Сегодня, 20 октября, во всем мире отмечается День повара. Редакция KazanFirst могла бы сделать интервью с шеф-поваром самого топового ресторана Казани, но вместо этого мы отправились в казанскую исправительную колонию №2 для осужденных по тяжким и особо тяжким статьям, где пообщалась с одним из поваров – .
– До того, как сюда попасть, я учился на повара, получил третий разряд. В армии тоже был поваром. Здесь уже повысил квалификацию – теперь четвертый [разряд]. В мои обязанности входит приготовление пищи: салаты, супы, рассольники, каша (гречневая, рисовая, гороховая, перловая, пшенная), конечно, горячие блюда. Рацион меняется каждую неделю, – рассказывает Мансур. – Лично я люблю рисовую кашу - она варится на молоке, поэтому получается вкуснее.
– Неееееет. Это было в 90-е годы. Сейчас уже намного цивилизованнее. Все отслеживается, начиная от поставляемого продукта и заканчивая тем, что и как готовят. На все есть специальные технологические карты (рецепты). Нет такого, что взяли крупу, не промыли и начали готовить. Перед тем, как отдавать на раздачу, все проходит санитарный контроль, за это отвечает врач - он берет пробы, и только после его согласования можно кормить.
– Готовим на три приема пищи – завтрак, обед и ужин. Завтрак – это каша, ее дается не менее 200 грамм, но бывает и 250, и 300. Все зависит от того, как разваривается крупа. Завтрак готовит ночная смена. Обед и ужин – уже мы, я же не единственный повар, нас шестеро в смене. Еще в завтрак обязательно идет молоко. Здесь все стандартно – 100 миллилитров. Обед – это суп, тоже всегда разный. На ужин обязательно рыба. Главное, что голодных не остается. Наедаются все. Каждый прием пищи готовится отдельно. За 20 минут до раздачи пища должна быть готова.
Расписание приемов пищи: Завтрак – 06:00 Обед – 11:00 Ужин – 17:00.
– Ну нет. К Новому году у нас проходит конкурс на лучшее блюдо. Готовим из того, что есть. Выражаемся с помощью украшений – декоративно нарезаем морковку звездочками, вырезаем елочки из овощей. В прошлом году, например, делали Деда Мороза из свеклы, украшали яйцами, зеленью. Домик сделали, как из «Деревни дураков». Блюдо съели, конечно, а в подарок дали торт (улыбается).
Мансур – один из поваров, кто прошел обучение в колонии. Здесь для этого есть специальный класс, где обучают всех желающих. Обучение занимает 2,5 месяца. Со слов замначальника колонии Айрата Шарипова, после освобождения многие идут работать в рестораны.
По словам Шарипова, готовят еду в специальных котлах объемом 250 литров, всего их одиннадцать. Все продукты лежат в собственных помещениях: мясо разделывается и нарезается в своем цехе, рыба – в своем, крупы вообще под двумя замками в отдельном помещении. В каждом есть технологические карты – как разделывать, обрабатывать и нарезать. В горячем – рецептурные карты.
