Больше, чем ХАССП

Ву вас пищевое производство, вы управляете фермой или рестораном и привыкли, что отходы «как‑то считаются». Но с 1 сентября 2026 года такой подход перестанет работать. Приказ Минприроды № 227 делает учёт отходов не формальностью, а полноценной системой с жёсткими метриками, сроками и требованиями к доказательствам. Если раньше можно было опираться на приблизительные оценки, теперь регулятор хочет видеть точные цифры и понятную логику: откуда отход взялся, сколько его, куда делся и какими документами это подтверждено...

Разбираем на примерах из реальных производств. Одна из самых частых ошибок при построении системы - попытка сделать «условия хранения» критической контрольной точкой (ККТ). На первый взгляд это логично: ведь если хранить неправильно, продукт станет опасным. Но если копнуть глубже, становится ясно: условия хранения и ККТ — это принципиально разные уровни контроля. ККТ (критическая контрольная точка) — это конкретный этап в технологической цепочке, где можно вмешаться, измерить, зафиксировать и гарантированно снизить риск до приемлемого уровня...

На пищевом предприятии прачечная - это не просто место, где стирают вещи. Это полноценный технологический участок с чётко выстроенной логистикой, инженерными решениями и системой контроля. Её грамотная организация позволяет исключить перенос загрязнений с одежды на продукцию, минимизировать риски перекрёстной контаминации и обеспечить соответствие не только требованиям ХАССП, но и санитарным правилам, техническим регламентам и отраслевым стандартам. Ключевой принцип организации - строгое разделение «грязного» и «чистого» потоков...

Передача стирки спецодежды на аутсорсинг - стандартная практика для большинства пищевых предприятий. Это решение позволяет снизить операционные затраты, отказаться от содержания собственной прачечной и использовать профессиональные технологии обработки текстиля. Однако с точки зрения пищевой безопасности это не вспомогательный процесс, а полноценный элемент системы гигиены, напрямую влияющий на риски загрязнения продукции. При отсутствии чёткого управления аутсорсинг легко превращается в «серую зону», которая не охвачена ни ХАССП, ни полноценным контролем...