Мало кто задумывается как производят маринованные и соленые грибы на предприятиях, ведь таких заводов в стране по пальцам рук пересчитать, а компаний, которые активно вели бы блоги - вообще нет.
На производстве ведь совсем не так, как в домашних условиях.
В большинстве случаев, люди думают, что летом или в начале осени, в зависимости от урожая и вида, грибы собирают и сразу из свежих делают готовый продукт.
Но это совершенно не так.
Начнем с того, что грибы собирают, заготавливают и производят в абсолютно разных местах.
Заготовка происходит в отдаленных уголках России, в лесах, а производство может быть где угодно. У нас оно во Владимирской области.
На грибоварне в специальных котлах, прям в лесу, грибы проходят первичную переработку, иначе они попросту не доедут до производства.
Я подобных мест в России повидал много, у кого-то котлы больше, у кого-то меньше, но могу сказать одно, отваривают грибы, особенно, белые боровые, подосиновики и рыжики все меньше и меньше.
Рыжики вообще стреляют раз в 4 года, а белые боровые выгоднее продавать с леса замороженными или сушёными. Так сложился рынок сырья.
Регионы нашего сбора тоже интересно посмотреть на карте.
Белые боровые:
* Архангельская область,
* Республика Коми,
* ХМАО,
* Тюменская область,
* Томская область.
Подосиновики:
* Архангельская область,
* Республика Коми,
* Томская область,
* Красноярский край.
Маслята:
* Орловская область,
* Владимирская область,
* Рязанская область,
* Ульяновская область,
* Нижегородская область
Опята:
* Брянская область,
* Орловская область,
* Владимирская область,
* Рязанская область,
* Республика Дагестан.
Рыжики:
* Ульяновская область,
* Пензенская область,
* Самарская область,
* Пермский край,
* Республика Марий Эл
Белые грузди:
* Архангельская область,
* Орловская область,
* Пермский край,
* Томская область,
* Новосибирская область,
* Ульяновская область,
* Пензенская область.
Чёрные грузди:
* Костромская область,
* Ярославская область.
Только вдумайтесь в географию и ее масштабы. Это кстати один из ответов на часто задаваемый мне вопрос, зачем я столько езжу по России. я развиваю все новые регионы сбора, ищу леса, где можно купить дешевле, не теряя качества и, главное, я лично принимаю товар по всем параметрам.
А бывают регионы, в которых не каждый год есть те или иные грибы, а раз в 3 или в 5 лет. Плюс, мы заготавливаем ещё практически всю дикую ягоду, которая растет на территории нашей страны, за исключением, разве что, клоповки, это Сахалинская история.
Теже сушеные грибы, лисички и сморчки тоже имеют свои регионы сбора, места где они считаются лучше или дешевле. Никому не интересно покупать дорогой товар, ни нам, ни вам.
Возвращаюсь к производству грибов.
Когда грибы отварены, их заливают специальным тузлуком, это такой рассол с лимонной кислотой или уксусом и огромным количеством соли. Для хранения.
В таком тузлуке, в промышленных холодильниках, сырье (это пока ещё сырье, оно не съедобно) может храниться весь год.
Тем самым, когда Вы видите на этикетках дату производства грибов от января, марта или апреля - это не враньё и не хитрость производства или сетевых ритейлеров.
Грибы из леса в больших флягах или бочках приезжают на производство, где в нужный момент идёт процедура отмочки грибов. Это очень интересно, но грибы можно отмочить простой водой в ноль, то есть лимонная кислота, уксус и соль исчезают и мы получаем снова отварные грибы, как будто их только что сорвали и сварили.
После чего повар начинает по технологической карте создавать соленые или маринованные грибы, в зависимости от документации.
Соленые: белые грузди, черные грузди, рыжики
Маринованные: белые боровые, подосиновики, маслята, опята
Также мы делаем ещё очень вкусную грибную икру (это закуска).
Мы имеем библиотеку образцов и периодически сдаём банки с выборочных партий в лабораторию.
Наша компания производит грибы резаными, чтобы избежать попадания червяков в банку. Я целые грибы не покупаю, а те случаи, когда я брал в магазине маленькие, целые, красивые белые грибы за какие-то невероятные деньги, приносили мне разочарования, так как внутри грибов было очень много мясных деликатесов.
Это не пакости недобросовестных производителей. Как правило - это требование сетей и им тяжело объяснить, что грибы сканером не просветить.
А северные белые грибы очень часто бывают внешне просто супер красивые, с плотной ножкой, без признаков червивости, а внутри будут все изъеденные.
Единственное, что не может сделать предприятие - это, конечно, грибы, как у бабушки. Мы обложены таким количеством СанПиН, нам необходимо добавлять высокий уровень кислотности, чтобы избежать рисков отравления людей. Но и тут мы придумали очень интересный рецепт, по всем нормам. У меня опытный технолог, который с грибами работает уже не один десяток лет.
За последние годы, занимаясь этим бизнесом, я вижу рост заинтересованности нашего русского человека к теме дикоросов, это прекрасно, так как даёт все больше рабочих мест по России и лично у меня на производстве и люди начинают питаться более качественными продуктами, наполненными витаминами и вкусом.
Заказать любую продукцию из нашего ассортимента можно на сайте www.gribyrf.ru
Также есть тг канал - t.me/zonovandsons
