Сбор урожая — один из ключевых этапов в производстве вина. От того, насколько удачно будет выбран момент начала сбора винограда, во многом зависит качество будущего вина.
Традиционно считается, что виноград полностью созревает примерно через 100 дней после цветения. Однако на практике определить оптимальную дату сбора гораздо сложнее. Виноделы тщательно отслеживают созревание винограда на разных участках и анализируют множество показателей, чтобы выбрать идеальный момент. Рассмотрим подробнее, какие критерии они учитывают.
Уровень сахара
Один из важнейших показателей — концентрация сахара в ягодах. Чем выше уровень сахара, тем больше потенциальная крепость будущего вина. Концентрацию сахара легко замерить с помощью портативного рефрактометра прямо в винограднике.
Большинство сортов винограда для производства сухих вин собирают при 19-25 по шкале Брикса — это соответствует примерно 11-15% потенциального алкоголя. Например, винодельческий регион Бургундия требует минимум 19Брикса для белых Шабли и 10 для красных Бургундских вин.
Однако стоит понимать, что высокая концентрация сахара необязательно означает полную зрелость винограда. Иногда виноделы решают собрать урожай чуть раньше, чтобы сохранить баланс кислотности и свежести.
Кислотность
Кислоты придают вину освежающий вкус и уравновешивают сладость. Основные органические кислоты в винограде — винная, яблочная и лимонная. Их концентрацию можно измерить в лаборатории.
Обычно уровень кислот снижается по мере созревания ягод. Если собрать виноград слишком поздно, вино может получиться сплюснутым и пресным. Поэтому виноделы стараются найти баланс между сахаром и кислотностью.
Для белых вин желательна кислотность 6-7 г/л в пересчете на винную кислоту. Для красных этот показатель ниже - 5-6 г/л. Конкретные цифры зависят от региона, сорта винограда и желаемого стиля вина.
Фенольная зрелость
Для красных вин очень важен показатель фенольной зрелости ягод. Фенольные соединения, в том числе танины, придают вину структуру и сохраняют его при старении.
Незрелые, жесткие танины могут делать вино горьким и терпким. Поэтому виноделы ждут, когда танины станут более мягкими и округлыми. Это происходит по мере созревания винограда.
К сожалению, связь между танинами в ягодах и их вкусовыми ощущениями в вине очень сложна. На восприятие танинности влияют уровень сахара, кислотность, интенсивность окраски вина и другие факторы.
Поэтому фенольную зрелость обычно оценивают органолептически, дегустируя ягоды. Опытный винодел может определить по вкусу, насколько развиты танины.
Ароматический профиль
Аромат также является важным показателем зрелости винограда. На начальном этапе созревания доминируют зеленые тона. По мере накопления сахара появляются фруктовые и цветочные ноты.
Винодел стремится собрать урожай в пик ароматического развития, когда ягоды обладают максимальной интенсивностью сортовых тонов. Это позволит в дальнейшем получить вино с богатым букетом.
Аромат, как и фенольная зрелость, оценивается путем дегустации винограда. Винодел обращает внимание на тонкие нюансы - например, появление оттенков меда, пряностей, цитруса.
Состояние кожицы ягод
Помимо внутренних характеристик винограда, важно оценить и внешнее состояние ягод.
У незрелых ягод кожица еще плотная и твердая. По мере созревания она становится тоньше, эластичнее и легко разрушается при сжатии. Это облегчает выход сока и фенольных соединений в процессе брожения.
Потеря воды и усыхание ягод
Еще один внешний признак — уменьшение размера и веса ягод из-за потери влаги. Этот процесс называется увяданием или усушкой.
Излишняя потеря воды нежелательна, так как может привести к избыточному накоплению сахара и потере аромата. Но небольшая усушка положительно сказывается на качестве вина, концентрируя аромат и фенолы.
Виноделы стремятся собрать урожай, когда ягоды только начинают слегка морщиться - это оптимальный баланс концентрации и свежести.
Прогноз погоды
При выборе времени уборки урожая обязательно учитывают прогноз погоды.
Дождь во время сбора винограда крайне нежелателен - он может привести к набуханию ягод, разрушению ароматических соединений и развитию грибковых болезней.
Сильная жара тоже вредит качеству, поскольку заставляет виноград терять аромат и накапливать сахар.
Поэтому стараются запланировать сбор урожая на период хорошей, стабильной погоды без осадков и экстремальных температур. Иногда из-за дождей приходится откладывать уборку на несколько дней.
Региональные традиции и регулирование
Помимо объективных характеристик винограда, дату сбора урожая часто определяют традиции конкретного региона и установленные правила.
Например, во французском Шампане уборка начинается в конце августа и длится около месяца. Сначала собирают виноград для производства игристого, затем для сухих и полусухих вин.
В Бургундии сбор обычно стартует в середине сентября и продолжается 3-4 недели. Виноград для белых вин убирают чуть раньше, чем для красных.
Такие "окна" сбора урожая сложились исторически и позволяют получить вина в классическом региональном стиле. Но климатические изменения заставляют виноделов пересматривать традиционные календари.
Кроме того, в некоторых регионах существуют юридические ограничения на сроки сбора урожая. Например, в Шампани они регулируются профессиональным комитетом CIVC. Это помогает сохранить типичные черты местных вин.
Технологии анализа зрелости винограда
Наряду с традиционными методами оценки, виноделы все чаще используют современные технологии анализа созревания винограда.
Одна из наиболее перспективных — ИК-спектроскопия (infrared spectroscopy). Она позволяет быстро и точно измерить уровень сахара, кислотности, фенольных соединений прямо в винограднике, не повреждая ягоды.
Другой метод — анализ изображения с помощью компьютерного зрения. Система делает фотографии винограда и оценивает цвет, размер, форму ягод - важные индикаторы зрелости.
Такие технологии дополняют традиционные подходы, помогая виноделам принимать более обоснованные решения о сроках сбора урожая.
Особенности для разных вин
Подход к определению времени сбора винограда зависит от типа вина, которое планируется произвести. Рассмотрим некоторые особенности.
Игристые вина
Для классического шампанского виноград собирают чуть раньше оптимальной зрелости — при относительно невысоком содержании сахара. Это связано с особенностями технологии вторичного брожения в бутылках. Более низкий алкоголь и высокая кислотность способствуют образованию и сохранению углекислого газа.
Сухие белые вина
Здесь главная задача — сохранить свежесть и фруктовость винограда. Поэтому стремятся не допустить чрезмерного накопления сахаров и потери кислотности. Сбор часто начинают чуть раньше, чем для красных вин того же региона.
Сухие красные вина
Для красных важнее достичь оптимальной фенольной зрелости с мягкими танинами. Этот процесс занимает больше времени, поэтому виноград собирают позже, чем для белых аналогов.
Десертные вина
Здесь необходим максимально высокий уровень сахара, поэтому виноград собирают как можно позже. Уборку часто проводят в несколько этапов, отбирая переспевшие ягоды с повышенным содержанием сахара.
Крепленые вина
Для производства крепких вин типа портвейна требуется очень зрелый, сладкий виноград. Сбор проводят поздно, когда ягоды начинают подсыхать и морщиться. Зачастую используют инфицированный благородной плесенью виноград, что повышает содержание сахара.
Таким образом, можно сделать вывод, что универсального рецепта определения не существует.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!
