Вареные раки по рецепту Атамана Платова. Булочки с раковыми шейками по рецепту 1892 года. Царские раки по-елизаветински. Борщ Ростовский с раками. И, конечно, раковое масло.
Все рецепты в конце статьи 👇
Щи и грешники. Лучшее из русской постной кухни.
В знаменитый московский трактир Тестова приезжали не только московские гурманы, но и знать из Петербурга, и даже иностранные гости, понаехавшие с старую столицу со всех концов Европы.
В трактире Тестова дорогих гостей угощали нежнейшими молочными поросятами, сладкой Гурьевской кашей и знаменитым раковым супом.
Даже Великие князья, бывавшие в столице по делам или ради развлечений каких, в обязательном порядке заезжали к Тестову, и за раз могли и по паре тарелок скушать. Настолько им по душе был этот обжигающе-горячий ярко-красный деликатес. Да с собой в Петербург прихватывали и ароматного ракового масла, и пирожков с раковыми шейками.
Изысканную публику такая страсть князей к ракообразным не удивляла. Каждый, кто мог сравнить заграничного омара с донским раком, отдавал предпочтение второму. Омар-то жилист и суховат. Донской же рак завсегда будет в разы нежней и слаще любой заморской креветки.
Мода на речных раков в 19-ом столетии захватила не только рестораны и трактиры, где повара с праведной страстью вместо дорогостоящих омаров принялись добавлять в блюда отечественные раковые шейки.
Даже кондитеры не устояли. И магазины "Товарищества И. А. Абрикосов и сыновья" с ошеломительным успехом начали продажу карамельных конфет «Раковые шейки» напоминающих всем своим видом гофрированную плоть речных жителей.
В отличии от Европы, в дореволюционной России ракообразными питались не только зажиточные граждане. Такое простое блюдо, как вареные раки, могли позволить себе и обычные горожане, и крестьянская беднота.
Раков в России было много. Их обилие в реках, заводях и озерах позволяло пережить голодную весеннюю пору многим жителям деревень, хуторов и казачьих поселений без особых потерь.
В жесткие времена крепостничества с ловлей раков такой свободы не имелось. Добывать раков, да и любую другую рыбу можно было только с позволения помещика.
Именно тогда появилось выражение: «узнать где раки зимуют». Самодур помещик мог за любую провинность послать крепостного на замерзшую речку за раками.
Заниматься промыслом по ловле раков на Руси начали в 14-ом столетии. Заселение рек ракообразными велось со времен Всеволода "Большое Гнездо". По приказу князя купцы, совершавшие дальние переезды, заселяли раками каждый встретившийся водоем.
И через сотню лет раков начали ловить в таких количествах, что они стали доступны каждому, поскольку стоили совершенно недорого. Блюда с раками начали готовить и в монастырской, и в крестьянско-мещанской, и в дворянской кухне.
Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.
Тогда же появился такой деликатес, как "Рачье масло". Помимо замечательных вкусовых качеств, это масло ценили и за лечебные свойства, считая его настоящим эликсиром здоровья. Рачьим маслом лечили множество заболеваний: от воспалившихся ран и ожогов до кашля и анемии. Врачи назначали это масло и при мужских болезнях.
Лучшее раковое масло делали из донского, а если точнее, из ростовского толстопалого рака. Каждый, кто имел родню в Ростове, просил выслать хотя бы баночку «рачьего масла» так как зачастую за него просили довольно высокую плату.
Современные медики утверждают, что рачье мясо по питательной ценности равноценно молодой телятине. В нем содержатся многие биохимические компоненты и витамины, которые отсутствуют в других мясных продуктах.
Врачи рекомендуют употреблять раков тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей.
Как на масленицу цари веселились. Рецепты царских блинов.
В 1914 году, возвращаясь с Кавказских минеральных источников, Ростов-на-Дону посетил Николай II с цесаревичем Алексеем. Император со свитой не преминул полакомиться донским деликатесом.
Как вспоминал Иван Федоров, житель станицы Елизаветинская, станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков. Выложили даже пирожки с раковыми шейками.
Кстати, это был уже не первый визит императора на Дон. В 1887 году Ростов-на-Дону посетил император Александр III с супругой Марией Федоровной и цесаревичами Георгием и Николаем.
Встреча Александра III и членов его семьи была обставлена на самом высоком уровне. Так, в Доме торговых казаков устроили огромный стол, заставленный балыками, паюсною икрою и прочими яствами, над которыми возвышались пирамиды вареных раков.
Ростовских раков поставляли, начиная с Петра Первого, всему императорскому двору. А в советское время их доставляли членам Политбюро и лично Леониду Ильичу Брежневу. Про любовь Генерального секретаря к раковому супу знало все его окружение.
В своей страсти к ракам не раз признавались Антон Павлович Чехов и Михаил Александрович Шолохов, Алексей Николаевич Толстой и Михаил Михайлович Жванецкий.
Рецепты для Шаляпина! Любимая еда главного баса русской оперной сцены.
В Ростовской области много чистых вод с медленным течением и камышовыми берегами. Раки охотно там размножаются, приобретают особый вкус и цвет: яркий, тёмный с коричневым или зеленоватым тоном.
Из-за своей кормовой базы, ареала обитания, постоянной борьбы с течением и холодных вод реки донской рак набирает массу, имеет особый вкус, который ни с чем не спутаешь.
На втором месте - маныческий рак, который отличается от донского по цвету, форме, размеру и вкусу. Неплохой рак в реке Сал, есть и такая в Ростовской области. Встречаются достойные экземпляры на Кубани и Тереке.
И что меня, как жительницу столицы, радует невероятно, в Москве-реке появились небольшие колонии речных раков. Московские раки живут в верховьях нашей многострадальной водной артерии. В центре города дела обстоят не так как желается. Надеюсь, что в самые ближайшие сроки на оставшиеся стоки установят фильтры и река оживет.
Хочется верить, что и в Ростовской области будет наведен желаемый порядок, и мы в полной мере сможем порадоваться изобилию речной фауны.
Существует масса замечательных блюд из раков. Предлагаю и вам приготовить самые знаковые и знаменитые варианты и угостить вкуснейшей едой своих близких и родных.
Русский царский пир. Великий, могучий и беспощадный.
Раки по рецепту Атамана Платова
Атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе на хуторе Малый Мишкин и очень любил, когда к столу подавали раков. Готовили их для Матвея Ивановича по особому рецепту, который с тех пор так и называют - «раки по-платовски».
Для приготовления вам понадобится:
Гречка - 200 г, раки крупные - 30 шт., сливочное масло - 60 г, желток куриный - 2 шт., укроп зелень - 30 г, соль и перец по вкусу.
Для отвара вода - 3 л, соль - 50 г, масло сливочное - 30 г, чеснок - 5 крупных зубчиков, вино сухое - 200 мл, специи и пряные травы - по вкусу.
В кастрюле смешайте все ингредиенты для отвара, кроме соли. Доведите все до кипения. Выложите в отвар раков и варите их 5 минут. Добавьте соль и варите еще 2 минуты.
Снимите кастрюлю с раками с огня и держите их в отваре еще минуты 3-4. Затем извлеките из раков мясо.
Когда вы будете чистить раков, аккуратно очищайте панцирь с головой. Удалите из панциря все внутренности и отложите их пока в сторону.
Мясо раков порубите и смешайте с промытой гречкой. Добавьте к массе сливочное масло, куриный желток, соль и перец по вкусу.
Начините этой смесью раковые панцири и сложите в кастрюлю, на дно которой уложите укроп. Процедите отвар, в котором варились раки, и залейте им нафаршированные панцири.
Отвар должен на пару сантиметров быть выше уровня панцирей.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите все до кипения. Затем уберите огонь до минимума и варите до готовности крупы.
Подавайте со сметаной и свежими овощами.
Про лазанью! История и секреты приготовления. Рецепт от шефа из Болоньи.
Булочки с раковыми шейками по рецепту 1891 года
Рецепт был опубликован в издании Ф.И. Досинчука в 1891 году, в разделе «Кулинарные сведения для молодых хозяек».
Такие булочки можно подать на завтрак или как закуску вместе со свежими овощами.
Для приготовления вам понадобится:
Булочки бриоши. Можно брать и заварные профитроли и булочки типа «калорийной».
Булочки весом по 100-120 г - 6 штук. Булочки весом по 50-60 г - 12 штук.
Профитроли размером с крупное пирожное «орешек» - 12 шт.
Соус.
Рачье масло (можно сливочное) - 20 г, мука - 20 г, бульон или молоко - 200 мл, винно белое - 60 мл, зелень петрушки - несколько веточек, мускатный орех - 1 г, соль и перец по вкусу.
Распустить в сковороде масло на небольшом огне и смешать его с мукой и мелко нарубленной петрушкой. Все обжарить минуту и начать вливать в смесь сначала вино, а затем бульон или молоко. Все вымешивать венчиком для получения гладкого соуса. Посолить по вкусу и поперчить.
Начинка.
Рачье масло (можно сливочное) - 30 г, раковые шейки - 100 г, рыба отварная или жареная (судак, треска и т. д.) - 200 г, белые грибы (шампиньоны) уже обжаренные - 100 г, голландский сыр - 50 г.
Раковые шейки, рыбу и шампиньоны мелко изрубить и смешать с приготовленным соусом.
У булочек срезать верхушки и выбрать из них мякиш. Сделанные в каждой булочке углубления смазать рачьим маслом.
Нафаршировать булочки приготовленной начинкой и присыпать их тертым сыром.
Поставить булочки на 10 минут в разогретую до 200 ºС духовку и подавать горячими к столу;
Профитроли ставьте на 4-5 минут, иначе они пересушатся.
Праздничная китайская еда. Отличные рецепты!
Царские раки по-елизаветински
В станице Елизаветинской в XIX веке так готовили раков на праздничный стол. Такими же раками угощали императора со свитой. Так их готовят и по сей день.
Для 4-х порций вам понадобится:
Маринад.
Крупные раки - 12 шт., молоко - 1.5 л, сметана - 200 г.
Смешать молоко со сметаной. Уложите в кастрюлю живых раков и залейте их приготовленной смесью. Оставьте раков мариноваться в этой смеси в холодильнике на сутки.
Отвар.
Вода питьевая - 3 л, сливочное масло - 30 г, вино крепленое мускатное или портвейн - 100 мл, тмин - 2 г, укроп зелень - 50 г, чеснок - 4 зубчика, соль по вкусу.
Вскипятите воду со специями, зеленью и маслом. Влейте в отвар вино и положите в него раков. Доведите все до кипения и варите раков при слабом кипении 5 минут. Добавьте соль, проварите еще 2-3 минуты и снимите кастрюлю с огня. Держите раков в этом отваре еще 20 минут.
Затем подавайте с холодным пивом или ледяным шампанским сорта брют.
Русский пирог векошник суп и жаркое. Как спасти вкусную еду.
Борщ «Ростовский с раками»
Старинный рецепт борща, который готовился в казачьи селах и станицах с незапамятных времен. Мясом раков заменяли более дорогую птицу или свинину в постные дни. В голодные и сложные времена мясо раков в буквальном смысле служило единственным источником белка.
Лиманные, речные или ставочные раки всегда водились в этих местах в изобилии. Раков варили, засаливали и даже сушили. И, конечно, готовили с мясом раков супы и жаркое. Самый знаменитый ростовский борщ с раками имеет историю рецепта, насчитывающую не одно столетие.
Для приготовления вам понадобится:
Раки - 25 штук, свекла - 300 г, капуста - 300 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 200 г, пастернак или корень сельдерея - 200 г, морковь - 100 г, свежие помидоры - 150 г, сливочное масло - 160 г, зелень укропа - 40 г, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт, душистый перец - 3 горошины, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сметана для подачи - опционно.
Вскипятите воду и подсолите ее по вкусу. Положите раков в кипяток и варите 2-3 минуты. Затем достаньте и остудите. Выберите из раков всю мякоть.
Очистите панцири от внутренностей и выложите их на застеленный фольгой противень. Запекайте панцири в духовке при 180 ºС. Поджаривайте панцири до изменения цвета. Панцири должны стать рыжеватыми и очень хрупкими.
Достаньте панцири из духовки и остудите. Затем измельчите их в порошок.
Растопите в сковороде 100 г сливочного масла и обжарьте в нем муку из панцирей. Жарьте около 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем переложите в отдельную емкость и пока отставьте в сторону.
Картофель нарежьте кубиком. Капусту, лук и свеклу нашинкуйте соломкой. Морковь и пастернак нарежьте короткими и тонкими брусочками. Помидоры натрите на терке. Чеснок и укроп мелко порубите.
На растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему пастернак и морковь и все томите на небольшом огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Масса должна упариться на треть, а то и на половину от прежнего объема.
Свеклу тушите на отдельной сковороде в течение 20-25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к свекле натертые помидоры.
В кастрюле вскипятите 3 литра воды и выложите в воду картофель, лавровый лист и душистый перец. Проварите картофель при слабом кипении 10 минут и добавьте к нему тушеные коренья и свеклу с помидорами.
Все доведите до кипения и установите самый слабый нагрев. Варите борщ около 10 минут.
Пока все варится, обжарьте в оставшемся сливочном масле чеснок. Добавьте к нему мясо раков и укроп. Все обжаривайте около 4-5 минут и переложите в борщ.
Добавьте в борщ обжаренные в масле панцири и капусту. Все доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Проварите 2 минуты и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30-40 минут.
Подавайте со сметаной и зеленью укропа.
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Раковое масло
Такое масло легко приготовить каждому. Хотя, безусловно, время потратить придется. Дело это не самое быстрое, но и не сложное.
Раковое масло отлично сочетается с любым блюдом из рыбы. Добавьте буквально ложку такого масла к отварной треске или жареному окуню, и блюдо получит невероятно аппетитный вкус.
Намажьте раковым маслом булочку, положите кусок сыра и запеките или просто обжарьте на сковороде. Сказать, что это вкусно - ничего не сказать.
Для приготовления вам понадобится.
Панцири от сваренных раков (нужно очистить их от внутренностей) - 1 кг, сливочное масло - 300 г, вода питьевая - 1 л, соль - 2 г.
Панцири и хвостики очищайте тщательно. Но не удаляйте имеющуюся мягкую пленочку и образовавшийся на внутренней части панциря белковый налет, так как в этих компонентах много полезных и ароматических составляющих.
Сложите панцири в форму для запекания и поставьте в разогретую до 140 ºС духовку. Все прогревайте около 2-3 часов, периодически перемешивая. Панцири нужно хорошо подсушить до изменения цвета.
Подсушенные панцири переложите в кастрюлю или сковороду с толстым дном. Разомните панцири картофелемялкой и добавьте к ним сливочное масло. Все томите на самом слабом огне около 30 минут. Затем измельчите панцири прямо в кастрюле погружным блендером.
Продолжайте томить масло с панцирной крошкой еще около 30 минут.
Теперь влейте в эту смесь горячую воду и доведите массу почти до кипения. Добавьте соль, все перемешайте и снимите с огня. Дайте массе остыть до комнатной температуры, а затем уберите ее в холодильник.
Когда масло застынет, аккуратно снимите его и переложите в емкость для хранения.
Если масло набрало много воды, можете прогреть его в сотейнике. Не доводите до кипения а просто прогревайте масло при довольно высоком нагреве 10-15 минут. Затем перелейте в емкость для хранения и храните в закрытой емкости в холодильнике до 30 дней. В морозильной камере до 3-х месяцев.
Лучшее из кафе Савой "Берлинское печенье".
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.
Про любимое печенье. «Юбилейное» «Суворовское» и «Мария». Интересное и рецепты.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞