ККТ или критические контрольные точки… Для многих это словосочетание звучит как абракадабра. Но для сферы общепита - это действенный инструмент, благодаря которому можно обеспечить выпуск высококачественной и безопасной продукции!
Однако, зачастую специалисты не понимают как правильно определить ККТ, сколько их должно быть и как эффективно контролировать.
Давайте разбираться вместе.
Есть официальное определение, что такое критические контрольные точки. Но оно сложное и не для всех понятное. Если объяснять простыми словами, то ККТ - это этап производства, на котором нужен дополнительный контроль параметров с целью исключения риска для потребителей.
Выбор критических контрольных точек - это один из ключевых этапов при разработке системы ХАССП. Он важен для обеспечения безопасности продукции и основывается на анализе рисков, т.е. опасных факторов, которые могут стать причиной производства недоброкачественной продукции и привести к серьезным последствиям для здоровья людей.
Для правильного выбора ККТ необходимо:
✔ Определить, какие шаги в процессе производства могут представлять риск для здоровья потребителей.
✔ Оценить вероятность возникновения опасности на каждом этапе изготовления продуктов питания.
✔ Определить, какие меры контроля могут быть применены во время производства продукции, чтобы исключить все риски.
✔ Оценить тяжесть последствий для здоровья потребителя в случае возникновения неблагополучия.
✔ Выбрать конкретные места, на которых меры контроля будут наиболее эффективными для предотвращения опасности.
С учетом специфики, на каждом предприятии разные критические контрольные точки. Количество их должно быть достаточным для обеспечения безопасности продукции, но не избыточным. Чем больше ККТ, тем сложнее контролировать процесс производства и тем выше затраты на контроль.
При выборе критических точек необходимо обратить внимание на следующие факторы:
✔ Соответствие их требованиям законодательства и стандартам безопасности пищевых продуктов.
✔ Эффективность мер контроля на конкретных точках производства для исключения риска выпуска недоброкачественной продукции.
✔ Наличие технических и физических возможностей для проведения наблюдений и испытаний.
✔ Доступность и простота применения мер контроля на выбранных точках.
На своем авторском онлайн-курсе “Я разрабатываю ХАССП”, критическим контрольным точкам посвящен целый модуль. Я подробно, простым и понятным языком рассказываю об этой теме и даю эффективную методику определения ККТ. Разберется даже начинающий специалист!
Если для вас это актуально и интересно, то переходите по ссылке https://haccpaudit.ru/15_mistakes?utm_source=yandex_dzen&utm_medium=veb_15_oshibok
А одна из следующих статей будет посвящена разбору нарушений, выявленных в кафе при проведении мною санитарного аудита.