота и работали на кухнях дворянских семей и в самых престижных заведениях (трактирах и ресторанах).
Шоколадные шедевры. Не мучное!
В послереволюционный период к вопросу о восстановлении кондитерского производства вернулись в 1928 году. За довоенный период было отстроено более 50 кондитерских фабрик, на которых в массово производился не только шоколад и конфеты, но так же пирожные и торты. Готовые изделия особой изысканностью не отличались, при этом их стоимость была довольно высока.
Новый рывок произошел в послевоенных пятидесятых. На прилавках центральных магазинов появились изысканные варианты в духе сталинского ампира. Но увеличение объемов требовало упрощения процесса.
Перед советскими кондитерами была поставлена задача максимально упростить процесс производства, сохранив не только качественные характеристики и вкусовые показатели, но и привлекательный внешний вид.
За основу были взяты как собственные разработки, так и рецепты кондитерских изделий из самых разных уголков мира. На флагманских предприятиях разрабатывалось невероятное количество рецептов самых разных тортов и пирожных. Некоторые профессиональные атласы советского периода содержат до 700 неповторяющихся рецептур тортов и пирожных самого разного исполнения и калибра.
При этом переосмысление известных рецептов не считалось зазорным. В этот период исследовались не только дореволюционные и региональные наследия. Так же по-новому перерабатывалось и переосмыливалось зарубежное влияние.
Васин торт. Раритетный рецепт начала 20-го столетия.
Созданный в 50-е года прошлого столетия торт «Абрикотин» служит ярким примером подобных «проработок». Скорее всего, за основу рецепта был взят знаменитый австро-венгерско-швейцарский торт «Жербо». Он, кстати, и по сей день не растерял своей популярности.
Торт готовился из пяти коржей, приготовленных из нежнейшего песочно-дрожжевого теста. Коржи прослаивались кисловатым абрикосовым джемом. Собранный торт покрывался плотной шоколадной глазурью и украшался орехами.
Наши кондитеры рецепт облегчили и удешевили. Вместо вязкого джема коржи прослоили нежным яичным кремом «Шарлот». Плотную и дорогостоящую шоколадную глазурь заменили фруктовой помадкой, ароматизированной абрикосовым ликером.
В итоге получился невероятно нежный торт с пушистыми коржами и яркой ароматной глазурью. Шоколад все же присутствовал. Но исключительно в виде рисунка на глазури. После денежной реформы 1961 года стоимость торта «Абрикотин» была равна 2 рублям 12 копейкам.
Тирольские пироги. Разрушение легенды.
Современный вариант торта «Абрикотин» максимально видоизменен и упрощен. Именно по этой причине его вкус критически отличается от вкуса советского кондитерского изделия.
Кстати, упрощения начались еще в советский период. Изначально пострадали коржи. Нежное и воздушное песочно-дрожжевое тесто было заменено обычным песочным, замешанным на маргарине.
По требованиям Госсанинспекции, нежный, но неустойчивый к хранению яичный крем был заменен тяжелым масляным. Вместо помадки торт стали покрывать обычной сахарной глазурью. Кешью заменили арахисом.
Современные рецептуры включают в свой состав массу непонятных добавок, красителей и ароматизаторов. Неплохим вариантом можно назвать «Абрикотин» Венского цеха. Но и он грустно далек от изначального оригинала.
Главный десерт северной столицы - торт «Ленинградский»
По этой причине торт лучше готовить дома. Благо, сегодня мы можем использовать самые высокопроизводительные гаджеты, духовки и холодильники. Да и с ингредиентами особых проблем не имеется.
Предлагаю вашему вниманию два рецепта любимого торта.
Один рецепт авторский. Созданный по отрывочным данным доступных рецептур советского периода. Рецепт трудоемкий и довольно сложный, но выполнимый.
Если же у вас нет возможности или желани для приготовления такого непростого варианта, грустить не стоит. Существует масса адаптированных рецептов. Один из самых удачных я тоже здесь публикую.
Пробуйте, готовьте и будьте здоровы и счастливы!
Десертная выпечка с черной смородиной. Три лучших рецепта котрые получатся у каждого 😍
Торт «Абрикотин» /авторский рецепт/
Разумеется, я не являюсь автором ни одного из рецептов составляющих: теста, помадки, крема и шоколадного покрытия. Я лишь собрала вместе самые удачные варианты приготовления всего вышеперечисленного.
Торт в итоге получается великолепный. Нежный, с яркой фруктовой нотой и тем самым особенным и незабываемым вкусом.
Для приготовления вам понадобится:
Коржи.
Мука - 300 г, масло сливочное - 180 г, сахарный песок - 80 г, куриное яйцо - 1 шт., сырые куриные желтки - 2 шт., сметана - 50 г, дрожжи сухие - 4 г (чайная ложка без горки), сода пищевая - 1/3 ч. ложки, ванильный сахар или ванилин - 10/1 г, соль - пара щепоток.
Соедините в миске сметану, дрожжи, яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар. Все тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 15 минут. Нужно разбудить дрожжи.
Муку смешайте с содой и солью и просейте через сито. Натрите в муку ледяное масло и все перетрите пальцами до получения крошки.
Теперь добавьте к полученной крошке сметанно-яичную смесь и замесите мягкое и нелипкое тесто. При необходимости к тесту можно будет прибавить еще 15-30 г муки.
Тесто заверните в пакет и отправьте на 6 часов в холодильник (можно и на ночь).
Духовку разогрейте до 210 ºС.
Готовое тесто разделите на 5 частей. Каждую часть раскатайте сразу на пергаменте в круглый пласт диаметром 20 см. Вы можете раскатать пласт чуть большего диаметра и отметить нужный размер вырубкой.
Можно выложить на пласт тарелку нужного диаметра и аккуратно обрезать излишки ножом. Удалять излишки не нужно. Выпекайте их вместе с коржом и потом аккуратно отделите. Запеченные излишки можно использовать для обсыпки боков торта.
Выпекайте каждый корж отдельно по 8-10 минут. Корж должен полностью пропечься и приобрести легкий соломенный оттенок. Зарумянивать тесто не нужно.
Остужайте коржи, не снимая их с пергамента. Учтите, что коржи очень хрупкие. Так что будте с ними осторожны.
Яично-молочный сироп.
Сахарный песок - 300 г, молоко - 120 мл, яйцо куриное СО - 2 шт., сырой куриный желток - 3 шт.
250 г сахара высыпьте в сотейник и добавьте молоко. Доведите сироп до кипения и уменьшите нагрев. Сироп не нужно перемешивать. Варите сироп при среднем кипении до 105 ºС.
Яйца и желтки смешайте с оставшимся сахаром и начните взбивать до очень крепкой пены. Взбивайте не менее 5 минут. Теперь тонкой струйкой влейте прямо во взбивающиеся яйца молочный сироп. Продолжайте все взбивать до охлаждения смеси до комнатной температуры.
Крем шарлотт.
Сливочное масло - 250 г, готовый яично-молочный сироп, коньяк или абрикосовый ликер - 30 мл, ванилин или ванильная эссенция - 1 г/5 капель.
Масло должно быть такой же температуры, как и сироп. Иначе крем может отсечься и пойти крупинками.
Начните взбивать сливочное масло и по столовой ложке добавляйте к нему приготовленный сироп. В процессе взбивания добавьте коньяк или ликер и ванильную эссенцию.
Готовый крем должен получиться пышным и нежным. Он не слишком хорошо держит форму.
Сахарная помадка.
Сахарный песок - 500 г, питьевая вода - 150 мл, лимонная кислота - 2 г, свекольный сок - 2 ч. ложки, абрикосовый ликер - 2 ч. ложки.
Сахар, воду и лимонный сок смешайте в сотейнике и поставьте на огонь. Все доведите до кипения и снимите появившуюся пену. Затем уменьшите нагрев до среднего и варите сироп до температуры 117 ºС или до пробы на мягкий шарик.
Как только сироп нагреется до требуемой температуры, переместите сотейник в ледяную воду и остужайте сироп до 50 ºС. Добавьте в сироп абрикосовый ликер и сразу же начните его взбивать миксером. Взбивать требуется длительный срок. От 15 до 25 минут. Помада должна загустеть и посветлеть. В процессе взбивания по капле добавляйте свекольный сок.
Готовая помадка должна иметь консистенцию мягкого пластилина. Поместите помадку в контейнер с плотной крышкой и уберите для созревания в холодильник на всю ночь, но лучше на сутки. Перед употреблением помадку нужно прогреть до текучести, но не до полного растворения. Прогретая помадка должна напоминать по консистенции густую сметану.
Сборка торта.
Оделите от коржей неровные края и измельчите их скалкой или в блендере. Полученную крошку используйте для обсыпки.
Готовый крем шарлотт разделите на 6 частей. Одну часть уберите в холодильник. Ее вы будете использовать для украшения торта.
На сервировочное блюдо нанесите половину чайной ложки крема шарлотт и закрепите на этом креме один из коржей. Нанесите на корж часть крема и установите сверху второй корж. Соберите торт, прослоив кремом все коржи, кроме верхнего. Пятую часть крема используйте для покрытия краев торта.
Но сначала покройте верхний корж приготовленной помадкой и поставьте торт в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Затем достаньте торт из холодильника и покройте бока торта кремом и отделайте приготовленной обсыпкой.
Обсыпку по правилам нужно готовить из подсушенного бисквита. Но вкуснее всего получается обсыпка из поджаренных и мелко нарубленных орехов (кешью или арахиса).
Оформление торта.
Шоколад - 60 г, орехи кешью - 50 г, шестая часть крема шарлотт, сливочное масло - 50 г, абрикосовый ликер - 10 мл, цукаты.
Шоколад растопите и нанесите на покрытый помадкой корж рисунок в крупную клетку.
Шестую часть крема шарлотт смешайте с размягченным сливочным маслом и абрикосовым ликером и взбейте до пышности. Из приготовленного крема отсадите розочки по краю торта.
Выложите на торт орешки и цукаты и поставьте собраный и украшенный торт в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Торт «Абрикотин»
Современный упрощенный рецепт.
Для приготовления вам понадобится:
Коржи.
Мука - 330 г, масло сливочное - 185 г, сахарный песок - 125 г, куриное яйцо - 1 шт., ванильный сахар или ванилин - 10/1 г, разрыхлитель - 10 г, соль - пара щепоток.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Муку смешайте с сахаром, ванилином, разрыхлителем и солью. Добавьте холодное и нарезанное на небольшие кубики сливочное масло. Перетрите все до консистенции крупки. Добавьте яйцо и замесите тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.
Теперь разделите тесто на 5 частей и раскатайте каждую часть в круглый корж диаметром 20 см. Раскатывайте сразу на пергаменте. Выровняйте корж по вырубке или тарелке требуемого диаметра. Неровные края не удаляйте. Оставьте их на этом же пергаменте.
Выложите раскатанный на пергаменте корж на доску и поместите на 15 минут в морозильную камеру. Охлажденный корж поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 15 минут. Коржи должны полностью пропечься, но не зарумяниваться.
Крем шарлотт.
Сливочное масло - 160 г, сахарный песок - 130 г, молоко - 90 мл, сырой куриный желток - 1 шт., абрикосовый ликер - 20 мл, ванилин или ванильная эссенция - 1 г/5 капель.
Смешайте в сотейнике желток с молоком. Добавьте сахар и ванилин. Установите сотейник на небольшой огонь. Постоянно перемешивайте ингредиенты венчиком и доведите массу до кипения.
Уменьшите нагрев и варите сироп около 5 минут до загустения, не забывая постоянно перемешивать. Загустевший сироп снимет с огня и остудите до комнатной температуры, поместив сотейник в холодную воду. Периодически сироп перемешивайте.
Размягченное масло взбейте до пышности и добавьте к ему приготовленный сироп. Добавляйте понемногу и после каждого добавления все взбивайте в пышную кремовую массу. Готовый крем поставьте на 30 минут в холодильник для стабилизации.
Глазурь.
Сахарная пудра - 300 г, абрикосовый ликер или лимонный сок - 2 ч. ложки, свекольный сок - 2 ч. ложки.
Смешайте сахарную пудру с ликером и свекольным соком. У вас должна получить густая, но текучая масса.
Сборка торта.
Снимите остывшие коржи с пергамента. Оставшиеся обрезки измельчите до консистенции мелкой крошки. Крем разделите на 5 частей.
Корж уложите на сервировочное блюдо и промажьте частью крема. Выложите крем на второй корж и так же промажьте его частью крема. Подобным образом поступите с третьим и четвертым коржом.
Верхний корж кремом промазывать не нужно. Его покрывают сахарной глазурью. Оставшуюся часть крема используйте для обмазки боков торта и для его украшения.
На верхний корж нанесите глазурь и поставьте торт на стабилизацию в холодильник на 2 часа.
Украшение торта.
Шоколад - 50 г, орешки кешью - 40 г, цукаты.
Нанесите на верхний корж рисунок решетки из растопленного шоколада. Края торта украсьте оставшимся кремом. Красиво разложите на верхнем корже орешки и цукаты.
Уберите торт на ночь для стабилизации в холодильник.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Праздничные десерты за 30 минут. Три отличных рецепта. Справится даже новичок.
Так готовили Наполеон и Медовик много лет тому назад. Не рецепты, а золото.
Узнала секрет знаменитого тыквенного пирога из COSTCO. Приготовила и эту вкусноту и вам советую.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
