Продолжаю публиковать свои ненаучно- и совсем непопулярные материалы, так называемый мусорный контент. И сегодня хотелось исследовать тему, а делают ли ещё какие-либо крепкие напитки из сахарного тростника? Или есть только ром и ничего более? Ведь как мы знаем, для того, чтобы получить алкоголь нужны сахар и дрожжи. А сахарный тростник является концентрированным источником сахара. И произрастает он в разных странах и регионах, так что по идее должны быть разные варианты напитков из сахарного тростника со своим местным колоритом. Что ж, проверим, так ли это на самом деле или нет.
Естественно что ром — самый известный и самый распространенный алкогольный напиток, производимый из сахарного тростника. Его ферментируют либо из патоки, либо из сока сахарного тростника, перегоняют до 95%abv, а затем разливают по бутылкам, преимущественно при крепости 40%abv. Некоторое количество рома разливается в бутылки без выдержки, но большая часть выдерживается в дубовых бочках не менее одного года, а некоторые премиальные бренды - до 30 лет. Как и любой спирт, ром перестает стареть, когда его разливают по бутылкам. Большинство коммерческих брендов представляют собой смесь недорогих спиртных напитков кратковременной выдержки, смягченных небольшим количеством выдержанного рома. Впрочем, про ром я писал неоднократно, кому интересно можно прочитать в Стили и виды рома, Как шаг за шагом производится ром и Из чего производится ром.
Особняком в мире рома стоит агрикольный (сельскохозяйственный) вид. Его главное отличие, что он делается только из сока сахарного тростника. Подробнее можно прочитать в Что представляет собой агрикольный ром (rhum agricole). Почему я отдельно выделил именно этот стиль? А прежде всего потому, что есть другие напитки, которые также производятся их сока сахарного тростника, и их даже относят к разновидностям рома, хотя это отдельные, самобытные напитки, на которые стоит обратить отдельного внимания.
И для начала не будем далеко уходить, останемся в Карибском бассейне, и даже во франкоязычной её части - в Гаити. И этот остров славится своим самобытным клэйрином (Clairin). Он производится из сока местного дикого сахарного тростника. Затем сок ферментируется с использованием местных диких штаммов дрожжей (спонтанное брожение) перед перегонкой в перегонном кубе, и в результате получается сырой, броский и деревенский спирт с характерным травянистым привкусом. Он очень похож по своему сырью на сельскохозяйственный ром Мартиники и Гваделупы, который также перегоняется из сока сахарного тростника, а вот по разнообразию вкуса и характеру он ближе к мескалю, чем к любому тростниковому спирту.
И вот немного хочется подробно рассказать про особенности производства этого самобытного напитка.
Каждая винокурня (а это порядка 600 микродистиллерий) производит свой спирт из сахарного тростника, который растет вокруг винокурни. Сорта сахарного тростника являются коренными жителями Гаити, а не гибридами. Они растут в диком виде и культивируются в поликультуре со многими другими растениями. Местные сорта имеют различные традиционные названия, которые варьируются от деревни к деревне и от региона к региону, такие как Canne Cristalline, Canne Hawaii, Canne Madame Meuze и Canne Hasco. На Гаити нет необходимости использовать какие-либо химикаты на полях, сахарный тростник является органическим и никогда не подвергается воздействию пестицидов или гербицидов, с высоким уровнем биоразнообразия.
Сок выжимается преимущественно на старых мельницах с животной тягой. Выход настолько низок, что они извлекают только первый отжим сока. У других производителей есть механические мельницы с железными валками, работающие на дизельном топливе.
Сок традиционно не разбавляют водой перед сбраживанием, так как процесс происходит на натуральных диких дрожжах в воздухе винокурни.
Здесь не контролируют температуру брожения, поэтому контролируют рН, не используются химические или кислотные компоненты. Они добавляют натуральный сок лайма или горького апельсина с близлежащих деревьев, чтобы отрегулировать уровень кислоты в браге и сделать дрожжи «счастливыми».
Долгий, медленный и естественный процесс ферментации придает традиционному клэйрину его уникальный характер. Это происходит в деревянных чанах, железных или пластиковых, в зависимости от деревенских традиций. Процесс ферментации обычно занимает не менее пяти дней или до тех пор, пока «это не будет сделано». Дистилляция всегда производится в небольших перегонных кубах: стандартный перегонный куб или перегонный куб с небольшой колонной наверху для повышения содержания алкоголя.
Clairin перегоняется только один раз, достигая крепости от 45% до 55% со средней конечной крепостью около 50%. По этой причине конечный продукт всегда насыщенный, с некоторыми тяжелыми нотками, придаваемыми небольшим количеством сивушных масел, которые придают характерный вкус от разных винокурен.
Clairin должен быть разлит в ёмкости после дистилляции, без разбавления. Его обычно хранят в пластиковых бочках, привозят в деревенский торговый центр, где клэйрин забирают жители кувшинами или просто продают по дорогам. Разливаться по бутылкам он стал благодаря известным итальянским негоциантам и производителям рома как Бионди и Гаргано.
Я здесь специально уделил ему особое внимание, чтобы потом отдельно к нему не возвращаться, пока к нам не привезут интересные образцы этого самобытного напитка.
И из Гати отправимся в Южную Америку - в Бразилию, где в громадном количестве делают и сами же выпивают кашасу. С лёгкой руки американцев, её назвали бразильским ромом, что неверно. Кашаса старше рома, а также имеет свои нюансы, как использование бочек из местных пород дерева для выдержки. Подробно я писал совсем недавно, кто хочет вспомнить, можно прочитать Чем так хороша бразильская кашаса (cachaça)?. Так что подробно останавливаться не буду.
Далее двигаемся на север в Центральную Америку, где в Коста-Рике делают Гуаро (Guaro). Это тростниковый спирт в Коста-Рике, который в других странах иногда называют агуардиенте (aguardiente). Его также перегоняют из сока сахарного тростника, а не из патоки. Это чистый спирт, дистиллированный до высокой степени чистоты перед розливом в бутылки. Его вкус очень нейтральный, и с практической точки зрения это больше водка на тростниковой основе, чем ром. Правительство Коста-Рики имеет монополию на законное производство гуаро, но незаконный гуаро домашней перегонки является обычным явлением.
И снова отправляемся ещё севернее в страну текилы - Мексику, где делают Паранубес. Произведенный в Оахаке, том же регионе, который славится мескалем, этот ром является прекрасным примером того, что отличает ром, приготовленный из свежего тростникового сока, от его аналогов на основе патоки. Технически Paranubes не является сельскохозяйственным ромом (защищенное название зарезервировано для тростниковых спиртов с французских карибских территорий). Местные жители называют этот стиль aguardiente («горящая вода» или «огненная вода»), универсальный термин для невыдержанных спиртных напитков, дистиллированных из фруктов или, в данном случае, из сахарного тростника. На винокурне используются методы, восходящие к 18 веку, включая длительную ферментацию в деревянных чанах с использованием натуральных атмосферных дрожжей. Чаны опорожняются постепенно и дополняются свежевыжатым соком взамен удаленного (сродни методам, используемым при созревании хереса и хересного бренди). Добавьте к этому перегонку в кубе, которая еще больше концентрирует глубокий, «медленно приготовленный» вкус, и вы получите то, чего так жаждут любители рома: смелый, выразительный напиток, который указывает на место происхождения основного материала.
А завершим путешествие по напиткам из сахарного тростника в полюбившемся нашими туристами Таиланде, где с 1941 года делают виски Mekhong — необычный фирменный спирт. Несмотря на название, крепкий напиток имеет больше общего с ромом или гуаро, чем с настоящим виски. Он ферментируется из смеси 95-процентного сока сахарного тростника и 5-процентного риса с добавлением запатентованной смеси местных трав. Кстати у меня есть небольшая бутылочка с этой жидкостью, так что в скорости будет и отдельный обзор.
Надеюсь, что этот длинный и скучный материал будет кому-то интересным, и вы узнаете о новых для себя напитках, которые могут назваться ромом, хотя представляют собой отдельные и самобытные напитки, сделанные из сахарного тростника. Надеюсь, что со временем они все попадут под мой пристальный обзор и появятся на моём канале. И если вам понравился этот материал, то оставьте какой-нибудь комментарий. Заранее благодарю за это.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
