Сливочное масло — популярный и любимый многими продукт, который (при умеренном потреблении) подходит и для ежедневного включения в рацион, и для использования в готовке. Качественный продукт делают из отборных, жирных сливок, которые и «отвечают» за насыщенный вкус, характерный сливочный аромат. Привлекательность «коровьего» масла состоит в том, что природа снабдила его главным компонентом – молочным жиром, который благоприятно влияет на состояние ногтей, кожи и волос. Об этом уже рассказывала наш технолог Крестина, так что обязательно посмотрите на нашем ютуб-канале видео, если еще не видели.
А в этой статье разберемся, из чего делают «правильный» продукт, как выбрать хороший среди множества вариантов и не разочароваться в выборе. Бонусом, расскажем про вкусные вариации: шоколадное масло и закусочное масло «томат-базилик», которому точно нет аналогов.
Состав масла
Главный компонент сливочного масла — жирные сливки. Ценность сливочного масла — в «чистом» и понятном составе без растительных добавок, достаточном содержании незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов A и D, бета-каротина.
Визитная карточка классического масла — легкий «ореховый» привкус пастеризации. Такой вкус получается из-за комплекса веществ, содержащихся в сливках и образуемых в результате температурного воздействия на них (пастеризации) в процессе выработки масла.
Некоторые масла производятся с добавками: например, в широко известное десертное шоколадное масло производитель обычно добавляет какао-порошок. Закусочные масла могут содержать сухие травы, специи, овощи, морепродукты.
В ассортименте продукции от Молочного моря есть как классическое сливочное масло, так и вкусные десертные, закусочные масла. Для сладких перекусов и завтраков попробуйте наше шоколадное масло, а на бутерброды и омлеты возьмите закусочное с томатом и базиликом. Для ценителей нестареющей классики у нас есть масло, приготовленное по рецепту русского маслодела Верещагина: изысканный ореховый привкус точно не оставит вас равнодушными.
Калорийность сливочного масла
Энергетическая ценность масла (калорийность) характеризуется количеством энергии, образующейся при биологическом окислении его основных компонентов (жиров, углеводов и белков) в организме человека и используемой для обеспечения его физиологических функций.
Сливочное масло — достаточно калорийный продукт, так как его делают из жирной основы: среднее количество калорий на 100 гр - от 700 до 800.
Калорийность сливочного масла зависит от его жирности. Сливочное масло жирностью 72,5% содержит чуть больше 600 калорий на 100 грамм. В то же время классические версии масла (например, сладкосливочное с массовой долей жира 82,5%) более калорийны: в таком продукте 750-800 калорий.
Есть и более легкие варианты: не спреды, а менее калорийные масла с меньшей массовой долей жира. Наример, масло «Чайное» (~50%) или «Бутербродное» (62,5%) содержит от 460 до 560 калорий. Такие сорта масла могут быть менее полезными, чем полноценные аналоги.
Сливочное масло с жирностью 80% называют любительским, а традиционным считается сливочное масло с жирностью 82,5%. Если увидите масло с жирностью 72,5%, то это масло «Крестьянское».
При планировании рациона нужно учитывать не только калорийность, но и то, сколько полезного организм сможет «взять» из продукта. Для сливочного масла процент усвояемости — порядка 92%. Исключение — если есть непереносимость лактозы.
Усвояемость зависит как от субъективных факторов (внешнего вида масла, консистенции, запаха и вкуса, цвета), так и от объективных: количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния того, кто этот продукт потребляет.
Свойства сливочного масла
Купить вкусное сливочное масло непросто: легко нарваться на спред, маскирующийся под натуральный продукт, или купить масло с горчинкой, которая появилась из-за неправильного хранения в магазине. Вот какие свойства — визитная карточка полезного продукта, который сделали и хранили по всем правилам:
- Вкус и аромат. Натуральное сливочное масло имеет насыщенный молочный вкус и приятный сливочный аромат. Дешевые заменители, изготовленные с добавлением растительных масложировых смесей, не могут повторить вкус натуральных сливок.
- Консистенция. Сливочное масло обладает плотной, пластичной и однородной консистенцией, легко плавится, если его нагреть. Спреды с трудом тают на языке, так как температура плавления растительных жиров выше. При нагревании некачественные спреды сливочные масла могут распадаться на мелкие фракции, источать неприятные запахи.
- Пищевая ценность. Пищевую ценность и биологическую эффективность масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма: входят в состав миелиновых оболочек нервных окончаний, являются неотъемлемой частью ферментов, относятся к веществам, потребность в которых резко возрастает при нервных напряжениях. Много в сливочном масле и жирорастворимого витамина A, D.
Производство сливочного масла
Производство сливочного масла — сложный и многоступенчатый процесс, требующий точности выполнения всех технологических процессов, соблюдения высоких стандартов качества. Масло делают из сливок: это знают все. Но как именно его производят? Есть несколько способов и этапов.
Масло можно получить двумя способами: взбиванием холодных сливок (так масло готовили в древности) и преобразованием при высоких температурах. В промышленных масштабах чаще применяется второй способ: так удобнее работать с большими объемами.
Процесс производства (преобразованием при высоких температурах) состоит из этапов:
- Отбор сырья. Начинают с отбора хорошего цельного молока: важно, чтобы оно было достаточно жирным для снятия качественных сливок.
- Охлаждение. Чтобы молоко успело «дожить» до следующих этапов, его охлаждают: низкие температуры препятствуют размножению вредных микроорганизмов.
- Сепарирование. Теперь начинается самое интересное: молоко подогревают и «разбирают на части», чтобы всё пошло в дело. В результате получаются сливки для масла, обезжиренное молоко и сыворотка — все эти продукты будут использованы в пищевом производстве.
- Термическое преобразование. На этом этапе сливки превращаются в высокожирные. В качестве побочного продукта производства отделяется пахта.
- Маслообразование. Финальный этап — преобразование уже высокожирных сливок в маслообразователе. Когда все готово, продукт охлаждают, упаковывают и готовят к дальнейшей реализации: теперь масло готово покинуть стены производства.
Интересные факты
Домашнее производство масла было активно развито еще во времена Древней Руси, но промышленно изготавливать этот продукт начали совсем недавно, в девятнадцатом веке.
Рецептура была воссоздана известным российским масло делом Н. В. Верещагиным по образу и подобию нормандских технологий производства: чтобы обучить русских мастеров, Верещагин даже «выписывал» маслоделов из стран Европы. Результатом экспериментов стало «парижское», как его называл сам маслодел, или «петербургское» (так продукт назвали за границей) масло — с характерным ореховым привкусом, который достигался за счет нагревания сливок до очень высокой температуры.
Под названием «Парижское» сливочное масло Верещагина в России существовало до 1939г. В «Вологодское» его переименовали 31 августа 1939г., а причиной присвоить продукту такое название послужил адрес производства: «Парижское» масло впервые начало вырабатываться на заводах Вологодской области.
Почему масло меняет цвет
Натуральное масло меняет цвет в течение года. Удивлены?
Да, такое бывает: этот процесс связан с питанием коров. Весной за счет выпаса в рацион животных входит свежая трава и одуванчики: они-то и окрашивают масло в желтоватые оттенки. Зимой коровки питаются заготовками, поэтому и масло из молока «зимних» партий светлее.
Изменения в цвете (в зависимости от времени года) — признак натурального продукта. Вкус остается таким же: с приятными ореховыми нотками.
О смене цвета масла уже рассказывала и наш технолог Крестина: обязательно посмотрите это видео на нашем ютуб канале!
Рекомендации по питанию
Основные компоненты сливочного масла — насыщенные жиры, поэтому потребление этого продукта желательно нормировать Большое количество сливочного масла в рационе увеличивает уровень холестерина в крови, повышает риск развития сердечно-сосудистых болезней.
В то же время холестерин содержится не только в масле: его легко найти и в других продуктах, произведенных из животного сырья. Так что один-два бутерброда в сутки погоды не сделают: если любите такие закуски, исключать их из рациона не нужно.
При производстве некоторых сортов масла с пониженной массовой долей жира разрешено использование вспомогательных ингредиентов: красителей, стабилизаторов и других добавок. Поэтому если хотите уменьшить калорийность рациона и выбираете менее жирное масло, внимательнее изучайте состав: там может быть больше добавок, чем в классическом сладкосливочном масле.
Резюме
Сливочное масло (массовая доля жира 50-80%) — единственный в своем роде жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления. Его физиологический потенциал велик — высокая энергетическая ценность, биологическая эффективность, высокая усвояемость. В сливочном масле содержатся вещества, участвующие в формировании эндокринной (гормональной), половой и других систем человека.
«Переедание» сливочного масла, как и любого другого продукта, неполезно. Так что лучше соблюдать норму: жизненно необходимая доза продукта — около 20г в сутки.
Сливочное масло — калорийный, но полезный продукт: в составе натурального масла богатый комплекс витаминов, которые необходимы для нормального функционирования и развития организма. В то же время большое количество сливочного масла в рационе повышает уровень «плохого» холестерина в крови, способствует набору массы тела.
Промышленное производство масла в России — заслуга маслодела Николая Васильевича Верещагина: он изучил заграничные технологии, а потом привез европейских мастеров для обучения русских и открыл несколько заводов. Верещагинское масло — уникальный продукт с тонкими, изысканными ореховыми нотками.
Также в России создана новая альтернативная классическому (сбивание сливок) технология: преобразование высокожирных сливок при высоких температурах. Этот метод был разработан В.А. Мелешиным, и сейчас с его помощью вырабатывается более 50% изготовляемого сливочного масла.
Под редакцией главного технолога Молочного моря,
Климовой Наталии Сергеевны
