📌 Первую часть читате по ссылке.
Далее мы решили сделать вино из красного сусла. Всё в той же компании Кубанская компания концентратов выбрали два вида: Tempranillo и Grenache.
Сделали вино из сусла по технологии, которой с нами поделился один мой товарищ из Феодосии.
Дрожжи мы использовали профильные:
В названии слово «сусло», в описании «сок». Ну да ладно. В сусле сока этих двух образцов нет консервантов Е 202, который присутствует в других видах сусла этого производителя, но консервант есть. Установить, какой именно — не удалось, вредных веществ не нашлось. Ароматизатор натуральный, но превышено внесение, как минимум вдвое, а это недёшевое удовольствие. Есть также лимонная кислота в незначительном количестве. Загустителей не нашли.
Объём концентрированного сусла сока – 5 кг (это 4 литра). Я не нашла информации о бриксе. Но рекомендовано разбавить: 1 часть сусла и 5 частей воды. Но мы пошли другим путём.
Сок TEMPRANILLO. Дрожжи профильные винные UCLM S377 от компании Fermentis.
- Приятный запах, сусло, сок средней густоты.
- 5 кг сока поместили в ферментер и влили 1 литр кипятка. Нам понадобилось 12 литров воды, чтобы выйти на брикс 22 и РН 3.0.
- И все же мы подняли уровень РН до 3,4, добавив 6 гр калия кислого углекислого.
Итак, мы получили 16 литров сусла с параметрами брикс-22 и РН-3,4
Температура сусла сока перед внесением дрожжей – 30 градусов.
Дрожжи мы регидрировали в воде (дрожжи плюс объём воды в 10 раз превышающий массу дрожжей, а через 20 минут добавили столько же приготовленного сусла из сока - в итоге 300 мл жидкости с дрожжами 15 гр.)
Дрожжи при регидрировании проявили себя великолепно- шапка 5 см, плотная, устойчивая.
Регидрованные дрожжи были внесены в сусло. Крышку ферментера плотно закрыли и поместили гидрозатвор с головами. Через 2 часов началось брожение. Гидрозатвор за двое суток так и не забулькал, но максимально изменил положение жидкости.
Через трое суток мы внесли препарат Stimula от датской компании Danstar- 6 гр.
Это 100% дрожжевой автолизат, обеспечивающий развитие ароматических характеристик винограда.
Препарат разводится в воде и сразу добавляется в сусло.
Брожение заметно активизировалось.
Через 10 дней мы внесли препарат Fermaid O от компании Lallemand.
Это подкормка- 100% автолизат дрожжей. Натуральный продукт без добавок. Органический азот. Прекрасно ограничивает температурные пики. Обеспечивает стабильное тихое брожение. Было внесено 3 грамма. В итоге мы получили тихое стабильное брожение.
За 21 день при температуре внешней среды 25 градусов сусло сбродило до 7 брикс по винометру. Сняли пробу. Вино, очень приятное на вкус, но всё ещё несколько пустовато. Ощущается естественная карбонизация.
На 22 день в сусло сока была внесена микрощепа Odyse Convection Американский дуб (Чили), который мы поместили в тщательно обработанный нейлоновый мешок.
Через 35 дней сусло сбродило до 2 брикс. Вино на вкус заметно похорошело, аромат изменился, вкус стал более глубоким, с очень долгим послевкусием. По нашим расчётам, вино получилось около 10 оборотов.
Решили, что можно приступать к осветлению и стабилизации.
Для этого мы применили два препарата. Уже известный нам Винофлок, а вместо зелёного чая - Танин ОПЕРА SR от итальянского производителя Perdomini – IOS.
Мы развели 4 гр танина в небольшом количестве тёплой воды, хорошо перемешали и внесли в сусло, следом внесли винофлок – 1,5 грамма по инструкции. Винофлок разбавили в 1 литре сусла сока и внесли в общий объём.
Спустя 5 дней часть сусла сока сняли с осадка и перелили в 5 бутылок по 0,7 л. Вино поставили в холодильник с температурой 6 гр. На дозревание.
Вино прекрасное как для продукта из концентрата. И на мой взгляд, стоит всех этих манипуляций.
Из остального вина мы вдруг решили сделать игристое. После 5-ти дневного осветления на винофлоке и танинах взяли литр вина, влили в качестве праймера первоначальное заводского сусло сок в количестве 50 мл, в пивную бутылку и оставили в тепле. На третий день я долго мыла кухню. Бутылку разорвало.
По совету нашего дорогого друга Давида из Б12, мы оставили оставшееся сусло на дальнейшее осветление ещё на 10 дней. Затем эксперимент повторим. О чём я отпишусь отдельно.
Что касается второго сусла, сока Гренаш.
Мы провели все те же манипуляции. Вино получилось более насыщенным и больше фруктовым.
Из части сусла тоже решили приготовить шампанское. Сейчас вино на осветлении.
Я обязательно напишу для вас, что у нас в итоге получилось. Для этого вступите в телеграм сообщество винокуров, потому что отдельный материал по этому поводу мы выпускать не будем.
Выводы
- Сусло сока данного производителя порадовало хорошим уровнем РН, в отличие от сусла того же производителя (вишня, яблоко и прочие). В процессе брожения РН сусла сока не упал.
- Данный продукт не нуждается в питательной соли на стадии внесения дрожжей и прекрасно запускается на правильно регидрированных профильных дрожжах (но думаю, что на любых хороших винных дрожжах тоже можно запустить)
- У сусла сока достаточно приятный, но всё же резковатый запах.
Мне, вино произведённое таким способом из данных концентратов – очень понравилось. Для домашнего приготовления я однозначно рекомендую данный продукт!
Мы взяли по 3 канистры данного продукта. Две-сбродили без заморочек. Винные дрожжи Lalvin – 1118. Добавили питательную соль alcotec. Через 13 дней получила молодое простенькое вино с бриксом 0. Оно пойдёт на дистилляты.
Обращаю ваше внимание, что я не представляю интересы продавцов препаратов, использованных в данной статье. Мы лишь следовали любезно предоставленной нам технологии моего товарища. Все эти препараты можно свободно купить на маркетплейсах по приемлемым ценам.
Желаю приятных экспериментов!
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.