Для ресторана меню – это активный инструмент управления прибылью.
Преследуя экономическую эффективность, компаниям необходимо управлять сменностью меню и его структурой. Это один из серьезнейших инструментов влияния на себестоимость и выручку.
Операционный инструмент, который быстро и наглядно помогает принимать решения по меню здесь и сейчас – это ABC-анализ – двойной или тройной. Поговорим о метрике, которая содержит три параметра оценки:
- по спросу (количество продаж);
- по % food cost;
- по маржинальности на 1 позицию.
Для наилучшего результата:
- Продаем экономически успешные блюда.
Стоит стремиться к увеличению продаж позиций с критериями ААА, BАА, BAB – блюда с хорошим спросом, маржинальностью и food cost. Нужно проверять, что такие позиции отмечены в самых выгодных местах в интерактивном и физическом меню, активно продвигаются маркетингом и официантами.
- “Чистим” меню.
Важно максимально работать с позициями, которые оказались в группе С по параметрам % food cost и маржинальности, например ACC, BCC. Позиции CCC в целом нужно снимать из меню, они не нравятся гостям, и к тому же экономически не выгодны.
- Постоянно проверяем.
Позиции в низком спросе (например, CAA, CBB, CAB, CBA) важно проверять на вкус и цену. Они экономически выгодны, но спросом не пользуются. Отвечаем на вопрос “почему гости их не любят?”.
Чтобы работа с меню приносила результат такую оценку важно делать раз в месяц. А в нынешних условиях каждую неделю, так как себестоимость меняется стремительно.
Наша команда помогает компаниям создавать экономически выгодное меню с помощью аналитики данных. Оставляйте заявку на консультацию здесь.
