Мы, россияне, считаем себя самой "грибной" нацией.
Если брать за основной показатель массу собираемых дикорастущих грибов, то видимо так и есть...
Но откуда уверенность, что там, на Западе ничего о грибах не знают и не понимают?
Почему-то все, что касается грибных знаний (а может и не только их?)) вызывает у большинства наших грибников такую реакцию - " Ну уж я то знаю! Я - специалист, меня дед с 6 лет водил в лес"... и т.д. и т.п.
Причем эта уверенность, что именно ваш дед, а теперь и вы - носители некоего "эксклюзивного" и уникального грибного знания, иногда просто зашкаливает, причем даже в среде грибников- соотечественников, а не только по отношению к "западным" любителям грибов.
Каждый из нас действительно единственный и неповторимый, но надо признать, что и другие есть - они не хуже, просто другие, и грибы они любят другие, но любят же!
Как узнать, что там популярно грибное, на Западе?
Во многих странах есть документ - это список грибов, которые можно не только собирать, но и продавать.
Российский список из подобной серии (я его внимательно изучила) состоит из 57 грибов. Казалось бы много, но из этого числа - 10 сыроежек, 4 вешенки, 3 сморчковых , 3 шампиньона, короче, реальный список совсем, совсем "куцый".
Кому интересно, можно посмотреть полный документ, кстати, утративший силу
в связи Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.12.2020 N 46. , но новых регулирующих документов так и не было принято, поэтому все пользуются этим, 30-ти летним постановлением.
А вот разнообразие видов грибов, продаваемых в Европе, поразительно велико: в общей сложности 268 разных видов грибов перечислены в списках разрешенных для сбора и продажи грибов в 24 европейских странах !!!
Но и на Западе все - разные, например немцы грибы толком не собирают (за редким исключением) и не едят, а вот французы с итальянцами берут даже то, что средний славянин назвал бы "поганкой" – примерно такой вывод следует из анализа законодательства этих европейских стран.
Самым богатым рынком с точки зрения видового разнообразия, когда-либо задокументированным, был рынок Тренто (Италия), где в продаже было обнаружено однажды более 250 видов грибов, это было того, как национальное итальянское законодательство ограничило ассортимент видов в 1955 году.
Но и теперь, самые богатые по разнообразию видов грибов рынки находятся в Франции, Швейцарии и Испании.
Группа исследователей проанализировала кодексы Европейских стран, регулирующие сбор дикорастущих грибов и соответствующие списки того, чего брать можно, а чего - нельзя.
Тут можно самим почитать -
Или посмотреть мой, сокращенный и сильно переработанный вариант.
Как оказалось, территорию Европы можно разбить на несколько областей.
1. Страны, население которых говорит на языках германской группы: у них вообще нет списка грибов, пригодных или не пригодных к сбору.
Раз регламентация не требуется, значит сбор грибов столь несуществен, что и регулировать его не надо.
2. Иная картина в странах с романскими языками; тут в кулинарии царит грибное раздолье:
- у страны-лидера, Франции, список разрешенных видов грибов состоит из 122 позиций,
- Швейцария лишь в 2012 году сократила свой список со 140 до 114,
- в Италии национальный список 74 вида, однако если почитать региональные списки, то съедобных грибов окажется более 150. Тут есть и мухоморы, и навозники, и грибы-зонтики, а различных родственников лисичек или рядовок на Западе Европы, оказывается собирают гораздо больше, чем на Востоке.
3. В славянских странах
несмотря на повсеместную любовь к грибам, списки по сравнению с романскими, скудны:
- южные славяне едят гораздо меньше видов грибов, чем восточные и северные- сербский список насчитывает лишь 15 видов
- а в Белоруссии и России почти по 60.
- В Польше разрешено к сбору 44 вида грибов.
4. Особняком стоят страны Скандинавии:
хоть там и много германоговорящих народов, но грибы они едят с удовольствием, предпочитая маслята, подберезовики-подосиновики и различные сыроежки
- в Финляндии собирают 37 видов,
- в Швеции — 52.
Абсолютно во всех списках присутствуют только два вида грибов: белые грибы (Boletus edulis complex) и лисички (Cantharellus cibarius) - это абсолютные лидеры рынка.
В 70% европейских стран разрешены к сбору и продаже такие грибы, как рыжик настоящий, сморчок, польский гриб, шампиньон обыкновенный и вороночник рожковидный ( "лисичка" черного цвета).
Рынки грибов на Западе Европы значительно богаче видами и разнообразны, чем рынки грибов на востоке Европы.
В тоже время, половина (134 вида) всех съедобных грибов из списков разрешены к сбору и продаже всего лишь в одной или двух странах.
Романо-говорящие люди, живущие на западе Европы, собирают и потребляют значительно больше видов родов Agrocybe и Amanita, чем славяноязычные люди.
Более того, западноевропейцев можно отличить от других потребителей грибов по их любви к грибам, принадлежащим к родам Coprinus, Craterellus, Flammulina, Morchella, Macrolepiota, Stropharia и Tricholoma.
Что это – различие традиций, национального вкуса или причина лежит глубже, в разной съедобности одних и тех же грибов, собранных в разных местах?
Рекомендации или заявления о съедобности грибов часто основаны на традициях, эмпирическом опыте приготовления грибных блюд, но не на оценке токсикологического риска.
Например, финны, считающие строчок съедобным грибом, знают, что его надо варить несколько раз в большом количестве воды (10 л на кг грибов) и отвар выливать. А немцы могут этого не знать и отравиться.
Другой пример: навозники бывают не только большими белыми грибами, но и маленькими серыми... В Италии их маринуют и могут подать к столу в домашнем ресторане. Однако не всякий грибник сразу поймет, что это навозник (а не грибник даже не знает, где засада), да и употребит их по русскому обычаю под граппу. А навозники-то не совместимы с алкоголем… Видимо из-за такого коварства навозник серый покинул список съедобных грибов.
Недавняя потеря европейских списков - зеленушки, зеленые рядовки, в отличие от большинства грибов не меняющие свой яркий цвет при отваривании: после нескольких случаев отравления в Франции и Польше они список дозволенных к сбору и продаже грибов - покинули.
Свинушки, строчки, говорушки дымчатые, мухоморы яйцевидные - все они находятся под подозрением и в списки съедобных грибов входят редко, как строчки в Финляндии, либо вычеркнуты из них повсеместно.
Вот некоторые европейцы с подозрением относятся и к волнушке, хотя ее готовят в странах на севере и востоке континента.
А есть еще претенденты среди всем хорошо известных грибов. Так, в 90-х годах появилось мнение, что среди осенних опят (а это несколько схожих видов) могут встретиться разновидности, содержащие токсины, в частности опенок темный Armillaria ostoyae, поэтому готовить их надо тщательно.
Не затягивая дальше рассуждений, можно сделать вывод - культура, традиции, привычки являются самым решающим фактором, формирующим микологические предпочтения.
Даже в одной стране они очень разные, между странами - еще большая разница, да что говорить, в семье бывают разные вкусы, и это не повод говорить: смотрите, они едят одни "поганки", "мы такое не берем", или, что самое неприятное, - "вам что, есть нечего?"
Не надо относиться свысока к людям имеющим другие предпочтения, будь они вашими соседями по дому или по континенту. Нет повода для гордости, если вы собираете только белые и грузди/рыжики. Да, вы молодец, но лишь в своих глазах и глазах вашего дедушки, который показал вам эти грибы в детстве.
Но другой крайний подход - не верен. Вчера кто-то из комментаторов, видимо из "новообращенных" поганочников, написал: " Вы еще собираете белые? Это же - "вата", любой другой гриб - вкуснее".
Понятно, человек находится на стадии открытия новых вкусовых впечатлений, он - молодец тоже, но зачем свое мнение навязывать и считать его истиной?
Не для того ли природа создала такое непостижимое многообразие грибов, чтобы они были на любой вкус и предпочтения?
Вот жизнерадостные итальянцы не особенно спорят! Просто делают всю осень празднества по случаю урожая грибов, разных в разной местности - Sagra dei Funghi.
Где то белые - "конек" местного рынка, где то - трюфели, а еще например вешенка степная, Кардончелло - фирменный гриб провинции Барлетта - Андриа -Трани.
P.S.
Очень зла на наших микологов и законодателей: Красных Книг понаиздавали, а список грибов, разрешенных к сбору ущербный и старый.
Опубликовать этот список? или не надо ?
