Возможно, в школе у вас был хороший учитель биологии, и на уроках анатомии, физиологии и гигиены проводил с вами один очень простой опыт, для которого вовсе не нужны оборудованные лаборатории и кучи реактивов. Достаточно взять обычный кусочек хлеба - тоже обычного, безо всяких специй и добавок, - откусить кусок, тщательно прожевать, но не глотать... И через некоторое время вы вдруг почувствуете, что во рту стало сладко! То есть хлеб, изначально пресный, почему-то стал сладким. Откуда взялся сахар?
Оказывается - из крахмала, которого в любом хлебе полно. Но крахмал, сам по себе, не сладкий, а мучнистый, "крахмальный". И вот как раз если его подвергнуть воздействию фермента амилазы, который содержится в слюне, он начнёт разрушаться - по сути, перевариваться уже во рту.
В данном случае хороший учитель биологии непременно подведёт своих учеников к тому, что они сами сделают правильный вывод: пищу надо жевать долго и тщательно не только для того, чтобы как можно лучше её размельчить и облегчить работу желудку и кишечнику, но и для того, чтобы она была хорошо смочена слюной и начала разрушаться уже на самом первом этапе. Ну, и для того, чтобы побыстрее ощутить чувство сытости. "Дольше жуёшь - дольше живёшь!"
Увы, я не был тем самым хорошим учителем биологии, поэтому хлебом своих учеников не кормил, а просто рассказывал им о том, как оно бывает, и предлагал дома самим это проверить. Дай бог - до них дошло.
А вот русский химик Константин Кирхгоф поступил иначе - именно как химик. И подверг полученный из пшеницы, проса, гороха, картофеля и других культур крахмал воздействию различных кислот - серной, соляной, фосфорной, азотной, лимонной, уксусной и т.п.
Выяснилась интересная деталь: в кислой среде крахмал последовательно разрушается с образованием в итоге виноградного сахара - глюкозы. Напомним, что "обычный" сахар, который люди кладут в чай или кофе, представляет собой сахарозу, состоящую из двух мономеров - глюкозы и фруктозы. Крахмал же представляет собой полимер, мономерами которого является всё та же глюкоза. Следовательно, если у нас есть исходное вещество - крахмал, неважно, откуда он берётся, можно провести РЕАКЦИЮ КИРХГОФА и на выходе получить глюкозу. А потом, при желании, и сахарозу тоже. Но это если захочется, потому что глюкозу тоже можно сыпать и в чай, и в кофе.
Самое интересное, что это открытие Кирхгоф сделал в 1811 году, ещё до вторжения Наполеона. То есть очень давно. Но с тех пор техническое оформление этой реакции для промышленного получения глюкозы, практически, не изменилось - настолько тщательно наш соотечественник всё просчитал. (А ещё важно то, что это был классический пример "импортозамещения", поскольку сахар тогда у нас в стране не производили, его завозили из Европы, однако из-за войны с французами все поставки были прекращены.)
ПРОЦЕСС КИРХГОФА в дальнейшем применяли во всех странах, производящих сахар из крахмала, полученного, в свою очередь, из картофеля, зерна или чего-либо ещё. Просто в Европе чаще употреблялась серная кислота, в США - соляная и так далее.
На базе своих исследований, Кирхгоф сделал ещё один очень важный вывод: во всех случаях, где при производстве вина или пива используются крахмалосодержащие продукты, крахмал сначала в результате воздействия специальных агентов превращается в сахар, а уже тот потом, посредством спиртового брожения, в этанол.
Константин Сигизмундович Кирхгоф, он же Готтлиб Константин Сигизмунд Кирхгоф (19 февраля 1764 - 4 февраля 1833) - русский химик немецкого происхождения.
Родился в городе Тетеров, герцогство Мекленбург-Шверин, Германия.
Первоначальное химическое и аптекарское образование получил под руководством отца-аптекаря, которому он помогал в работе.
В 1792 году Константин приехал в Россию и поступил работать в Главную аптеку Петербурга, которой в то время заведовал Товий Егорович Левиц - один из лучших химиков-экспериментаторов XVIII века в России. Под руководством Левица Кирхгоф выполнял работы по очистке водки углем, а также по получению сахара из пастернака.
Потом он стал экспериментировать сам, и открыл ту самую реакцию, впоследствии названную его именем. В 1811 году Кирхгоф выступил с сообщением в Петербургской Академии наук, представив образцы сахара и сахарного сиропа, полученные из картофеля.
Открытие имело большое практическое и теоретическое значение. Статья учёного «О приготовлении сахара из крахмала» увидела свет в 1812 года на страницах «Технологического журнала».
Считается, что работы Кирхгофа являются своеобразной начальной точкой отсчета в истории учения о катализе.
А ту самую амилазу, о которой я говорил в начале статьи, открыл тоже он, и сделал это в 1814 году.
Среди прочих открытий Кирхгофа - мокрый способ получения киновари, способ очистки жидких масел концентрированной серной кислотой, детальное изучение влияния концентрации кислот и температуры на скорость гидролиза крахмала, получение патоки и глюкозы из крахмала и пр.
А вот по поводу его портрета - увы, в Интернете форменный беспорядок. Дело в том, что всемирную известность получил однофамилец этого учёного - немецкий физик Густав Роберт Кирхгоф (12 марта 1824 - 17 октября 1887). И как раз его портреты разных лет публикуют то тут, то там, с разными подписями.
Короче, никому нельзя верить. Только Мюллеру.
P.S. Практический совет: если вы имеете дело с продуктом, содержащим крахмал или крахмалоподобные вещества (например - инулин, который содержится в цикории, топинамбуре, ямсе, луке-шалот, репчатом луке, чесноке, бананах, луке-порее, артишоках, спарже, арбузе, персиках, хурме, кабачках и других культурах), добавление в процессе кулинарной обработке к ним кислоты, будь то уксусная, лимонная или какая-либо ещё, приведёт к тому, что блюдо приобретёт сладкий вкус или привкус.
Именно эта особенность делает возможным варить варенье из корней лопуха, поскольку инулина там до 45%.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
