Всю весну, лето и особенно осень, в инете усиленно муссировались новые запрещающие списки и законы относительно дикорастущих грибов.
Уже почти все разобрались, надеюсь, а кто не совсем в курсе - посмотрите ссылки в конце статьи.
Но, в каждой стране, где много лесов и грибов, и традиции грибные, сложившиеся, кроме запретительных списков еще должны быть и рекомендательные! И они есть, практически в каждой, за исключением уж совсем "микофобных", в которых грибов, кроме шампиньонов просто не знают.
Во Франции, список разрешенных к сбору и продаже видов грибов состоит из 122 позиций, В Швейцарии - 114, в Италии национальный грибной список включает 74 вида. Подробнее тут -
А что же у нас?
Документу "СП 2.3.4.009-93. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 N 10) уже более 30 лет.
30 лет - это очень много, микология за эти годы "шагнула" далеко, вплоть до того что многие названия грибов просто изменились. Сильно изменилось и отношение к обработке грибов, к их ценности (деление на 4 категории пищевой ценности по Б.П. Василькову , принятое еще в 60-х годах).
То, что документ устарел, было понятно и тем, кто подобные постановления принимает, поэтому в 2020 году, попав под "регуляторную гильотину" Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.12.2020 N 46. этот документ признан утратившим силу...
Но и нового до сих пор никто не принял! А заготовка диких грибов, их переработка и продажа происходит, работают заготконторы и предприятия по переработке -
Поэтому приходится пользоваться этим документом, от 1993 года.
Лишний раз посмотреть на грибы, на фото, да заодно, и покритиковать устаревший список, думаю никто не откажется, поэтому -
поехали!
Порядок, названия русские и латинские, а так же условные обозначения сохранены:
цифра, идущая вслед за названием, означает категорию пищевой ценности гриба;
грибы со знаком "+" рекомендуется употреблять только после отваривания.
1. Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) 3+
2. Сморчок конический (Morchella conica) 3+
Грибы сморчки - деликатесные грибы, пользующиеся спросом, сухие сморчки - очень дорогой продукт в современном мире, давно пора им поменять категорию. Да и отваривать их перед готовкой - только портить) Естественно и классификация поменялась, "конику" отменили, теперь эти два гриба - по сути один вид.
3. Шапочка сморчковая (Verpa bohemica) 3+
С категорией можно согласиться, сильно уступает сморчкам этот гриб, да и вопрос отваривания не решен окончательно, лучше все же бланшировать, во избежание))
4. Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) 3+
Категорию явно можно изменить, современные грибники очень ценят лисичку за ее хороший характер - нечервива, легко готовить, долго хранится. Полезная, но не в плане изгнания гельминтов (это фейк), поэтому непонятно - ее то зачем отваривать предварительно?
И - почему нет в списке других лисичек и лисичкоподобных грибов?
Вороночник рожковидный - супер ароматный в сухом виде гриб, "трюфель для бедных", лисичка трубковидная, да и "ложная" лисичка - ежовик желтый это отличные и вкусные грибы.
5. Белый гриб (Boletus edulis) 1
Тут к категории вопросов нет - однозначно первая, и отваривание не требуется, но в списке только один белый гриб - эдулис! Нонсенс...
Значит белые грибы сетчатые и сосновые народ заготавливает и продает несанкционированно? Это как так вышло? Кстати - пинофилусы, белые грибы сосновые, пожалуй самые заготавливаемые...
6. Масленок зернистый (Suillus granulatus) 2+
7. Масленок поздний (Suillus luteus) 2+
Про маслята и сказать нечего - все так и есть, вторая категория, но варить то зачем? Хотя для заготовки видимо это правильно, шкурку маслят при массовой заготовке никто не чистит, отваривание убирает лишнюю"сопливость"
8. Моховик желто-бурый (Suillus variegatus) 3+
Нынче "немодно" называть этот гриб моховиком, хотя по латыни он и в списке прописан масленком "Suillus". С категорией тоже - все примерно сходится, варить со сливом вероятно тоже не лишнее, если в засол или в маринад, да и жарить лучше отваренные, гриб не самый впечатляющий, всякие привкусы чудятся.
9. Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) 3+
10. Моховик пестрый красный (Xerocomellus chrysenteron) 3+
Тут тоже все можно оставить, как было) И категория подходит и сварить можно, темный отвар слить, чтобы грибы поприличнее выглядели..
11. Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) 2+
Непонятно опять - зачем отваривать подберезовики перед готовкой или заготовкой? И почему только один вид подберезовика указан к заготовке? Чем плохи подберезовик твердоватый или разноцветный?
Таких "парней" обидели...
12. Подосиновик желто-бурый (Leccinum testaceo-scabrum ) 2+
13. Подосиновик красно-бурый (Leccinum rantiacum ) 2+
Все отлично! Любим подосиновиков - красавцев! Варить перед готовкой... Ну может для лучшего внешнего вида? Все таки постановление для промышленных заготовок, дома, на сковородку все крошат подосиновики сырыми...
Но вот беда, опять потерялась половина подосиновиков - это белоногие подосиновики и сосновые.
Хотя названия по латыни прописаны немного незнакомые, может эти два вида куда-то были включены?
14. Польский гриб (Xerocomus badius) 2+
Отлично! Я уж думала нет его в списках... Просто в моей местности польский гриб не самый популярный. Но он же хорош!
Трубчатые грибы в перечне - закончились... Нет дубовиков, нет масленка лиственничного, что уж говорить о полубелых грибах .
15. Козляк (Suillus bovinus) 3+
А - нет! Вот еще один трубчатый. Повсеместно "опальный" козляк-решетник, никто его всерьез не воспринимает.
16. Опенок осенний (Armilla- riella mellea) 3+
Конечно, никто не озаботился перечислением видов опят - толстоногий, луковичноногий, серый, темный и прочая...
Зато вешенки представлены :
17. Вешенка обыкновенная устричная (Pleurotus ostreatus) 3+
18. Вешенка рожковидная ( P. ostreatus var.cornucopiae) 3+
19. Вешенка легочная (P. ostreatus var. pulmonarius) 3+
Удивительно подробно... Белые грибы даже по видам не все представлены, а вешенки по разновидностям. Интересно, кто сейчас заготавливает вешенки? А продают по большей части искусственно выращенные.
20. Вешенка степная, степной белый гриб (Pleurotus eryngii) 3+
Этот гриб выделяется, конечно, хоть и вешенка - интересный! Сначала поставила фото однобочки крымской, а потом поменяла на казахские "белые грибы", наверно именно их имели ввиду составители перечня.
21. Зеленушка (Tricholoma flavoviren ) 4+
22. Рядовка серая (Tricholoma portentosum) 4+
Эти две рядовки - неразлучны как в природе, так и в списках - зеленки и подзеленки. Хорошие, нормальные позднеосенние грибы. Массовые - как раз для заготовок.
23. Рядовка фиолетовая (Lepista nuda) 4+
А вот "парную" рядовку к фиолетовой не поставили в перечень, говорушку дымчатую, "дымку" забыли по какой-то причине.
24. Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris) 2
25. Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) 2
26. Шампиньон культивируемый (Agaricus bisporus) 2
Зато шампиньоны представлены! Не все, но но и три - уже разнообразие.
И заметьте - не стоит "+", можно не варить!
27. Колпак кольчатый (Rozites caperata) 4+
Ну что сказать - и категория верна, вот только обязательная варка "убивает" вкус. Точно надо варить? Или это подстраховка?
28. Толстушка (Cortinarius esculeulus) 4+
Гриб - призрак. Вообще не очень понятно - существует такой или нет. Был сломан не один колчан копий в обсуждениях, образцы найденных грибов отправляли в Осло, через нашу уважаемую Ирину Уханову, самому известному специалисту по роду Cortinarius Тору Эрику Брандруду (Норвегия)
Эмм.. Возникает вопрос - если эти грибы так редки, их никто толком не знает, то какой смысл их ставить в перечень заготавливаемых?
Поставьте паутинник триумфальный - он и определяется хорошо, и действительно массовый и повсеместный...
29. Валуй (Russula foetens) 4+
Сыроежка вонючая, а именно так переводится латинское название гриба открывает самую массовую часть грибного перечня для сбора и заготовки, а так же заметьте и продажи дикорастущих грибов...
Серьезно? Сыроежки так важны в торговле грибами? Да, их многие любят, но вот ни разу не довелось видеть сыроежек даже на провинциальном рынке, а уж в заготовительном пункте...
Что- то погорячились составители, или кто-то из них являлся ярым поклонником сыроежек.
Вы меня простите, но я их просто перечислю, без фото. Можно отдельную статью написать про сыроежки, а сейчас вот так -
30. Сыроежка болотная (Russula paludosa) 3+
31. Сыроежка буреющая (Russula xerampelina) 3+
32. Сыроежка винно-красная (Russula obscura) 3+
33. Сыроежка желтая (Russula claroflava) 3+
34. Сыроежка зеленая (Russula aeruginea) 3+
35. Сыроежка зеленоватая(Russula virescens) 3+
36 .Сыроежка охристая (Russula ochroleuca) 3+
37. Сыроежка пищевая (Russula vesca) 3+
38 . Сыроежка серая (Russula grisea) 3+
39 . Сыроежка сереющая (Russula decolorans) 3+
40. Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha) 3+
41. Сыроежка цельная (Russula integra) 4+
Следующие два гриба - тоже сыроежки, но они особенные, отличаются от большинства крепостью и плотностью, поэтому и названы "подгруздки", подобные груздю:
42. Подгруздок белый (Russula delica) 2+
43. Подгруздок черный (Russula adusta)4+
Белый подгруздок (груздь "сухой") - отличный гриб, хоть куда, недаром 2 -я категория, согласна абсолютно, а черный - аж 4 -я. Но узнать достоверно насколько черный плох или хорош - сложно, уж больно червивы эти черные подгруздки - с "младенчества".
Далее в перечне млечники, самые "русские" грибы.
44. Волнушка белая (белянка) (Lactarius pubescens) 4+
45.Волнушка розовая (Lactarius torminosus) 4+
Грибы как раз для заготовки - варить и солить. Наверно все так и делают.
46. Горькушка (Lactarius rufus) 4+
Этот грибок, млечник " с пумпочкой" - не хуже двух предыдущих, правда почему-то меньше собираем.
47. Груздь желтый (Lactarius scrobiculatum) 2
48. Груздь настоящий (Lactarius resimus)1
Два груздя из самых лучших - 1 и 2 категории. Но почему нет вот того загадочного плюсика? Эти грибы можно сырыми?? Да ладно...
И можно, да и нужно, к ресимусу добавить еще два родственных вида груздей - бахромистый и водозональный.
49. Груздь осиновый (Lactarius controversus) 2+
50. Груздь перечный (Lactarius piperatus) 4+
Удивилась второй категории для груздя осинового,хотя соглашусь с этим - груздь осиновый,правильно обработанный и посоленный очень похож на настоящие грузди, но только похож! благородсва настоящих и деликатного их вкуса - нет... Перечный красив, чист, но сильно недотягивает до "старших" груздей по вкусу.
51. Груздь черный (Lactarius necator) 3+
52. Гладыш, млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) 4+
53. Подмолочник, молочай (Lactarius volemus) 3+
54. Краснушка, млечник сладковатый. (Lactarius subdulcis) 4+
Нет вопросов к этим двум позициям - если надо заготовить, то почему нет?
55. Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) 1
С сосновым рыжиком все правильно, варить не нужно и категория, безусловно - первая.
Но где еловый рыжик? Его что - нельзя заготавливать и продавать? Чем "провинился" этот гриб?
56. Серушка (Lactarius flexuosus) 4+
Серушка - это как бы "реплика" гладыша, не все даже отличают. Ну пусть и она в списке будет, например в Финляндии ее реально заготавливают, может и у нас?
57. Скрипица (Lactarius vellereus) 4+
А эту "красотку" я бы исключила из перечня. Хотя ... Массовый гриб, нечервивый, может для заготовок всяких солений его и используют в качестве заменителя груздей, поди потом разберись, что там в банке с солеными грибами "напихано"...
Вот такой у нас сейчас рекомендательный список грибной. Устаревший, с пробелами по видам. Позорище - одним словом.
Надо коллективное письмо-прошение от грибников составить - дайте нормальный, современный перечень, не позорьте грибную страну))
