Очередной интересный, на мой взгляд, материал о дубовых бочках. Ссылку на оригинал оставлять не буду, так как он доступен только по платной подписке.
История выдержки в бочках
История выдержки в бочках (если хотите, вторичного созревания) относительно коротка, но она, безусловно, полна разнообразия и тайн.
Возможно, сейчас это обычное явление, но практика вторичного созревания — относительно новая концепция, которая по-настоящему появилась только в течение последних 20 лет.
Дэвид Стюарт из Balvenie был одним из первых производителей спиртных напитков, которые экспериментировали с выдержкой виски в другой бочке после того, как он уже достиг полной зрелости. «Мы уже использовали бочки из американского и европейского дуба, но мне было интересно, как бы получилось, если бы мы просто переливали немного виски, выдержанного в американском дубе, в бочки из-под шерри», — говорит Стюарт.
В 1983 году он создал Balvenie Classic, который 10 лет спустя был переименован в Balvenie Double Wood.
Примерно в то же время несколько других производителей спиртных напитков, в том числе Glenmorangie и Diageo, также экспериментировали с шерри, и производителям по всей Шотландии и даже по всему миру не потребовалось много времени, чтобы выпустить свои собственные.
Всего за два десятилетия довыдержки напитков в бочках превратилась из экспериментального шотландского стремления к разнообразию в стандартную практику, охватывающую все виды бочек для вина, спиртных напитков и даже пива, и широко принятую в мировой промышленности.
Как и любая тенденция, находящаяся в зачаточном состоянии, вторичное созревание сохраняет элемент неизведанного. Хотя производители спиртных напитков на протяжении веков признавали сенсорные преимущества выдержки виски в дубе, очень мало что до конца известно о химических реакциях внутри бочки.
Ещё меньше известно о том, что происходит с виски, когда его перекачивают. Эта техника во многом основана на методе проб и ошибок, а также на совместном обучении производителей спиртных напитков, хотя она гораздо более сложна и продумана, чем простое переливание виски во вторую бочку и надежда на лучшее, даже если многие признают, что здесь присутствует элемент удачи.
Процесс выбора вторичной бочки во многом такой же, как и при создании виски в бочке или в одной бочке, но есть несколько дополнительных соображений.
Бочка и её предыдущее содержимое должны дополнять присущий виски вкус: активная трубка портвейна пересилит лёгкий зерновой виски, в то время как влияние небольшой бочки из-под Шардоне может потеряться на сильно торфяном солоде. Размер бочки, уровень обугливания и история также играют роль.
Если производитель спиртных напитков или купажист не задумал противостоять Ассоциации шотландского виски, можно использовать только «традиционную» бочку – ту, которая исторически использовалась для выдержки шотландского виски. Это означает, что употребление сидра или даже бочонков Табаско запрещено.
Прежде чем приступить к собственному исследованию процесса выдержки в бочках, доктор Билл Ламсден из Glenmorangie провёл собственное исследование, чтобы установить проверенную историю использования нескольких различных винных бочек для хранения или выдержки шотландского виски. Многие из этих бочек сейчас широко используются в шотландской промышленности.
Выбирайте внимательно: бочки, используемые для вторичного созревания, должны дополнять жидкость.
Если виски будет выпускаться на постоянной основе или ежегодно, пусть и ограниченно, необходимо обеспечить постоянные поставки качественных бочек. Не все виноградники Бордо производят вино одинакового качества, и их урожай зависит от прихотей матери-природы. Плохой урожай приведёт либо к получению некачественного вина, либо, что ещё хуже, к его отсутствию вообще.
Качество предыдущего содержимого бочки оказывает заметное влияние на дополнительный вкус, придаваемый вторичной выдержкой. Джим Бим называет это «Devil's Cut», но Исследовательский институт шотландского виски (SWRI) для описания жидкости, впитывающейся в древесину во время созревания, использует слово «напиток». Запомните это слово – со временем оно станет таким же распространённым, как NAS или холодная фильтрация.
Всего за два года до 12% содержимого 500-литровой бочки из-под шерри может впитаться в дуб. Хотя технически в шотландский виски нельзя ничего добавить, кроме карамельного красителя и воды, те 60 литров шерри, сидящие в дубе, в конечном итоге выдохнутся из древесины и попадут в виски. Именно здесь табуированная тема напитков разделяет производителей спиртных напитков.
В одном лагере есть верующие, которые клянутся, что напиток несёт ответственность за передачу большей части вкуса, полученного после выдержки. Некоторые производители спиртных напитков даже добавляют в свой виски несколько капель вина или хереса перед началом нового проекта отделки, чтобы вкусы дополняли друг друга.
Ламсден утверждает: «Нет сомнений в том, что наибольшее влияние оказывает употребление самой жидкости. Некоторые компании утверждают, что это скорее дуб, чем Шерри, но это чушь собачья».
Однако простое добавление Шерри в виски не даст богатого, пряного и сложного вкуса, поэтому другие производители спиртных напитков настаивают на том, что на вкус виски влияет приправный эффект, который предыдущее содержимое бочки оказало на дуб.
Брайан Кинсман, мастер солода Glenfiddich, говорит: Дуб — это константа, и предыдущее содержимое взаимодействует с этим дубом, удаляя определённые вещи и добавляя определённые вещи изменяя химический состав дуба.
«Самый простой способ проверить это — взять виски и добавить в него немного Шерри. Ничего не произошло. Вам придётся добавить кучу Шерри, прежде чем вы дойдёте до того момента, когда действительно почувствуете разницу».
Кинсман признаёт, что единственным исключением из правил является использование труб Port, проложенных от 40 до 100 лет. К этому моменту древесина истощается и не может придать особый вкус, а дуб ёмкостью 650 литров также полон портвейна, который впоследствии выщелачивается в виски.
До тех пор, пока не будут проведены дальнейшие исследования по вопросам созревания и роли напитка, мнения производителей спиртных напитков по-прежнему будут разделяться. Химический процесс ещё не изучен сколько-нибудь серьёзной научно-исследовательской организацией, хотя, учитывая быстрый рост производства виски, выдержанного в бочках, в Шотландии и за рубежом, производители и любители виски стремятся узнать больше об этой области.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.