Очевидный ответ: снести новое здание и построить новое, соответствующее всем стандартам и нормам. Но это в идеальном мире. А на практике, эта «миссия» бывает «невыполнима»
Начнем с теории. Согласно ТР ТС 021/2011 Ст.10 ч. 3. «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
п. 2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции».
Статья 14. п. 1. «Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря».
Это значит, что согласно ТР ТС 021 мы исключаем пересечение:
- Сырья и готовой продукции
- Грязной и чистой тары
Но требований ТР ТС 021 не достаточно. Обратимся к ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 то согласно п.5. «Схемы движения материалов, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектированы с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения»
Что же является потенциальным источником загрязнения для готовой продукции помимо сырья и грязной тары? А это отходы, сотрудники в грязной одежде, упаковка.
Итак, на вашей схеме потоков должны быть:
- сырье
- полуфабрикаты
- готовая продукция
- упаковка
- отходы
- чистая и грязная тара
- сотрудники в спецодежде и в личной одежде
- движение грязной и чистотой спецодежды при наличии прачечной
Для наглядности схему поточности рекомендуется создавать, используя разные цвета. Допускается разделять схемы, если нет пересечения потоков. Например, сотрудники в грязной и чистой спецодежде могут быть обозначены на отдельной схеме, если раздевалка вынесена за производственную зону и вероятность попадания сотрудника в личной одежде на производство равна 0.
Какие же реально выполнимые меры мы можем внедрить с целью исключения пересечения потоков:
1. Зонирование помещений приемки/хранения/обработки сырья и готовой продукции;
2. Распределение зон таким образом, чтобы обеспечить последовательность движения сырья согласно технологической схеме;
3. В местах возможного пересечения потоков устанавливают (порядок транспортировки/дополнительная дезинфекция и обработка/сменный график производства, график разделения потоков).
Аудиторы на график разделения потоков реагируют положительно, если вы подтверждаете его выполнение. Например, демонстрируете чек-лист санобработки цеха после вывоза отходов.