Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей - не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
«Сектор Газа»
Эпопея.
Некоторые читатели моего блога не так давно иронично заметили, что я выступила в роли профессора «кислый щей», написав в статье про русские соусы фразу о том, что кислые щи ранее были ни чем иным, как разновидностью кваса.
Поэтому я сочла уместным опубликовать в данной статье небольшое лирическо-историческое отступление, сопровожденное старинным рецептом.
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.
Дорогие критики, подскажите, куда вы денете следующее?
Наш соотечественник, один из основателей Ленинградской школы общественного питания и одновременно исследователь истории русской кухни Николай Иванович Ковалев в своем издании «Русская кухня» пишет о щах следующее: «первоначально щи использовались как напиток для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов».
Пушкин «Арапе Петра Великого»: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».
Бунин повесть «Деревня»: «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».
Снова Пушкин. Черновик «Евгения Онегина»: «Приму в родство себе лакейство, у них орехи подают да кислы щи в театре пьют»
Hиколай Васильевич Гоголь «Мертвые души» : "… День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства".
Неужто в бутылках был суп?!
Скорее всего, кислые щи или кислые шти были разновидностью медового шипучего кваса или так называемого «солодового меда». Хотя особой разницы не имеется, ведь напиток делали по всем правилам квасоварения. При этом кислые щти были сильно газированными.
Этой особенности добивались за счет вторичного брожения в бутылке. Владимир Гиляровский писал, что лучшей бутылкой для кислых щей была шампанка, так как любую другую бутылку напиток мог разорвать.
Лучшее из вареных яиц. Небанально и очень вкусно.
Эволюция.
Исследователи считают, что изначальный рецепт кислых щей, включающий в себя вторичное брожение в бутылках, в русской кухне начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез. В деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали. И на замену кислым газированным щам пришел квас.
В сохранившейся инструкции из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года имеется рецепт тех самых щей:
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой.
Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею.
Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».
В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».
Вероятно, в какой-то момент два разных продукта - напиток и горячий суп - называли одинаково. Первоначальный рецепт напитка неоднократно видоизменялся, а затем его и вовсе забыли.
Весело и вкусно. Рецепты блюд из любимых комедий.
Экзотика.
Еще одно из подтверждений - экзотическое. Но не по причине нереальности или плутовства. Напротив, документально и исторически зафиксированное. Причем и по сей день имеется возможность все самолично проверить не только на глаз, но и на вкус.
Полноценной эту версию назвать сложно. Она, скорее является облагороженной версией предыдущего повествования в следствие наличия в исторической документации такого экзотического фрукта, как ананас. Многие скажут, что это и не фрукт вовсе, а трава. Но дело не в этом.
Оказывается, более благородную версию щей готовили именно из этого плода.
В качестве доказательства предъявляются документальные свидетельства о масштабном выращивании оранжерейных ананасов в имениях поместных дворян.
В XIX столетии «подмосковные» ананасы выращивали у графа П.А. Толстого в усадьбе Узкое. В Горенках у графа А.К. Разумовского. В московском Нескучном саду П.А. Демидова. В Архангельском у Б.Н. Юсупова, в Кусково у Н.П. Шереметева, в оранжереях Царицына и в Марфино у графа И.П. Салтыкова. В Люблино у Н.А. Дурасова и в Раменском у князя П.М. Волконского. И еще во множестве подмосковных усадеб.
Богатые пироги на праздник. Лучшее из выпечки.
Выращивание ананасов было поставлено на широкую ногу. Цитата из архивного документа, приведенного Е.В. Олейниченко в книге «Князь С.М. Голицын - хозяин усадьбы Кузьминки»:
«… Из московской домовой конторы князя Голицына за 1856г.
Продано: Московскому времянному купцу Егору Васильеву Ботвинскому: ананасов 385 шт. по 8 руб. 75 коп. за шт.; винограду 3 пуд 10 фун по 60 руб. за пуд; земляники крупной 445 шт. (на 35 руб.); ананасов поздних мелких 16 шт. по 3 руб.50 коп. Итого ассигн. – 3630 руб.25 коп.»
Не менее широко выращивались и «петербургские» ананасы. В пригороде Северной столицы был выведен специальный холодостойкий сорт, отличавшийся шарообразной формой соплодия.
Километровые оранжереи, в которых наши предки собирали небывалые урожаи ананасов, привели к некоторому их переизбытку. Владельцы, не знавшие, куда девать товар, раздавали некоторую часть урожая крестьянам. Те, в свою очередь, отнеслись к продукту прагматично и начали ананасы... квасить. Да, квасить так же, как капусту.
Продукт пришелся по вкусу не только крестьянам, но и их благородным хозяевам. И некоторое время спустя на свет появились щи ананасные. Очень ароматные и шипучие, не хуже шампанского.
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Но этим дело не закончилось. Из квашеных ананасов стали готовить щи наподобие щей из квашеной капусты.
В подмосковной усадьбе Мураново, ранее принадлежавшей сыну поэта Федора Тютчева Ивану, и по сей день готовят необычные щи из квашеных ананасов.
Местные экскурсоводы уверяют, что такими щами потчевали многих наших литературных классиков. От Баратынского до Гоголя и Аксакова.
На территории усадьбы расположен буфет «В амбаре». В этом заведении готовят замечательные щи из квашеных ананасов по старинному рецепту.
Рецепт не является секретным. Владельцы кафе с удовольствием делятся им с посетителями. Предлагаю и вам воспользоваться их добротой и приготовить экзотический вариант щей из квашеных ананасов.
Но для начала, конечно, нужно приготовить квашеные ананасы.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Старинные рецепты.
Квашеный ананас
Для приготовления вам потребуется:
Ананас спелый - 1.5 кг, соль - 30 г, сахарный песок или мед - 30 г.
Ананас нужно очистить и нарезать небольшими кусочками.
Сложите кусочки в чистую емкость: пластиковую, стеклянную или стальную. Добавьте к ананасу соль и сахар и все перемешайте.
Накройте емкость марлей или тканевой салфеткой и поставьте в теплое место на 3 дня. За это время выделеный ананасом сок должен начать пениться.
Попробуйте сок на вкус. Он должен приобрести приятную кислинку и иметь слегка солоноватый вкус.
Если кислоты маловато, оставьте ананас в теплом месте еще на 1-2 дня. Хранить квашеный ананас нужно в холодильнике. Он хранится так же, как квашеная капуста.
Некоторые ценители перед заквашиванием добавляют к ананасу пряности, острый и черный перец и даже чеснок.
Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».
Щи из квашеных ананасов
Для приготовления вам понадобится:
Бульон.
Говяжьи ребра - 500 г, куриные окорочка - 500 г, лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, сельдерей или петрушка (корень или черешки) - 60 г, лавровый лист - 2 шт., душистый и черный перец - по несколько горошин, гвоздика - 2 бутона, соль - по вкусу.
Ребрышки и окорочка сложите в кастрюлю и залейте 3 л воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с бульона пену. Положите в бульон коренья и приправы и варите бульон при очень слабом кипении около часа. Затем бульон посолите и варите еще 30-40 минут.
Готовый бульон процедите через мелкое сито и верните в кастрюлю. Овощи и специи удалите. С ребрышек и окорочков снимите мясо и положите его в бульон.
Заправка для щей.
Квашеные ананасы - 1 кг, лук репчатый - 200 г, морковь - 150 г, перец болгарский - 300 г, картофель вареный в мундире - 300 г, петрушка и укроп зелень - 40 г, рассол от ананасов - 200 мл, растительное масло - опционно, соль по вкусу.
Лук, морковь и перец нашинкуйте соломкой. Картофель очистите от шкурки и нарежьте небольшим брусочком.
Квашеный ананас и картофель положите в кастрюлю с бульоном и мясом. Туда же добавьте рассол от ананасов. Все доведите до кипения, уменьшите огонь и варите щи при очень слабом кипении 15-20 минут.
Обжарьте лук на растительном масле до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку морковь и болгарский перец и все обжаривайте на небольшом огне до мягкости моркови.
Готовые овощи выложите в кастрюлю. Все варите при слабом кипении еще 15 минут.
В готовые щи добавьте мелко нарубленную зелень и снимите щи с огня. Дайте им настояться еще 15 минут и подавайте со сметаной и зерновым хлебом.
В статье были использованы материалы из следующих источников:
www.sadovodka.ru
www.ochakovo.ru
vk.com/beercult
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Васин торт. Раритетный рецепт начала 20-го столетия.
Рецепты для Шаляпина! Любимая еда главного баса русской оперной сцены.
Праздничная китайская еда. Отличные рецепты!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞