И вот пришло время немного поговорить о том, как производится ром. Для меня это важно, так как позволяет понимать, где и как формируется вкус напитка, что на него влияет.
Как вы уже знаете ром производится из сахарного тростника. Сбор его урожая - ежегодный процесс в Карибском бассейне и в Южной Америке (и не только, во всех регионах, где он произрастает). Поскольку сахарный тростник представляет собой разновидность травы, он отрастает заново после срезания. Немногие плантации сахарного тростника собирают урожай вручную. Традиционно это делалось с помощью мачете. Однако сегодня промышленность в значительной степени механизирована.
Затем сахарный тростник измельчают или прессуют для извлечения сока. Полученный сок сахарного тростника затем либо напрямую ферментируется, либо сначала превращается в мелассу.
И чтобы получить брагу, сначала надо произвести процесс брожения. Тростниковый сок или мелассу смешивают с водой, а затем добавляют дрожжи. Как вы уже знаете, дрожжи будут потреблять сахар и превращать его в спирт (ну это очень простое описание данного процесса).
Иногда, но редко, производители рома используют природные дикие дрожжи. Это гораздо более длительный и сложный процесс. Например, «дандер», который активно используется на Ямайке. Кому интересно можно подробно прочитать в За что все любят ямайский ром.
Различные штаммы дрожжей работают с разной скоростью и также могут давать разные вкусы. Быстрое брожение дает более легкую брагу, которая больше всего подходит для производства белого рома.
А вот для производства тёмного (выдержанного) рома лучше всего подходит медленное брожения, при котором постепенно добавляются дрожжи. Замедление процесса также способствует развитию конгенеров, ароматических соединений, состоящих из сложных эфиров и альдегидов. В результате получается более густая и кислая брага, из которой получается ром с более насыщенным вкусом.
Ну а дальше переходим к перегонке, которая происходит в традиционных медных кубах или колоннах, так же могут применяться и другие дистилляционные системы. Подробно расписывать основы перегонки в кубах и колоннах в этом материале я не буду, про это есть много литературы, можно найти и прочитать.
После перегонки спирты отправляются на выдержку. Это процесс является ключевым этапом в производстве рома. Действительно, каждый тип рома (даже белый) должен быть выдержан в течение минимального периода времени, прежде чем его можно будет разлить по бутылкам. В то время как в Мексике разрешено всего восемь месяцев, законный минимум для большинства латиноамериканских стран составляет два года.
Ром может выдерживаться как в чанах из нержавеющей стали, так и в дубовых бочках. Нержавеющая сталь обычно предназначена для белого рома, в основном для “отдыха”. Но также может провести некоторое время в дубе, чтобы получить дополнительные ароматы и цвет. Правда потом белый ром проходит процесс фильтрации, для получения необходимого уровня прозрачности.
Как правило, ром выдерживается в бочках из-под бурбона из американского белого дуба. Поскольку бурбон должен выдерживаться в новом дубе, подержанные бочки легко приобрести. Кроме того, ранее использованные бочки придают рому свой аромат, а также имеют более мягкое влияние древесины. Кроме того, выдержанный ром может быть выдержан в других бочках, ранее использовавшихся для алкоголя из разных стран:
Коньячные бочки из французского лимузенского дуба.
Бочки из-под испанского хереса, изготовленные из американского дуба.
Бочки из-под хереса особенно разнообразны: производители используют бочки, которые использовались для хересов, таких как Педро Хименес, Олороссо, Фино и Мансанилья. Поскольку особых правил не существует, мастера купажа могут свободно использовать любые дубовые бочки в зависимости от вкуса, который они хотят создать.
Как и следовало ожидать, существует корреляция между территориями и бочками, которые они предпочитают использовать. Неудивительно, что ром во французском стиле, как правило, использует бочки из-под коньяка, тогда как ром в испанском стиле может отдавать предпочтение бочкам из-под хереса. Но это не 100% так.
Бочки из-под бурбона, безусловно, являются наиболее популярным выбором для большинства выдержанных ромов. Другие типы бочек, как правило, используются для финиширования.
Кроме этого, многие производители рома в испанском стиле используют систему солера для выдержки рома. Достаточно грубо это можно описать так.
Процесс солера состоит из нескольких уровней дубовых бочек, которые заполняются ромом друг над другом. Через определенные промежутки времени бочки в нижнем ряду частично опорожняются. После этого бочки снова наполняются ромом, хранящимся в ряду над ними. Обычно существует несколько уровней, поэтому ром стекает сверху вниз. Затем в оставшиеся бочки на верхнем уровне будет добавлен более молодой ром, чтобы гарантировать, что каждая из них заполнена. В результате самый старый ром находится на самом низком уровне, тогда как новый ром добавляется, чтобы обеспечить пополнение системы. Во время каждого интервала ромы разных возрастов будут смешиваться и объединять свои вкусы. Таким образом, ром постоянно смешивается во время выдержки. Рому, извлеченному из нижних бочек, может быть до четверти века. Однако они также будут содержать небольшие количества более молодого рома.
Есть много факторов, которые определяют время, в течение которого ром выдерживается. Это зависит не только от типа производимого рома, но и от желаемых результатов, а также от климата. Излишне говорить, что тёмный ром выдерживается дольше, чем белый. Последний обычно проводит минимальный двухлетний период в сочетании стальных и деревянных бочек.
Выдержка тёмного рома может сильно различаться. Во-первых, территории с более жарким климатом будут иметь высокую долю ангелов. Этот термин относится к тому, как дистиллированный спирт испаряется во время старения. Для справки, шотландский виски теряет 3% годовых, в то время как в странах Карибского бассейна этот показатель приближается к 6%. Ром может выдерживаться от двух лет до нескольких десятилетий. Излишне говорить, что старый ром становится экспоненциально более дорогим, поскольку вы получаете гораздо меньше, чем когда вы начали его выдерживать.
После того как ром достаточно выдержан, он почти всегда будет купажирован, прежде чем он будет редуцирован до желаемой крепости и разлит в бутылки. Производители будут комбинировать ром разной выдержки, процессы дистилляции, партии и даже бочки, чтобы получить желаемый характер и вкус.
Однако тут следует учитывать, что не существует четких правил и стандартов как смешивать (купажировать) ром. Например, в отличие от коньяка, нет ограничений на количество сахара или буаза, уваренного древесного сиропа, которые можно добавить в купаж. Некоторые бренды рома могут даже добавлять ароматизаторы, такие как ваниль или даже патока, чтобы изменить вкус и сделать его более сложным. Карамель также часто используется, чтобы затемнить цвет рома.
Точно так же ожидается, что в заявлении о возрасте будет указан самый молодой спирт в смеси, как в случае с шотландским виски. Тем не менее некоторые из них имеют самый старый ром или даже просто приблизительный средний возраст!
Производители высококачественного рома премиум-класса будут следовать традициям и стремиться предложить аутентичный опыт. Однако сертификатов, отличающих их от менее добросовестных производителей, практически не так уж и много.
Лучший подход — исследовать бренд и узнать о его производстве рома. Бренды высококачественного рома премиум-класса гордятся своей прозрачностью и максимально подробно рассказывают о своих процессах.
Так что тут, как с виски и коньяком, надо знать как производится ром, чтобы купить качественный продукт.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот ром вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить ром по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
