Эта тема станет интересна тем, кто хочет научиться купажировать напитки, создавая нечто новое из уже сделанного. Говоря ещё проще – смешивать готовые зерновые дистилляты в разных пропорциях, чтобы получить идеальный виски, такой виски, что понравится вам.
Тема далеко не новая, неоднократно обсуждаемая на хд (форум винокуров), интересная прежде всего тем, что даёт нам возможность управлять вкусом и ароматом напитка с меньшей инерцией. Более плавно. Используя приготовленные нами зерновые ароматные спирты, не меняя зерновую, засыпь при начальном приготовлении напитков.
Но от теории перейдём к практике, любой начинающий винокур должен через это пройти – сделать зерновые спирты из несоложёного монозерна с использованием ферментов, а затем без использования ферментов осахаривая зерно солодом.
⚠️ Только так винокур сможет научиться отличать напитки с ферментами и напитки без использования ферментов и вывести для себя эталон вкуса.
Сделать отдельно
Гречишный, кукурузный, ячменный, овсяный, ржаной, пшеничный дистилляты, используя дрожжи кодзи или любые другие привычные вам.
После этого сделайте напитки из тех же злаков, но с добавлением ячменного солода. Он поможет осахарить зерно. Солод используйте любой базовый, производитель не имеет значения.
Технология приготовления ГОС
В теории 1 кг солода способен осахарить 5 кг зерна, но лучше взять с запасом 1 к 4: из расчёта на гидромодуль (соотношение воды к засыпи) 1 к 3,5 берём: 4 кг гречки 1 кг ячменного солода и 18 литров воды.
Если ёмкость для брожения более чем 30 литров, то по этой формуле вы рассчитаете количество зерновой засыпи в сочетании с гидромодулем – на каждый килограмм засыпи налить 3,5 литра воды. Рекомендую, засыпать солодово-зерновую засыпь, в воду температурой 66°С, и поддерживать её от 64°С до 65°С в течение часа, затем поднять температуру до кипения и прокипятить сусло вместе с дробиной в течение 40 минут.
После этого можно фильтровать от дробины и резко охлаждать, используя проточный чиллер или холод. Сбраживание сусла без дробины происходит много быстрее и позволяет легко оклеить брагу винофлоком, чтобы убрать серу и другие примеси.
Сбраживать сусло допускается любыми спиртовыми дрожжами на ваше усмотрение, но если на пачке будет написано “турбо”, то брага выбродит много быстрее и, как следствие, в ней будет меньше невкусных примесей.
По окончании брожения брагу нужно оклеить, то есть ввести в неё винофлок в необходимых пропорциях и выждав около недели снять с осадка и перегнать.
Перегон зерновой браги
В идеале для получения зернового спирта с наивысшей степенью аромата лучше использовать колонну РБК 2020, позволяющую получить ароматный дистиллят с одного погона, прямо из браги, минуя стадию второго перегона. При перегоне на РБК 2020 отобрать “головы” в медленном режиме, а затем выгонять продукт до температуры в перегонном кубе 99°С до тех пор, пока будет капать. Хвостов в напитке нет - их убрал винофлок, так что бояться их пропустить не стоит.
Если у вас нет РБК 2020, то используйте двойной перегон, но на втором погоне спирта-сырца, постарайтесь не слишком укреплять напиток, чтобы начальная крепость была не выше 80%. Так вы получите более ароматный спирт.
По окончании всех перегонов доведите зерновые спирты до одинаковой крепости, например, 45% и дать им отдохнуть не менее месяца.
Как смешивать
Налив напитки в одинаковые мерные стаканы (чтобы знать пропорции) смешайте один напиток, добавив в пустой мерный стакан один из зерновых спиртов, затем ещё один в желаемой пропорции и так понемногу каждого. Добавляемые пропорции записывайте в тетрадь. Попробуйте, что у вас получилось. Если аромат и вкус вам нравятся, оставьте напиток до завтра, когда попробуете его вновь. Если на следующий день напиток продолжает вам нравиться, значит, вы нашли идеальную формулу. Осталось только облагородить дубом и можно наслаждаться.
⚠️ В качестве быстрой альтернативы дубовой бочки воспользуйтесь маринованной щепой для приготовления виски. В идеале белый американский дуб или кавказский дуб. Удачных вам экспериментов!
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
