Как я уже писал неоднократно, чем больше я пробую ром, тем больше он мне нравится. Это интересный напиток, с богатой органолептикой, который, конечно, не станет заменой виски, но будет хорош сам по себе как дополнительный напиток. А если я начинаю изучать что-то, то всегда пытаюсь добраться до основ. Поэтому появилось желание скомпоновать знания, связанные с ромом и его производством. И начну с самого главного - сырья.
Основным ингредиентом для производства рома является сахарный тростник. Но так как ром производится в разных уголках мира, то существуют разные способы подготовки сахарного тростника для производства рома.
Обычно большая часть рома делается из мелассы, которая является побочным продутом производства сахара. Также известная как «черная патока» в Великобритании, меласса представляет собой сиропообразный остаток, который использовался в качестве дешёвого альтернативного подсластителя вплоть до 20-го века, когда цены на сахар в Соединенных Штатах стали ниже.
После того как сахарный тростник собран и очищен от листьев, его прессуют или измельчают для извлечения тростникового сока. Полученный сок затем концентрируют путем кипячения, в результате чего кристаллизуется сахар и в остатке получается меласса. Сок сахарного тростника можно кипятить три раза, в результате чего получаются разные сорта мелассы:
А меласса: самый сладкий сорт благодаря более высокому содержанию сахара.
В мелласа: имеет слегка горьковатый вкус после второго кипячения.
С меласса: темная, густая, с сильным вкусом, также известная “чёрная” меласса.
С каждым кипячением извлекается больше сахара, и сироп теряет свою сладость. Исторически сложилось так, что чёрная меласса мало использовалась. Другие сорта всё ещё можно было экспортировать в качестве дешёвого подсластителя. Поэтому рабы 18-го века ферментировали её в пиво и даже перегоняли для производства спиртных напитков.
Сегодня для производства рома можно использовать любой сорт мелассы, а винокурни могут использовать их комбинацию в зависимости от вкуса, который они хотят получить.
Далее мелассу смешивают с водой и дрожжами, чтобы начался процесс брожения. Обычно используются дрожжи определённых штамма, но также применяют и дикие дрожжи. При этом на вкус влияет время брожения. Медленное брожение обеспечит большее количество эфиров и кислот, которые способствуют более сложным вкусам. Между тем, быстрое брожение приведет к более свежим и легким свойствам, которые часто желательны для белого рома. Затем брага перегоняется либо с использованием колонн Коффи или традиционных медных кубов. Но вопрос производства настолько обширен, что требует отдельной темы.
Однако не весь ром производится из мелассы. Бывшие французские колонии славятся своим «сельскохозяйственным ромом», в котором используется сок сахарного тростника. И возникновение этого стиля целиком связано с экономической политикой Франции в начале 19 века. Чтобы укрепить независимость метрополии от колоний, было принято решение перейти на сахар из свеклы. И поскольку Франция начала производить собственный сахар из сахарной свеклы с 1811 года, французский карибский рынок производства сахара рухнул, и сахарные заводы быстро влезли в долги. Поэтому они быстро адаптировались, и стали производить ром из основного продукта, а не из его побочного результата.
Первоначально французский ром считался худшим по сравнению с его британскими и испанскими аналогами, и он был запрещен для продажи во Франции для защиты рынка бренди. Однако после того, как в середине 19 века вспышка филлоксеры опустошила французские виноградники, вырос спрос на ром, его начали ввозить, и производство рома значительно улучшилось. И сейчас “сельскохозяйственный ром” французского стиля ценится истинными фанатами рома.
Некоторые виды крафтового рома могут быть изготовлены из сахара турбинадо. Точно так же ингредиентом, которого лучше избегать, является обезвоженный сок сахарного тростника, который иногда используется для изготовления дешёвого рома.
Как упоминалось выше, ром производится на большой географической территории. И он может иметь разный вкус в зависимости от почвы и климата, в которых он выращивается. При этом совсем не обязательно, чтобы сахарный тростник выращивался там, где находится винокурня. Например, большая часть рома, перегоняемого в Карибском бассейне, использует мелассу, импортированную из Бразилии, за некоторыми исключениями. И только для сельскохозяйственного рома бывает правило использовать только свой локальный сахарный тростник. Таким образом место, где выращивается сахарный тростник, способствует богатому разнообразию различных вкусов рома.
И есть ещё одна популярная разновидность рома - пряный ром, который особенно популярен в качестве ингредиента для коктейлей, но при этом достаточно мягкий, чтобы употреблять его и в чистом виде.
Как белый и тёмный ром, он производится путем дистилляции. Однако, в отличие от большинства премиальных тёмных ромов, он редко выдерживается более года. Его иногда затемняют красителями, в результате чего он приобретает светлый оттенок. После этого в напиток добавляют некоторые из следующих трав и специй: кассия, корица, кожура цитрусовых, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, ваниль. Имейте в виду, что это не всегда натуральные ингредиенты, и некоторые пряные ромы могут вместо этого содержать ароматизаторы. Иногда производители также добавляют сахар, чтобы придать ему более сладкий, приятный и округлый вкус. Дополнительную древесность можно придать, добавив дубовую стружку или «буаз (boise)» - сироп на основе древесины.
В некоторых случаях пряный ром может содержать такие фрукты, как лайм, кокос и ананас. Однако его не следует путать с «rhum arrangé», который делается на основе вымачивания фруктов в белом роме.
Надеюсь, что этот материал был полезен для лучшего понимания, что есть ром.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот ром вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить ром по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
