По мѳтодѣ бывшаго придворнаго метръ-д'отеля Эдмона Эмбера.
Винегрет с солеными груздями и оливками. Суп из судаков. Маседуан из зеленых и молодых овощей. Карп с медом по-славянски.
Царская рыба на новогодний стол. Лучшие рецепты нашей страны.
В дореволюционной России канун Рождества приходился по старому летоисчислению на Сочельник наступающий в ночь с 24 на 25 декабря. Даже в самых нерелигиозный дворянских семьях в Сочельник обычно постились.
В купеческих или мещанских домах пост соблюдался гораздо строже, как и обычай не вкушать пищу до «первой звезды». Максимум, что могли в этот день себе позволить постящиеся до всенощной службы - медовое сочиво и ягодный взвар.
Блюдо с сочивом и кувшин со взваром ставились на сено под иконами. Подстилка из сена или соломы напоминала о месте появления Спасителя на свет божий, а сочиво и взвар о воздержании от варварской пищи и пития.
В деревнях после богослужения молодежь шла колядовать. В городах делали так же, только называли это словом «славить». И колядующих и славящих Христа хозяева щедро одаривали сладкими подарками, пряниками «козулями» и деньгами. А те в свою очередь желали хозяевам добра, богатства и благополучия.
В сам Рождественский праздник посещение службы в церкви было делом обязательным. Церкви в этот день были переполнены верующими и по этой причине на Рождественские богослужения в столичных храмах продавались билеты.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Храмы распределяли билеты согласно статусному ранжиру. Но каждый служащий и даже военный из кожи вон лез, стараясь достать билет в более престижное и статусное место.
В 1882 году в Московских ведомостях даже появилась ироническая заметка, где обозреватель указывал: « те, кто могут свободно получить билеты в церковь “штатских кадет” - хлопотали о билетах в церковь “штатских юнкеров”, а те, кто в “штатских юнкерах” запросто, - хотели попасть в церковь “штатских пажей”». Все желали добыть себе местечко поближе к Императору, ведь это напрямую влияло и на положение в обществе, и на продвижение по карьерной лестнице.
Аристократический бомонд собирался в модных и элегантных местах, к коим причисляли московскую церковь Уездного ведомства и питерскую церковь Человеколюбивого общества. Богослужение в этих храмах больше напоминало светский раут, нежели церковную службу. За что довольно часто подвергалось нещадной газетной критике.
В этот же день императором Александром III было положено начало так называемой «елочной традиции». Утром 25 декабря, после фамильного завтрака император с детьми и великими князьями приезжал в манеж Кирасирского полка на елку для нижних чинов Собственного Его Величества конвоя, Сводно-гвардейского батальона и Дворцовой полиции. Императрица Мария Федоровна лично раздавала солдатам и казакам подарки. После церемонии устраивалось праздничное чаепитие.
По материалам статьи журнала lhistory.ru
Лучшее праздничное жаркое по-быстрому. Готовим прямо в сковородке.
До революции 25 и 26 декабря были выходными днями. В ночь на 25 декабря устраивалось праздничное Рождественское застолье. На праздничный стол поначалу подавались постные блюда, а жаркое из птицы или свинины традиционно выставляли после полуночи.
В дворянских домах старались следовать такому же порядку. По этой причине поварам и кухаркам приходилось готовить элегантные кушанья из самых простых и зачастую считающихся грубыми продуктов.
Правда для подобных случаев допускалось использовать в приготовлении соусов вино, маковое и прованское масло а так же благородные сорта рыбы и икру. В остальном блюда были простыми, но приготовленными с особым изыском и тщательностью.
Предлагаю вашему вниманию рецепты постной трапезы, взятые из «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» опубликованной Е. А. Авдеевой в 1875 году.
Некоторые рецепты выпускались под редакцией Эдмон Эмбера, бывшего придворного метрдотеля, служившего при дворе Его Императорского Величества.
"Царская кулебяка" на новогодний стол.
Винегрет с солеными груздями и оливками
Для приготовления вам понадобится:
Картофель отварной - 300 г, свекла запеченная - 500 г, соленые грузди - 300 г, соленые крепкие огурчики - 150 г, оливки - 60 г, каперсы - 50 г, рыбный ланспик - 150 г, обжаренное филе белорыбицы или лососины - 200 г, зелень петрушки или укропа - пара веточек.
Приготовьте рыбный ланспик. Для этого в прозрачный рыбный бульон добавьте набухшего и растопленного желатину и заморозьте на холоде. Затем нарежьте ланспик небольшими ромбиками.
Овощи нарежьте коротким и небольшим брусочком и сложите в миску. Грузди промойте, хорошенько обсушите и нашинкуйте соломкой. С соленых огурцов счистите кожицу и нашинкуйте их так же соломкой.
Если огурцы слишком соленые, припустите их в рыбном бульоне и затем откиньте на сито, обсушите и только теперь добавьте в винегрет.
Добавьте туда же нарезанные кружками оливки и каперсы.
Заправить винегрет можно соусом из прованского масла (60 мл), дижонской горчицы (15 г), винного уксуса (20 мл), соли, сахара и черного перца. Все перемешайте и вылейте в овощи.
Или вы можете приготовить соус из молок соленой сельди. Для этого возьмите 2 молоки и залейте их 100 мл белого винного уксуса. Маринуйте их в уксусе 1-2 дня и затем вымочите в холодной воде не менее 2 часов. Теперь перетрите молоки через сито и полученную массу смешайте с прованским маслом, перцем и соком лимона. Полученный соус используйте для заправки, добавляя его в блюдо по вкусу.
Заправленный винегрет выложите на блюдо. Сверху уложите разобранную на кусочки обжаренную рыбу. Все украсьте ромбиками ланспика и свежей зеленью.
Три викторианских десерта для чаепития. Сладости для Five o'clock Tea.
Суп из судаков
Для приготовления вам понадобится:
Судак 2 тушки потрошеные - 2.5 кг, теша семги или осетра - 600 г, лук порей белая часть - 100 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 150 г, корень сельдерея или пастернак - 100 г, стебель сельдерея - 100 г, репа (не обязательно) - 100 г, мука пшеничная - опционно, масло прованское - опционно, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 2 шт., душистый перец - 2 шт., зелень укропа и петрушки - 30 г, соль и перец по вкусу.
У каждой рыбной тушки нужно отрезать хвостовую часть и 3 см тушки от головы. Срезать с этих частей рыбью мякоть и изрубить в мелкий фарш. Каждую оставшуюся часть тушки разделить на 4 куска. Посолите куски и поперчите.
Тешу нарубите ножом в фарш, но сильно не измельчайте. При этом нужно добиться чтобы фарш мог собраться в плотный котлетный комок. Полученную массу посолите и поперчите и начините этим фаршем каждый кусок судака.
Для этого слепите из фарша кнелю и вложите ее в то место где у рыбы были внутренности. Много не кладите, нужно чтобы края тушки закрывали фарш внахлест. Если у вас останется фарш от теши, то смешайте его с фаршем из судака.
Обваляйте начиненные тешей куски рыбы в муке и обжарьте со всех сторон в прованском масле.
Лук порей нашинкуйте тонкой соломкой и припустите до мягкости в масле на сковороде. Смешайте лук с рыбным фаршем. Все посолите и поперчите и налепите из фарша фрикадельки. Обваляйте фрикадельки в муке и обжарьте их в прованском масле до легкого зарумянивания.
В кастрюлю сложите нашинкованные коренья и залейте их водой (2.5 л). Поставьте кастрюлю на огонь и доведите все до кипения, варите бульон с кореньями при слабом кипении около 20 минут. Затем посолите бульон по вкусу, добавьте в него специи и выложите в бульон обжаренные куски рыбы и фрикадельки. Все доведите до кипения и варите при самом слабом кипении около 20 минут. Отпускайте все в порционных тарелках, уложив в каждую по два куска рыбы и по две фрикадельки. Залейте все бульоном, процеженным от кореньев и посыпьте рубленной зеленью.
Казачий 12-ти часовой кофе. Старинный и очень полезный обычай. Как всегда, рецепт имеется!
Маседуан из зеленых и молодых овощей
Для приготовления вам понадобится:
Стручковая фасоль - 200 г, зеленый горошек - 200 г, спаржа белая и зеленая - по 200 г, цветная капуста - 200 г, молодая морковь (можно взять обычную) - 300 г, репа (можно заменить на дайкон) - 200 г, молодой картофель (можно обычный) - 300 г, прованское масло - опционально, чеснок - 3 зубчика, лук-шалот (можно репчатый) - 150 г, белый пшеничный хлеб (можно багет или чиабатту) - 500 г, лимон - 1 средний плод, петрушка свежая - 20 г, мука пшеничная - 25 г, соль и белый перец по вкусу.
Овощи нужно отварить отдельно в подсоленной кипящей воде до готовности альденте. Ни в коем случае не переваривайте, так как овощи должны сохранять свою форму. Морковь и картофель нарежьте фигурными дольками, цветную капусту разберите на соцветия. Отвар от картофеля не выливайте, а сохраните.
Все отваренные овощи после варки тщательно обсушите в дуршлаге, а затем сложите в объемную кастрюлю или миску и держите в тепле. Овощи должны подаваться на стол теплыми.
Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Если ломтики получаются довольно большими по размеру, нарежьте их красивыми ромбами или вырежьте фигурной вырубкой. Только учтите, что указан чистый вес продукта. Поэтому взвесьте приготовленные заготовки после обрезки или вырубки.
Выложите ломтики на противень и отправьте их в духовку, разогретую до 170 ºС. Запекайте хлеб в духовке до зарумянивания. Хлеб должен подсушиться до хрустящей структуры и превратиться в аппетитные крутоны.
Натрите крутоны чесноком, сбрызните оливковым маслом и поставьте в духовку еще на 2 -3 минуты, чтобы от чеснока остался легкий аромат.
Снимите с лимона цедру и выжмите сок.
В сковороде на оливковом масле (масла не жалейте) обжарьте лук, нарезанный очень мелким кубиком. Лук должен стать мягким и прозрачным. Посыпьте лук мукой и обжаривайте все вместе до легкого подрумянивания. Влейте в сковороду овощной отвар от картофеля и все перемешайте до загустения. Отвара вам может потребоваться 250 - 300 мл. Все посолите и поперчите по вкусу.
Залейте отваренные овощи приготовленным соусом, добавьте сок и цедру лимона по вкусу и перемешайте все хорошенько. Выложите овощи на блюдо и вокруг овощей уложите крутоны из пшеничного хлеба.
«Фальшивый заяц». Как блюдо насмешка превратилось в знаковый рецепт немецкой кухни. Готовим все!
Карп с медом по-славянски
Запеченный карп.
Для приготовления вам понадобится:
Карп - 2 кг, шампиньоны - 50 г, лук репчатый 200 г, лимон - 1 шт., мадера - 150 мл, мед светлый - 50 г, масло прованское - 80 мл, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный или овощной - 0.8 л, соль по вкусу.
Карпа нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и посолить по вкусу.
Репчатый лук нарежьте крупными кольцами, лимон нарежьте тонкими ломтиками, шампиньоны нарежьте пластинками.
Приготовьте для карпа удобную емкость. Выложите на дно емкости лук, влейте мадеру и сверху выложите карпа. Обложите его лимоном и грибами и оставьте мариноваться на час при комнатной температуре.
Муку обжарьте на сухой сковороде до светло-бежевого оттенка и появления орехового аромата. Сразу же снимите муку с огня и переложите на плоскую тарелку, чтобы она не подгорела и быстро остыла.
В сотейник налейте мед и на небольшом огне прогревайте его до карамельного оттенка. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте в мед прованское масло. Все перемешайте до однородности и добавьте обжаренную муку. Снова верните сотейник на маленький огонь и вмешайте в соус бульон. Водите его постепенно, вмешивая за раз 2-3 столовые ложки. Как только соус закипит, снимите его с огня.
В форму для запекания нужно установить решетку.
Извлеките карпа из маринада и пока отложите в сторону. Переложите лук, грибы и мадеру из маринада на дно емкости для запекания. Влейте туда же приготовленный медовый соус. Установите сверху решетку и на нее уложите несколько ломтиков лимона. Сверху выложите карпа и оставшиеся ломтик лимона положите на него.
Плотно укупорьте форму для запекания фольгой и поставьте карпа в разогретую до 180 ºС духовку на 1 час.
Через час снимите фольгу и ломтики лимона с верха тушки. Запекайте карпа еще 15 минут.
Готового карпа переложите на блюдо и накройте фольгой на 10 - 15 минут. Оставшийся в форме соус процедите через салфетку и хорошо отожмите. Затем соус нагрейте почти до кипения и перед подачей облейте им карпа.
Гарнир.
Для приготовления вам понадобится:
Шампиньоны мелкие - 1 кг, изюм темный киш-миш - 100 г, миндаль сладки и горький - по 50 г, маринованные луковички мелкие (можно заменить корнишонами или оливками) - 100 г, оливковое масло - опционно, половина среднего лимона, соль по вкусу.
Шампиньоны очистите и отварите в подсоленной воде с соком половины лимона. Откиньте на дуршлаг и хорошенько обсушите от воды.
Изюм распарьте в теплой воде до хорошего набухания. Не заливайте изюм кипятком, он растрескается и будет пачкаться.
Миндаль залейте кипятком и дайте постоять в нем 15-20 минут. Затем снимите с миндаля шкурку и порубите на крупные кусочки.
Если вы взяли вместо луковок маринованные корнишоны, то разрежьте их на несколько частей.
Разогрейте в сковороде прованское масло и обжарьте в нем изюм, орехи и луковички буквально пару минут.
Обложите карпа шампиньонами и сверху на грибы выложите луково - ореховую зажарку.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим творят настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Удивительная русская кухня! Знаменитая «Няня» и бараний бок с кашей. Готовим по Гоголю.
Любимые блюда великих русских писателей.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
