Приветствуем!
Молочная продукция заслуженно занимает значительную часть рациона большинства людей, попутно поражая своим разнообразием – есть все, что только захочешь (только платить не забывай). Однако не дремлет (и даже не собирается) одно важное качество – настороженность, и порой это весьма необходимо. Причиной тому как раз и служит существующее многообразие – порой непонятно, а что вообще представляет из себя тот или иной продукт, что в него положили, и можно ли верить этикетке, гордо сообщающей, что перед нами несомненно очень качественное пищевое «нечто», с минимумом добавок и прочее.
Возьмем, к примеру, обычное коровье молоко (жирность в данном случае не важна). Глава молочной продукции по праву, основа для изготовления сыра, масла, творога и т.д. и т.п. Одним словом, очень нужная в хозяйстве вещь, однако обладающая определенным крайне важным нюансом – срок хранения и необходимость обработки от бактерий (все-таки вымя коровы нестерильно, что вполне себе естественно). Для того, чтобы молоко было безопасно и его употребление не заканчивалось экскурсией на больничную койку, на молокозаводах его предварительно обрабатывают от бактерий, для этого существует несколько способов. Именно способ обеззараживания влияет на то, сколько в конечном итоге молоко будет храниться, и насколько пострадают его исходные качества (да, определенные потери неизбежны, как не крути). Все варианты являются термическими (использование высоких температур).
👉Способ первый – пастеризация. Самый щадящий – нагрев молока максимально до 95С в течение нескольких минут (до кипения не доводится!). Все полезные и нужные нам качества сохраняются в максимально возможном объеме, и срок хранения, соответственно, небольшой – около 5-7 суток (до вскрытия), непременно в холодильнике (средняя температура хранения от 2 до 5 градусов со знаком +). Естественно, если такое молоко держать в тепле, испортится оно намного быстрее. Открытое пастеризованное молоко должно храниться не более 48ч ( 2 суток).
👉Способ второй – стерилизация. Представляет собой кипячение около 1 ч. Убивает максимум бактерий, обеспечивая длительный срок хранения – до полугода, причем для этого совсем не обязателен холодильник – достаточно температуры не выше 25С. Все это обеспечивается тем, что бактерий в таком молоке нет, поэтому процесс скисания не запускается так долго. Однако все это справедливо для стерилизованного молока без вскрытия, поскольку после того, как такое молоко открыли, неизбежно происходит его обсеменение многочисленными бактериями извне и запуск скисания, поэтому вскрытое стерилизованное молоко хранится практически так же, как и обычное пастеризованное - до 96 ч (4 сут.) в условиях холодильника. За такой длительный срок хранения в обычных условиях приходится расплачиваться некоторой потерей или изменением свойств –перевариваемая лактоза превращается в неперевариваемую лактулозу (разновидность пищевых волокон), часть жирных кислот претерпевает изменения, часть белков разрушается, несколько снижается содержание витаминов группы В, витамина С. Такое молоко обладает сниженным аллергенным воздействием – важно для лиц с непереносимостью лактозы и аллергией на обычное молоко.
Однако в целом потеря полезных свойств не настолько значительна, и такое молоко никак нельзя назвать ущербным по сравнению с привычным пастеризованным молоком. Для некоторых оно может быть более предпочтительным, чем пастеризованное молоко (особенно для тех, кто не очень хорошо переносит последнее).
👉Способ третий – ультрапастеризация. Более современный способ глубокого обеззараживания молока без использования кипячения. При ультрапастеризации происходит нагрев молока до 130-140 г в течение нескольких минут – этого достаточно, чтобы максимально уничтожить бактерии, при этом не доходя до точки, когда свойства молока начинают меняться. Такое молоко максимально близко по свойствам к пастеризованному, но обладает таким же длительным сроком хранения, как стерилизованное. Можно сказать, что ультрапастеризованное молоко является как бы гибридом между пастеризованным и стерилизованным молоком.
Обобщая, можно сделать следующий определенный вывод: все виды привычного молока - пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное – это не что иное, как МОЛОКО, а не нечто «фиг пойми что». Они отличаются между собой по сохранности некоторых свойств и сроку годности, но в этом нет ничего плохого – наоборот, каждый может выбрать для себя то, что именно ему нужно в данный момент.
Будьте здоровы!
