ВИДЫ ФРАНЧАЙЗИНГА

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. Классификации франчайзинга
   

Стоит выделить несколько классификаций франчайзинга в сфере общественного питания.

Как правило, когда мы говорим о франчайзинге как одном из способов инвестировать деньги, можно разделить франчайзинг в сфере питания по сумме инвестиционных затрат на открытие бизнеса. Я бы выделила следующие сегменты:

1. Инвестиции от 1 до 5 млн рублей.
2. Инвестиции от 5 до 20 млн рублей.
3. Инвестиции от 20 млн рублей.

Разбивая франчайзинг по сегментам, я несколько раз проверяла цифры в связи с усилившейся инфляцией и решила ввести еще один показатель, такой как площадь заведения.

Площадь заведения умножаем на примерную стоимость ремонтных работ на 1 кв. м (с оснащением ресторана), сейчас это ориентировочно:

50 000 рублей — кухня;

120 000 рублей — зал.

В соответствии с показателем объема инвестиций можно выделить следующие сегменты:

1. Инвестиции во франшизу от 1 до 5 млн рублей (площадь заведения до 50 кв. м). В эту категорию попадут сферы бизнеса, не требующие затрат на зал обслуживания (либо с минимальным залом выдачи заказов 10–15 кв. м). Это службы доставки еды (суши, наборы готовой еды), небольшие заведения стритфуда (хот-доги, вафли, шаурма), пекарни, кофейни, кофе навынос (уже с павильоном). Такие франчайзинговые заведения отличаются быстрым количественным ростом, небольшим сроком окупаемости (от 12 месяцев), сильным технологическим процессом, максимальной автоматизацией всех процессов, качественным региональным и федеральным маркетингом и сильной поддержкой начинающих предпринимателей. Как правило, основная потребность потенциальных франчайзи в этом случае — выгодно вложить деньги и получить свой первый опыт в бизнесе.

Высокая популярность здесь часто продиктована не истинным спросом на продукт, а веянием трендов, что может вызвать риски быстрого снижения потребления и закрытия большого количества заведений. Часто случаются ошибки в подборе локаций, что является ключевым фактором в заведениях на трафике, выход из договора партнеров, связанный с нехваткой культуры ведения бизнеса и не- опытностью предпринимателей. Жизненный цикл таких заведений может быть очень коротким — 3–5 лет на рынке. В этом сегменте франчайзингового бизнеса практически нельзя останавливаться, потому что большую часть операционных затрат покрывают ежемесячные паушальные взносы от открывающихся заведений. Роялти платежи, как правило, небольшие и не могут гарантировать покрытие всех операционных расходов.

В таких форматах либо совсем не представлена доставка, либо, наоборот, весь упор сделан на развитие доставки.

Именно в этом сегменте бизнеса очень хорошо себя чувствует товарный франчайзинг (централизованная продажа кофе, полуфабрикатов).

Такие бизнесы развивают яркие, харизматичные успешные лидеры, на которых и приходят первые партнеры.

• «ЧебурекМи»
• Stardogs
• Cofix
• «Хлебница»
• «Суши Wok»

2. Инвестиции во франшизу от 5 до 20 млн рублей (площадь за- ведения от 50 до 220 кв. м). Кофейни, кондитерские, небольшие авторские моноконцепции (паназиатская, японская, вьетнамская, итальянская кухня), пиццерии, поликонцепции, городские кафе, столовые, блинные. Заведения с залом для посадки гостей (небольшим, от 30 до 100 кв. м). Форматы городских кафе набирают всё большую популярность, и желание поесть вне дома становится регулярным. В таких заведениях предполагается плотная посадка (1,5 кв. м на человека). Забежать на завтрак в любимую кофейню, пообедать в столовой, а на ужин сходить в демократичный грузинский ресторан для многих становится нормой жизни. Культура еды вне дома набирает обороты в регионах и уходит еще дальше, в спальные районы города. Городские кафе должны быть в каждом районе города.

В таких концепциях, как правило, продуман интерьер, есть хороший сервис, разнообразный выбор блюд, быстрая отдача, работает служба доставки.

Для того чтобы набрать обороты, франчайзинговым сетям этой категории необходимо сформировать сильную управляющую компанию, которая будет закрывать все сферы управления бизнесом (IT-структура, операционная деятельность, безопасность, маркетинг, HR-служба и служба доставки). В таких заведениях особое место занимает продуманный технологический процесс на кухне и высокий уровень автоматизации в управляющей компании. Развитие идет не столь агрессивное, но достаточно стремительное, поэтому каждый из бизнес-процессов ежедневно оттачивается и улучшается. Достаточно сильный региональный и федеральный маркетинг с продуманным позиционированием бренда и продукта на рынке.

В этих сетях обязательно есть собственные торговые марки и закрытые рецептуры, возможно централизованное производство нескольких видов полуфабрикатов.

В такие франшизы инвестируют как опытные предприниматели, так и с небольшим опытом в бизнесе общественного питания. Франчайзи уже выбирают своего франчайзера по подходящим концепциям (как правило, для другого города) и откликающимся ценностям. Знакомство с бизнесом происходит в большинстве случаев в самом заведении, то есть, наши клиенты и есть наши потенциальные партнеры. Также потенциальный франчайзи смотрит на качество продукта, окупаемость вложенных средств, уровень сервиса и автоматизации, подход управлявшей компании к ведению бизнеса, а

не только на личность собственника (как в первом сегменте). Предприниматель хочет привести в свой город новую концепцию, улучшить качество жизни горожан. Некоторые партнеры рассматривают выход из договора концессии после получения определенного опыта, но, как правило, это нецелесообразно. Единичные проекты в данном сегменте работают гораздо хуже, чем зарекомендовавший себя на рынке бренд.

Альтернативный вариант — это получение опыта и построение собственной сети. Устойчивости данному сегменту бизнеса придает большая доля доставки в общем товарообороте. Франчайзинговые сети этой категории также подвержены веяниям трендов в разрезе развития моноконцепций на рынке. Здесь на развитие этого сегмента бизнеса могут повлиять региональные особенности (активность местных игроков на рынке при заходе франчайзинговых сетей). Срок окупаемости, как правило, чуть выше — от 18 месяцев, но выше и жизненный цикл работы таких заведений (от 3 до 12 лет).

• «Додо Пицца»
• TomYamBar
• «Гриль №1»

Ресторан быстрого питания "Гриль №1"

Узнать подробности о франшизе Гриль №1: https://grillonefranch.ru/

3. Инвестиции во франшизу от 20 млн рублей и выше (площадь заведения от 220 кв. м). Близко к полносервисным ресторанам. Конечно, 20 миллионов рублей — это мало для того, чтобы открыть полноценный реcторан, но от данной суммы мы будем отталкиваться, чтобы идти в ресторанный бизнес (бары, рестораны, городские кафе с большой посадкой).

Заведения отличаются авторским подходом во всём, в том числе и в подходе к франчайзингу. Обычно во франчайзинг идут продуманные концепции с сильным брендом в тылу. Основной упор сделан не на автоматизацию и упрощение процесса, а на обучение персонала, передачу технологий приготовления. В связи с этим на базе франчайзинговых заведений появляются академии для обучения сотрудников или учебные центры. Такие концепции крайне сложно повторить, поэтому здесь очень сильный бренд, и практически ни у кого из партнеров нет мысли выйти из-под франшизы. Да и уровень партнеров совершенно другой — либо это рестораторы с большим опытом,

которые желают привести в свой город набирающий популярность бренд, либо это инвесторы, которые хотят выгодного вложения де- нежных средств. Сроки окупаемости бизнеса, с учетом достаточно крупных вложений, имеют позитивный прогноз — в финансовой модели заявлено от 24 месяцев, но на деле в большинстве случаев срок окупаемости может быть гораздо короче.

Здесь уже франчайзер выбирает, кому продать франшизу, отдает предпочтение довольно медленному пути развития, и команда запуска перемещается от одного ресторана к другому, а время на строительство и запуск составляет от 5 месяцев.

У таких концепций, как правило, нет собственного производства и фабрики-кухни, потому что эту функцию выполняет сам ресторан, и нет собственных торговых марок. Ресторан продает уровень сервиса, качественную еду и бренд.

• Ресторан грузинской кухни «Хочу Пури»
• Итальянский ресторан «IL Патио»
• Ресторан «Сыроварня»

Есть и другие базовые классификации франчайзинга. Но, как правило, редко можно отнести ту или иную франшизу к конкретному виду организации взаимоотношений между франчайзи и франчайзером.

1. Виды франчайзинга
   

Сегодня тема франчайзинга набирает популярность, и управляющие компании франчайзинговых сетей в сегменте общественного питания в погоне за партнерами стараются оказать как можно больше услуг и придумать как можно больше франчайзинговых якорей, и их виды взаимоотношений не всегда четко можно проследить, но классически выделяют следующие виды франчайзинга:

1. Товарный франчайзинг представляет собой продажу товаров франчайзи, производимых франчайзером. В товарном франчайзинге франчайзером обычно являются производитель, продающий готовый продукт или полуфабрикат франчайзи. Такой вид деятельности подразумевает приобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой. Франчайзи покупает у франчайзера товары и после этого их перепродает от имени франчайзера. В отдельных случаях ведущая компания имеет отношение к продвижению торговой марки и возмещению расходов на совместную рекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна уз- кая специализация франчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

Примеров такого вида франчайзинга именно в общественном питании довольно мало. Есть элементы товарного франчайзинга в таких франшизах, как кафе-мороженое «33 пингвина» (монопродукт), сеть кофеен Coffee Like, СТМ Coffee, «Додо Пицца» (поставляет практически всё сырье и упаковку), Кондитерский дом Kulikov, но даже в этих франшизах присутствуют элементы сервисного франчайзинга.

1. Производственный франчайзинг — это организация производства определенного вида продукции. В этом случае фирма, владеющая технологией изготовления некоего продукта, продает местным или региональным заводам сырье для изготовления. Мелкая фирма здесь не просто выступает под торговой маркой франчайзера и реализует его продукцию и услуги, но и включается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации, выполняя с ней требования технологического процесса, качества, обучения персонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта форма предусматривает тесный контакт франчайзера и франчайзи, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.

Элементы производственного франчайзинга можно встретить у компании ZOTMAN Pizza: на территории других стран и регионов они внедряют рецептуру продажи франшизы. Бургерные «Мясоroob» продают своим франчайзи сухую смесь для приготовления булочек и проводят обучение пекарей в аутсорсинговых пекарнях для экономии инвестиционного бюджета при строительстве собственного цеха.

1. Сервисный франчайзинг представляет собой нечто среднее между двумя указанными выше видами. Сфера его применения — услуги. Суть здесь в том, что франчайзи предоставляется право заниматься определенным видом деятельности под торговой маркой

франчайзера. Франчайзер имеет ряд запатентованных прав, которые на основании договора передаются франчайзи.

Знакомая всем сеть «Шоколадница», наряду с товарным знаком и технологией приготовления кофе, имеет свои стандарты внутреннего и внешнего дизайна помещений, фирменного стиля во всех элементах организации приготовления блюд и обслуживания клиентов.

Сервисный франчайзинг получил широкое распространение и является перспективной технологией ведения бизнеса. Основная направленность сервисного франчайзинга — высокий уровень обслуживания потребителей. Благодаря совместной политике, проводимой франчайзером и франчайзи, потребителю быстро становится известно, какое количество и качество услуг ему может быть гарантировано в определенный промежуток времени на предприятиях определенной торговой марки. Осведомленность экономит время потребителей на поиск и удовлетворение их потребностей, а ожидаемое качество обслуживания оказывает, помимо прочего, положительное эмоциональное воздействие, что повышает вероятность повторных визитов к франчайзи. Потребитель идентифицирует правообладателя и пользователя товарной марки, что дает дополнительные импульсы развитию франчайзинговой системы.

1. Франчайзинг бизнес-формата является наиболее комплексным. Наряду со всеми перечисленными правами, франчайзер передает франчайзи разработанную им технологию организации и ведения бизнеса. Франчайзи полностью идентифицируется с франчайзером и становится частью общей корпоративной системы.

Граница между сервисным франчайзингом и франчайзингом бизнес-формата всё больше стирается, особенно в общественном питании. И рестораны, как правило, предлагают использовать полностью всю технологию ведения бизнеса (идеология, ценности, финансовая модель, экономические и юридические нюансы). Сегодня, когда франчайзинг набирает популярность, количество услуг, предоставляемых управляющей компанией, очень часто, особенно в период роста организации, оказывается по себестоимости даже больше, чем роялти платежи. И получается, что покупать франчайзинг у «новеньких» может быть рискованно, но достаточно выгодно.